Calamaro ripieno di grano spezzato, i suoi tentacoli e paté di datterini secchi, accompagnato da emulsione di alici, datterini gialli caramellati e prezzemolo cristallizzato

Chi mi segue sa che, ogni tanto, mi piace riempire i calamari e, anche quando decido di farci altro, ne prendo sempre uno in più, per poter sperimentare nuovi riempimenti.

Questa volta la base del ripieno l’ho affidata al grano spezzato, conosciuto anche come “bulgur” o “burghul”, cotto preventivamente in acqua e poi condito con un paté di datterini secchi, preparato solamente con olio extravergine di oliva, basilico e un poco di aglio.

Al ripieno ho poi aggiunto i tentacoli dei calamari, battuti al coltello in modo da ridurli in una sorta di composto quasi cremoso, esattamente come si fa con una classica tartare di carne, e il prezzemolo.

Ad accompagnare i calamari, un’emulsione di alici - l’ho messa sul fondo dei piatti, quindi dalla foto non si vede bene - preparata usando quelle sotto sale e lavorandole con olio extravergine e ghiaccio, cosa che favorisce l’azione della parte grassa.

Poi dei datterini gialli, che ho tagliato a metà, rosolati in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e infine caramellati, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la classica creme brulèe.

Infine, più come guarnizione che altro, il prezzemolo cristallizzato, ottenuto friggendo i rametti in olio ben caldo per una ventina di secondi, giusto appunto il tempo di renderli lucidi e friabilissimi.

In sostanza, quindi, un piatto dai contrasti decisi, con il gusto pieno del calamaro, quello sapido dell’emulsione e, infine, quello acido e al contempo dolce dei datterini gialli.

Concludo infine l’introduzione con una nota sulle quantità del paté e dell’emulsione, che saranno in leggero avanzo, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Non un grande problema, in realtà, dato che entrambe le preparazioni si conservano piuttosto a lungo in frigorifero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari ripieni

1. Due calamari da circa duecento grammi ognuno
2. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
3. Sale marino

Per il ripieno

1. Sessanta grammi di grano spezzato
2. I tentacoli dei calamari
3. Due cucchiaini di paté di datterini (vedi dopo)
4. Un cucchiaio raso di prezzemolo tritato
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per il paté di pomodori secchi

1. Un etto di datterini secchi (o altro tipo di pomodoro)
2. Un piccolo spicchio d’aglio
3. Dieci foglie di basilico fresco
4. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)

Per i datterini gialli caramellati

1. Dieci datterini gialli
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Un cucchiaio di zucchero semolato

Per l'emulsione di alici

1. Quattro alici sotto sale (in alternativa, otto sott’olio)
2. Cento ml di olio extravergine d’oliva
3. Due cubetti di ghiaccio

Per il prezzemolo cristallizzato

1. Una ventina di piccoli ciuffi di prezzemolo
2. Olio di semi di arachide

Partite con la preparazione del paté di datterini - ovviamente, se aveste deciso di usarne uno già pronto, saltato i passaggi seguenti - cosa che potrete fare anche il giorno precedente e, in ogni caso, non meno di tre ore prima di servire il piatto.

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua - alcuni pomodori secchi richiedono solo un lavaggio in acqua fredda, per cui verificate sempre cosa dicono le indicazioni - e, quando questo è raggiunto, tuffateci i pomodori, scolandoli con un mestolo bucato dopo tre minuti, non di più.

Sia che li abbiate lavati o bolliti, mettete i pomodori su un canovaccio da cucina, ben separati tra loro, e fateli asciugare, cosa che dovrebbe richiedere, a seconda del clima, dalle due alle tre ore.

Mettete i pomodori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, poi aggiungete una decina di cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, sbucciato e al quale avrete tolto l’anima centrale, di colore verde chiaro.

Fate andare il frullatore, lavorando con cura e a lungo, valutando la densità del composto e aggiungendo altro olio extravergine, fino alla consistenza desiderata, che comunque dovrà appunto essere simile a quella di un paté.

Quando il paté è pronto, aggiungete le foglie di basilico, spezzettandole grossolanamente con le mani, e azionate nuovamente il frullatore, fino a quando il basilico non si sarà incorporato al composto, restando comunque visibile.

L’aggiunta del basilico all’ultimo è dovuta alla necessità di non sottoporlo troppo a lungo allo stress termico indotto dall’azione del frullatore, cosa che non fa mai bene alle erbette fresche, favorendone l’ossidazione e rendendole amare.

Quando il paté è finalmente pronto, travasatelo in un barattolino con la chiusura ermetica, in modo che poi, dopo averlo usato per il ripieno, lo potrete conservare in frigorifero.

Preparate ora l'emulsione di alici, pulendo per prima cosa queste ultime, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Se avete invece deciso di usare le acciughe sott’olio, scolatele per bene dal loro olio, che sicuramente non è di qualità eccelsa.

Mettete le alici nel bicchiere del frullatore a immersione - qui sicuramente più adatto - aggiungete l’olio extravergine e i cubetti di ghiaccio, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta di crema, non troppo densa, dato che poi la dovrete stendere sul fondo dei piatti.

Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi dovrete saper bilanciare olio e ghiaccio, in modo che la densità sia sempre sotto controllo. Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.

Mettete l’emulsione da parte e pulite i calamari - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - visto che lo dovrete usare per tutte le singole preparazioni.

Per prima cosa estraete le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo steso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Lavate per bene il corpo del calamaro, soprattutto all’interno, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora, quindi fatelo sgocciolare e poi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Separate i tentacoli dalle interiora, eliminando anche il becco che si trova più o meno in corrispondenza della loro unione, mettendoli poi sul tagliere.

Usando un coltello a lama grade a molto affilata - il calamaro è piuttosto coriaceo e non facile al taglio, quando è crudo - tagliate prima tentacoli in pezzi piuttosto piccoli e poi batteteli a lungo con la lama del coltello, in modo da ottenere, come già detto, un composto quasi cremoso, che raccoglierete in una ciotola, nella quale aggiungerete poi gli altri elementi del ripieno.

Cuocete il grano spezzato in abbondante acqua leggermente salata, scolandolo bene al dente - io l’ho cotto per otto minuti, invece dei dieci indicati sulla confezione - quindi scolatelo e passatelo in acqua fredda in modo da fermarne la cottura, scolandolo poi definitivamente e facendolo asciugare in corrente d’aria.

Trasferite il grano nella ciotola con i tentacoli dei calamari, aggiungendo i due cucchiaini di paté di datterini secchi e il prezzemolo, che avrete prima tritato al coltello.

Aggiungete una generosa macinata di pepe nero, quindi mescolate con cura, assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i calamari con il composto appena preparato, facendo in modo che questo risulti ben pieno e senza sacche vuote, che possono normalmente formarsi verso la parte finale del corpo, dove questo si restringe.

Non abbiate paura a riempire per bene i calamari, tanto il grano, essendo già cotto, non aumenterà ulteriormente di volume e non ci sarà, quindi, alcun rischio che normalmente si ha con ripieni che tendono a gonfiarsi in cottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con uno stuzzicadenti, quindi ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio, salatelo in superficie.

Coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio, alla quale poi praticherete dei fori con la punta di un coltello, in modo che il vapore prodotto in cottura possa uscire.

Infornate a 160° per trenta minuti, togliendo il foglio di alluminio dopo i primi venti, quindi spegnete il forno, tirate fuori la teglia e fate freddare i calamari, passandoli poi in frigorifero per un’oretta, in modo che il ripieno possa compattarsi al meglio.

Filtrate il fondo di cottura dei calamari, in modo da trattenere i residui solidi, raccogliendolo in una tazzina, in modo da usarlo poi al momento dell’impiattamento.

Trascorso il tempo, riprendete i calamari dal frigorifero, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, tagliateli delicatamente a fette spesse poco meno di un centimetro, che lascerete a temperatura ambiente per una mezz’ora, in modo che recuperino temperatura.

Nell’attesa, preparate i pomodorini datterino, che per prima cosa taglierete a metà nel verso della lunghezza, quindi prendete un padellino, possibilmente antiaderente, metteteci un cucchiaio di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l’olio è caldo, unite i pomodorini, con la parte tagliata a contatto con il fondo.

Alzate leggermente la fiamma, che dovrà comunque rimanere bassa, e fate andare per circa cinque minuti, fino a quando la parte tagliata dei pomodorini avrà assunto un colore leggermente brunito, senza ovviamente bruciarsi.

Quando i pomodorini sono pronti, spegnete la fiamma e metteteli su un piatto, con la parte tagliata rivolta in alto e fateli freddare.

Ora il prezzemolo cristallizzato, tenendo presente che questo dovrà essere perfettamente asciutto, per cui se lo dovete lavare, fatelo con il dovuto anticipo, in modo che abbia il tempo di asciugarsi.

Prendete un pentolino, metteteci una quantità di olio di semi di arachide in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi potatelo sul fuoco, scaldando l’olio fino a circa 160°.

Tuffate il prezzemolo nell’olio, tenendo presente che questo, anche se ben asciutto, tenderà a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto nella fase iniziale, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi trenta secondi, non di più, scolate velocemente i ciuffi di prezzemolo, con molta delicatezza dato che sono fragili, mettendoli su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Poco prima di procedere con l’impiattamento, completate la preparazione dei datterini gialli, distribuendo lo zucchero semolato sulla loro parte tagliata, in modo che questo formi uno strato compatto, spesso poco meno di un paio di millimetri.

Prendete il caramellizzatore, regolate la fiamma a livello medio e fondete velocemente lo zucchero, in modo che questo si brunisca e, freddandosi, crei uno strato croccante. Mi raccomando, fate questa operazione all’ultimo momento, in modo che l’umidità residua dei pomodorini non abbia il tempo di rovinare lo strato di zucchero.

Procedete con l’impiattamento, distribuendo per prima cosa l’emulsione di alici sul fondo dei piatti, mettendone un cucchiaio scarso in ogni porzione e distribuendola usando il dorso del cucchiaio.

Disponete le fette di calamaro secondo la configurazione che più vi piace e poi facendo colare su di esse qualche cucchiaino del fondo di cottura che avete filtrato, completando i piatti con i datterini caramellati e con il prezzemolo cristallizzato.

Servite e buon appetito.