Gambero rosa marinato in lime, Aperol e menta, con cetrioli, patate schiacciate allo zafferano e olio al prezzemolo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Chi mi segue con una certa costanza, avrà notato che ultimamente mi sono appassionato alle marinatura, sia asciutte, a base di sale bilanciato, che umide, con liquidi di varia natura, come in questo caso, dove ho usato una combinazione di Aperol e succo di line, aggiungendo poi anche la menta fresca.

I gamberi rosa sono quelli di Anzio, freschissimi e presi al solito nella pescheria “Amore di mare”, marinati per ventiquattro ore in un mix fatto, come vi dicevo, da 3/5 di Aperol, 1/5 di succo di lime e 1/5 di acqua, marinatura che peraltro ha dato ai gamberi un bel colore arancione e, ovviamente, un sapore molto particolare, aggiungendo anche alcune foglie di menta fresca pestate.

Dopo la marinatura, ho condito i gamberi solamente con olio extravergine e fior di sale, senza aggiungere altri aromi, visto che gli effetti della marinatura erano già sufficienti al sapore complessivo del piatto.

Ad accompagnare i gamberi, le patate cotte in acqua e zafferano, poi schiacciate e condita con un poco di pepe bianco e dell’olio al prezzemolo, e il cetriolo, al naturale, che porta una nota croccante al piatto.

Tutto qui, per un piatto fresco, semplice e veloce da prepararsi, che non richiede tecniche particolari, ma solo la pazienza di aspettare il tempo necessario affinché la marinatura possa completarsi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rosa

1. Sedici gamberi rossa
2. Centottanta ml di Aperol
3. Sessanta ml di succo di lime
4. Sessanta ml di acqua
5. Otto foglie di menta fresca
6. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
7. Fior di sale

Per l’olio al prezzemolo

1. Venti grammi di prezzemolo fresco
2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Per le patate

1. Tre etti e mezzo di patate a pasta gialla
2. Due bustine di zafferano
3. Quattro cucchiaini di olio al prezzemolo
4. Sale marino grosso
5. Pepe bianco

Per il cetriolo

1. Mezzo cetriolo

Partite con la preparazione dell'olio al prezzemolo, che potete preparare anche con qualche giorno di anticipo, mettendo foglie e gambi - mi raccomando, non lavateli o, se proprio volete farlo, asciugateli alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e sei grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso, ma al tempo stesso fluido e di un verde scuro e intenso.

Se vi state chiedendo il perché del frullatore al posto del più classico mortaio, tenete presente che in questo caso vogliamo ottenere un composto più fluido, dove l’olio è l’elemento centrale e il prezzemolo deve essere ridotto quanto più possibile, visto che l’obiettivo è estrarre da esso profumi e aromi in modo che siano ceduti all’olio.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, dando il tempo all’olio di colare nel recipiente sottostante, mentre i residui solidi rimarranno nel colino.

Mettete l’olio in un barattolino che possa essere chiuso ermeticamente, in modo che, se vi dovesse avanzare, lo potrete conservare senza problemi.

Ventiquattro ore prima del servizio, procedete con i gamberi rosa, che pulirete rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, questo provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete un contenitore di dimensione tale da poter contenere i gamberi su di un solo strato, senza che rimangano troppi spazi vuoti, e mettete sul suo fondo le foglie di menta, che prima avrete leggermente pestato o, se non avete modo di farlo, semplicemente spezzettate con le mani.

Aggiungete i gamberi, quindi preparate la marinatura usando le dosi indicate e versatela sui gamberi, avendo cura che questi ne siano completamente ricoperti per almeno mezzo centimetro.

Chiudete con il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete, come già detto, per un giorno intero.

Riposatevi, fate altro e, quando manca poco più di un’ora al servizio, preparate le patate allo zafferano, portando innanzitutto a bollore un litro di acqua, salata con del sale grosso e all’interno della quale avrete sciolto le due bustine di zafferano.

Tanto che l’acqua prende calore, sbucciate le patate, tagliateli in pezzi di circa un paio di centimetri di lato, che laverete con cura in acqua, visto che questa ricetta il loro amido non serve e, anzi, deve essere eliminato quanto più possibile.

Quando l’acqua allo zafferano è a bollore, unite le patate, abbassate la fiamma e fatele cuocere fino a quando non saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare e asciugare in corrente d’aria, in modo da eliminare la loro umidità residua.

Mettete le patate sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatele fino a ottenere un composto omogeneo, al quale aggiungerete quattro cucchiaini di olio al prezzemolo - procedete per gradi, così da valutare per bene, anche in base ai vostri gusti - una leggera macinata di pepe bianco e, se dovesse servire, regolate di sale.

Mettete le patate schiacciate da parte e, trascorso il tempo, riprendete i gamberi dal frigorifero, toglieteli dalla loro marinatura e tamponateli con qualche foglio di carta da cucina, in modo da eliminarne l’eccesso.

Raccogliete i gamberi rosa in una ciotola e conditeli con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di fior di sale, mescolando poi per bene, in modo che l’olio bagni uniformemente tutti i gamberi.

Per ultimo, il cetriolo, che non dovrete far altro che sbucciare - io lascio sempre alcune traccia della buccia verde, più che altro per questioni estetiche - e poi tagliare in pezzi di circa mezzo centimetro di lato, a cui forma dipenderà anche da come procederete con il taglio.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione dei piatti, per la quale vi servirà uno stampo circolare con i bordi bassi e del diametro di circa cinque centimetri.

Poggiate lo stampo sul piatto e al suo interno metteteci la patata schiacciata, premendola bene, fino ad ottenere un’altezza di circa un centimetro, quindi togliete delicatamente lo stampo e disponete i gamberi rosa sopra alla patata schiacciata, considerandone quattro per ciascuna porzione.

Ripetete fino a completare tutti i piatti, quindi aggiungete anche il cetriolo, disposto come più vi piace, terminando con qualche goccia di olio extravergine, fatta cadere sui piatti in modo disordinato.

Portate in tavola e buon appetito.