Crudo di gamberi gobbi al prosecco, con le loro uova, cocomero, mandorle tostate e menta romana

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Oramai immagino sappiate che adoro i gamberi e, in particolare, il gambero gobbo, che con le sue tipiche uova blu è probabilmente la migliore varietà di gamberi da potersi mangiare a crudo.

Non si trovano così spesso come vorrei, forse perché sono ancora poco conosciuti, per cui quando ho la fortuna di adocchiarli non me li lascio certo sfuggire, sicuro del fatto che, nel tragitto verso casa, riuscirò a partorire un’idea che rafforzi la loro presenza nell’Olimpo degli antipasti, come è puntualmente accaduto e, tra le varie idee di antipasti di pesce, ho scelto di farne uno freddo.

Visto che sono un amante delle bollicine, ho deciso di marinare i gamberi gobbi nel prosecco, per una durata di otto ore, tempo che ha consentito di donare loro un piacevolissimo retrogusto, leggermente acido.

Dopo la marinatura, ho condito i gamberi in modo minimale, usando le loro uova - parlando con la pescheria, ho appreso con orrore che c’è ancora qualcuno che le scarta - olio extravergine di oliva e fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche una gustosa nota croccante.

Ad accompagnare i gamberi, il cocomero, che aggiunge dolcezza, le mandorle, tostate con del sale marino e, per finire, la menta romana, che dona una nota di freschezza e crea un bel contrasto con il sapore del cocomero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi gobbi

1. Ventiquattro gamberi gobbi
2. Duecento ml di prosecco
3. Un etto di polpa di cocomero
4. Una trentina di foglioline di menta romana fresca
5. Le uova dei gamberi gobbi
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Fior di sale

Per le mandorle tostate

1. Ventiquattro mandorle pelate
2. Un cucchiaino di sale marino fino

Dedicatevi per prima cosa ai gamberi gobbi, che pulirete, rimuovendone testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Usando un cucchiaino o le dita, recuperate tutte le uova che potete e mettetele in una ciotola, quindi unite l’olio extravergine e mescolate con un cucchiaino, anche se ovviamente uova e olio non sono tra loro mescibili, mettendo il tutto da parte in attesa di usarlo (l’olio eviterà il deperimento delle uova).

Prendete un contenitore di dimensione tale da poter contenere i gamberi al massimo su un paio di strati e senza che rimangano troppi spazi vuoti, metteteci i gamberi e ricopriteli con il prosecco, che farete scendere lentamente e fino a che questo superi di circa mezzo centimetro lo strato superiore dei gamberi.

Chiudete con il coperchio, o con un pezzo di pellicola trasparente, quindi mettete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete, come già detto, per otto ore.

Trascorso il tempo della marinatura, recuperate i gamberi dal frigorifero, scolateli accuratamente dal prosecco, asciugateli velocemente usando qualche foglio di carta da cucina, quindi metteteli in una ciotola, unendo l’olio con le uova che avete preparato e un pizzico di fior di sale, mescolando infine accuratamente.

Tostate ora le mandorle, mettendole in un padellino antiaderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale sia essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Tanto che le mandorle si raffreddano, tagliate la polpa del cocomero in cubetti di poco meno di un centimetro di lato, avendo naturalmente cura di eliminarne i piccoli semi.

Infine, ricavate le foglioline di menta romana, scegliendole di dimensione tale da poter essere messe sopra ai cubetti di cocomero, anche ricordando che il suo sapore è ben deciso, per cui se fossero di dimensione eccessiva, questo prevarrebbe su tutti gli altri.

Bene, non resta che impattare, disponendo per prima cosa i gamberi gobbi, quindi i cubetti di cocomero, le foglioline di menta e le mandorle tostate - la foto vi da giusto un’idea di come ho fatto io - facendo infine cadere sui piatti qualche goccia dell’olio usato per condire i gamberi, olio che sicuramente sarà in parte rimasto sul fondo della ciotola.

Portate in tavola e buon appetito.