Risotto zucca, castagne, Fiocco della Tuscia e olio al rosmarino

Chi mi segue sa che i risotti non sono il mio forte, principalmente perché non mi piacciono particolarmente - lo so, nessuno è perfetto - anche se ogni tanto li preparo, soprattutto quando mi vengono chiaramente richiesti da moglie, figlia e figlio.

Questa volta sono partito dalla zucca, che in questi mesi raggiunge il suo splendore, in particolare quella mantovana, che a mio parere è quella con il sapore più intenso e particolare, ridotta in crema dopo averla cotta in casseruola solamente con olio extravergine, sale e pepe.

Con gli scarti della zucca, principalmente semi e filamenti interni, ho preparato il brodo usato poi per portare a cottura il risotto, mentre un poco di zucca l’ho tagliata a dadini e fatta essiccare in forno, aggiungendola poi al risotto, in modo da averla in due consistenze differenti.

Le castagne, poi, le ho lessate in modo classico e aggiunte all’incirca a metà cottura del riso, in modo che avessero il tempo di armonizzarsi con esso.

Per quanto riguarda il riso, tostatura a secco, senza quindi l’utilizzo di grassi, e mantecatura con burro freddo - normalmente preferisco usare l’olio extravergine, ma la presenza del formaggio mi ha fatto propendere per il burro - Fiocco della Tuscia e parmigiano, per una cremosità piuttosto decisa.

Infine, al momento di servire, un filo di olio aromatizzato al rosmarino, preparato lasciando quest’ultimo in infusione nell’olio extravergine e portando il tutto a 60° per tre ore, in modo da agevolare il trasferimento di profumi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti e venti di riso carnaroli
2. Due etti di Fiocco della Tuscia
3. Dieci cucchiai di crema di zucca (vedi dopo)
4. Brodo di zucca (vedi dopo)
5. Un etto e mezzo di castagne
6. Due cucchiai di parmigiano reggiano
7. Venticinque grammi di burro

Per la crema di zucca

1. Mezza zucca mantovana
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Mezzo bicchiere d’acqua
4. Sale marino grosso
5. Pepe nero

Per la zucca essiccata

1. Un quarto di zucca mantovana
2. Sale marino

Per il brodo di zucca

1. Gli scarti della zucca mantovana
2. Due litri d’acqua
3. Sale marino grosso

Per l’olio al rosmarino

1. Otto piccoli rametti di rosmarino
2. Due spicchi d’aglio (opzionali)
3. Un etto e mezzo di olio extravergine di oliva

Per prima cosa, volendo anche qualche giorno prima, preparate l’olio al rosmarino, che si manterrà tranquillamente per settimane e che, quindi, potrete poi usare anche per altre preparazioni.

Prendete un barattolo a chiusura ermetica, metteteci i rametti di rosmarino e, se vi piace un gusto più pungente, anche i due spicchi d’aglio, con la buccia e leggermente schiacciati.

Aggiungete l’olio extravergine, avendo cura che questo copra completamente il rosmarino, quindi chiudete con il tappo e procedete con l’infusione, che come vi dicevo io ho fatto per tre ore a 60°.

A tale proposito, potete procedere in modo differenti: se lo avete, usate un Roner, scaldando l’acqua e immergendoci il barattolino, in modo che ne rimanga fuori solo il tappo; usate il forno elettrico, impostando la temperatura a 60° e mettendoci il barattolino; scaldate abbondante acqua in una pentola, sul fuoco, fino a 60°, spegnete la fiamma, immergete il barattolino, coprite con il coperchio e, ogni mezz’ora, accendete brevemente la fiamma, in modo che, in media, la temperatura dell’acqua sia sempre nell’intorno dei 60°.

Dopo l’olio, o parallelamente a esso, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Tenete presente cha alla fine dovreste ritrovarvi con circa un etto di castagne pulite.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o più semplicemente se siete pigri, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina, copritela con la pellicola trasparente e metteteli da parte.

Ora la zucca, che pulirete eliminandone i semi e i filamenti interni, raccogliendoli in una pentola, insieme alla cipolla, aggiungendo i due litri d’acqua e portandola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate andare il brodo per un’ora e mezza, salando solo alla fine, dopo che il liquido sarà in parte evaporato, in modo da non avere una salinità giusta all’inizio, ma eccessiva alla fine, tenendo presente che, se la salatura è giusta, non sarà poi necessario aggiungere altro sale durante la cottura del riso, bastando appunto quello del brodo.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo da parte, in una casseruola, ricordando che poi dovrà essere a bollore leggero quando lo userete per la cottura del riso.

Parallelamente al brodo, preparate anche i cubetti di zucca essiccati, tagliando il quarto di zucca in cubetti di poco più di mezzo centimetro di lato, che poi metterete in una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno, salandoli leggermente in superficie.

Infornate il tutto a 80°, fino a quando i cubetti non si saranno raggrinziti, cosa che richiederà circa un’ora, quindi toglieteli dal forno e fateli freddare.

Ora la crema di zucca, prendendone la metà indicata e tagliandone la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere carso d’acqua e la zucca, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida - ci vorranno circa venti minuti - avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete la fiamma, fatela intiepidire, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura per regolarne la densità, che dovrà essere abbastanza elevata. In ogni caso, non preoccupatevi più di tanto, visto che poi la crema andrà aggiunta al riso, per cui la sua densità è importante, ma non più di tanto.

Assaggiate un’ultima volta, nel caso regolate di sale e pepe, secondo i vostri gusti, quindi tenete da parte, ricordando che la crema, quando aggiunta al riso, dovrà essere calda, in modo da non far crollare la temperatura di cottura del risotto.

Per ultimo, prima di procedere alla cottura del risotto, preparate il Fiocco della Tuscia, eliminandone la buccia esterna - è buonissima, ovviamente, ma essendo più tenace, non si scioglierebbe ben nel risotto - e tagliandolo a pezzi irregolari, in modo che sia poi più facile lo scioglimento.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa riportando a bollore leggero il brodo di zucca, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso.

Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate poi ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio di amido.

Quando valutate che manchino circa otto minuti alla fine della cottura - il carnaroli normalmente richiede un tempo di cottura tra i diciotto e i venti minuti - unite al riso la crema di zucca e le castagne, mescolando quel tanto che basta a incorporarle.

Continuate la cottura e, quando manca giusto un minuto, unite i cubetti di zucca essiccata e il Fiocco della Tuscia, mescolando per bene fino a quando questo non si sarà del tutto sciolto.

Terminata la cottura del risotto, spegnete e aggiungete il burro, preso direttamente dal frigorifero, e il parmigiano, mescolando energicamente - qui è importante il rilascio dell’amido, in modo da ottenere la giusta cremosità - fino a quando burro e parmigiano non si saranno sciolti, amalgamandosi perfettamente con il risotto e dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Fate risposare per trenta secondi, con il coperchio, quindi impiattate, distribuendo sul risotto l’olio al rosmarino - consideratene un paio di cucchiaini a porzione - e portando rapidamente in tavola.

Buon appetito.