21 dicembre 2018

Calamaro in olio-cottura a bassa temperatura, crema di cicerchia alla colatura di alici, maionese all’aglio e mandorle tostate al sale

Dopo il baccalà, ritengo i calamari quelli che più di ogni altri beneficiano della cottura a bassa temperatura e, nello specifico, quella in bagno d’olio, come è appunto il caso di questa ricetta, preparata in un periodo di passione affievolita, che mi sta portando a diradare di molto la mia presenza davanti ai fornelli.

I calamari, quindi, dei quali ho utilizzato solo il corpo, tagliandolo ad anelli e cuocendoli a bassa temperatura in bagno d’olio, profumato con qualche spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero e con i gambi del prezzemolo, che come immagino sappiate è la parte dove stanno profumo e sapore.

La cottura l’ho fatta a 62° per quaranta minuti, un tempo che può sembrare eccessivo, ma che tiene conto dell’inerzia termica dell’olio, cosa che ritarda il raggiungimento della temperatura da parte del calamaro.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di cicerchia, un legume che sta vivendo una seconda giovinezza, lavorata con la loro acqua di cottura, con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un poco di pepe e con un poco di colatura di alici, che le da quello spunto inconfondibile e che, al tempo stesso, richiama i sapori del mare.

Poi, sempre per la parte cremosa, una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Infine, come nota croccante, delle mandorle sfogliate tostate con del sale marino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari in olio-cottura
  1. Mezzo chilo di calamari
  2. Una decina di gambi di prezzemolo
  3. Due spicchi d’aglio
  4. Dieci grani di pepe nero
  5. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
  6. Sale marino
Per la crema di cicerchia
  1. Due etti di cicerchie
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Due cucchiai di colatura di alici
  4. Sale marino grosso
  5. Pepe nero
Per la maionese d’aglio
  1. Un albume
  2. Duecento ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
  3. Sei spicchi d’aglio (otto se sono piccoli)
  4. Un litro d’acqua
  5. Due bicchieri di latte
  6. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  7. Sale marino fino
Per le mandorle tostate
  1. Due cucchiai rasi di mandorle sfogliate
  2. Un cucchiaino di sale marino fino

Con il dovuto anticipo, tipicamente la sera prima, mettete a bagno le cicerchie in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro, dove dovranno restare per almeno dodici ore.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolatele, prendete una pentola piuttosto grande, riempitela di abbondante acqua fredda e aggiungete le cicerchie, dopo averle controllate per eliminare quelle eventualmente rovinate.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere le cicerchie fino a quando non saranno tenere, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, almeno un’ora e mezza - la cicerchia è un legume piuttosto coriaceo - salandole quando mancherà più o meno un quarto prima della loro fine cottura.

Se preferite usare la pentola a pressione, cosa che peraltro io oramai faccio sempre con i legumi, salate ovviamente subito le cicerchie e, dal momento del fischio o del raggiungimento della pressione, calcolate quarantacinque minuti.

In entrambi i casi, comunque, siate molto parchi con il sale, dato che poi userete anche la colatura di alici, che ha un sapore molto forte e salino.

Quando le cicerchie sono pronte, spegnete la fiamma e fatele intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasatele nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiungete alle cicerchie un mestolo della loro acqua di cottura, i due cucchiai di olio extravergine di oliva, quelli di colatura di alici e una generosa macinata di pepe nero, quindi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema piuttosto ferma e senza più alcun residuo solido.

Se avete lavorato bene, non sarà necessario setacciare la crema e, per quanto riguarda la sua densità, tenete presente che la crema dovrà essere in grado di sostenere, almeno in parte, il peso dei calamari, quindi dovrà essere piuttosto densa.

Tenete anche presente che la crema andrà servita tiepida, per cui mettetela in un recipiente nel quale poi possa essere scaldata, cosa che potrete fare tranquillamente nel microonde, a bassa potenza.

Ora la maionese, per la quale dovrete per prima cosa ingentilire l’aglio, operazione che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente gli spicchi d'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendoli asciugare in corrente d’aria,

Quando l’aglio è ben asciutto, procedete con la preparazione della maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi unite gli spicchi d’aglio, l’olio di semi di arachide, il succo di limone e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto; mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Tenete presente che se la maionese dovesse risultare troppo liquida, potrete aggiungere altro olio, mentre se fosse troppo soda, quasi granulosa, sarà sufficiente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorando in entrambi i casi con il frullatore per riottenere un composto liscio.

Quando la maionese è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina e poi in frigorifero, fino al momento di usarla.

Tostate ora le mandorle, mettendole in un padellino antiaderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale sia essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ora è finalmente il momento dei calamari e, per prima cosa, portate a temperatura l’acqua per la loro cottura, utilizzando il vostro Roner.

Pulite i calamari, eliminandone la pelle, le interiora, l'osso interno (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti), quindi staccate le alette dal corpo ed eliminate osso e occhi dai tentacoli.

Sciacquate l’interno dei calamari sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di residui, quindi asciugateli con qualche foglio di carta da cucina.

Usando un coltello ben affilato, ricavate dai corpi dei calamari degli anelli, di circa un centimetro di larghezza, procedendo con cura in modo da averli tutti dello stesso spessore. Man mano che procedete, rimuovete anche gli eventuali residui delle interiora che fossero rimasti all’interno.

Con le alette e i tentacoli, invece, fateci altro o surgelateli, visto che per questa preparazione non li useremo.

Prendete il barattolo per la cottura, ovviamente assicurandovi che sia a chiusura ermetica, e, sul fondo, metteteci uno dei due spicchi d’aglio, con la buccia e leggermente schiacciato, la metà dei grani di pepe e la metà dei gambi di prezzemolo.

Unite la metà degli anelli di calamaro, l’altro spicchio d’aglio e i rimanenti grani di pepe e gambi di prezzemolo, completando infine con gli anelli di calamaro rimasti.

Versate l’olio extravergine di oliva, avendo cura che questo superi i calamari di almeno un centimetro, quindi aspettate qualche minuto, in modo che l’olio penetri per bene tra gli anelli di calamaro.

Se dovesse servire, rabboccate con altro olio, quindi chiudete ermeticamente il barattolo e immergetelo nell’acqua a temperatura, facendo cuocere per i quaranta minuti indicati.

Trascorso il tempo, togliete il barattolo dall’acqua, apritelo, prendete gli anelli di calamaro usando una forchetta o, meglio ancora, una pinza da cucina e metteteli in una ciotola, salandoli con del sale marino e dando loro una mescolata.

Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di cicerchia sul fondo di ciascun piatto, disponendo sopra di essa gli anelli di calamaro, facendo in modo che questi abbiano un minimo di sviluppo in altezza, completando infine con le mandorle tostate e la maionese d’aglio, che metterete in piccole quantità tutt’intorno alla crema, in modo da lasciare agli ospiti la scelta di come unirla al resto degli ingredienti.

Fate colare sugli anelli qualche goccia dell’olio nel quale hanno cotto, quindi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito. 

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