21 dicembre 2018

Zuppa di fagioli coll’occhio, cozze e pasta mista

Ultimamente ho ripreso a consumare i legumi, una volta sempre presenti sulla mia tavola, ma poi, senza nessun motivo particolare, quasi spariti dalle mie ricette.

Recupero quindi prontamente e, dopo aver preparato questa ricetta qualche settimana fa, eccone un’altra, che alla base vede i fagioli coll’occhio, piccoli e dal gusto delicato.

I fagioli li ho cotti nel modo classico, usando la mia pentola a pressione elettronica, che da quando l’ho presa non la mollo più, e poi ridotti in crema, usando come elemento liquido l’acqua rilasciata dalle cozze, il secondo ingrediente di questa zuppa, e l’acqua di cottura dei fagioli, necessaria per ottenere la giusta densità.

Le cozze, quindi, aperte nel modo classico in padella, con il liquido usato come vi ho appena detto, mentre i molluschi, che soffrono la cottura prolungata, li ho aggiunti alla zuppa solo all’ultimo momento, in modo che sentissero il calore ma non cuocessero più di quanto hanno già fatto durante la loro apertura.

Infine, la pasta, che ho scelto nel formato misto e cotta preventivamente in acqua, per i ¾ del suo tempo, in modo da eliminarne in buona parte l’amido, che altrimenti avrebbe rovinato il sapore della zuppa, poi aggiunta a essa per completare la cottura.

Al momento dell’impiattamento, e come si conviene per le zuppe, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo, per un piatto semplice da preparare, con la sola accortezza di ricordarsi di mettere in ammollo i ceci con il dovuto anticipo.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Tre etti di fagioli coll’occhio
  2. Un etto e mezzo di pasta mista
  3. Un chilo e mezzo di cozze
  4. Due spicchi d’aglio
  5. Un pezzetto di peperoncino
  6. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
  7. Sale marino
  8. Pepe nero

Con il dovuto anticipo, mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro e lasciandoceli per circa otto ore. Tenete comunque presente che, data la loro dimensione, è anche possibile, in caso di poco tempo, procedere direttamente alla loro cottura, prolungando il tempo indicato.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori, dato che i fagioli li utilizzeremo in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di darvi dei fagioli eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, circa un’ora, salandoli dopo la prima mezz’ora.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io oramai la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate trenta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua e, nell’attesa, dedicatevi alle cozze, che prima cosa pulirete - se potete, fate fare questa operazione in pescheria - raschiandole in superficie ed eliminando il bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dal lato meno bombato delle cozze.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con due cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze e coprite con il coperchio.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima cozza, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le cozze sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi, che metterete in una ciotola, aggiungendo un poco del liquido rilasciato.

Usando un colino ma maglie fitte, filtrate il liquido rilasciato dalle cozze - le cozze non contengono sabbia, per cui il filtraggio serve più che altro ad eliminare i residui più grandi - raccogliendolo in una ciotola.

Tornate ai fagioli e, quando sono almeno tiepidi, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione, tenendone da parte circa un quarto, che poi unirete interi alla zuppa, in modo da averli in una sorta di doppia consistenza.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore l’acqua rilasciata dalle cozze e poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo, usando l’acqua di cottura dei fagioli per regolare la densità, considerando che questa non dovrà essere eccessiva, visto che poi ci dovrete finire di cuocere la pasta.

Tenete da parte la restante acqua di cottura dei fagioli, in modo da poterla usare nel caso dovesse servire.

Prendete ora una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e un pezzetto di peperoncino, per il quale vi regolerete in base al vostro amore per il piccante.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella casseruola, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate sul fuoco, a fiamma media e fate soffriggere l’aglio per una ventina di secondi - l’aglio grattugiato tende a bruciarsi piuttosto rapidamente - quindi unite i fagioli frullati, abbassate la fiamma e fate riprendere un bollore molto leggero e, nell’attesa, mettete sul fuoco l’acqua per la prima cottura della pasta, salandola opportunamente.

Riportate a bollore anche l’acqua di cottura dei fagioli, in modo da averla pronta nel caso vogliate utilizzarla per regolare la densità finale della zuppa.

Quando l’acqua della pasta è a bollore, tuffateci la pasta mista e fatela cuocere per i ¾ del tempo indicato, quindi prelevatela direttamente con un mestolo bucato e travasatela nella zuppa, che ovviamente dovrà aver raggiunto il bollore, continuando la cottura fino a quando la pasta non sarà cotta, ma ancora al dente.

Durante questo tempo residuo di cottura della zuppa, usate eventualmente l’acqua di cottura dei fagioli per regolarne la densità, che ovviamente dipenderà anche dai vostri gusti, visto che non esiste una regola universale in tal senso.

Quando la zuppa è pronta, unite i molluschi delle cozze e i fagioli interi tenuti da parte, date una generosa macinata di pepe nero, una bella mescolata e procedete con l’impiattamento, ricordandovi di dare un giro d’olio extravergine di oliva a crudo su ciascuna porzione.

Buon appetito.

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