13 dicembre 2018

Spaghettoni con crema di broccoletti, burrata e pane croccante



Adoro i broccoletti, con quel loro retrogusto amarognolo il giusto, senza eccessi, che a mio avviso li rende quasi unici nel panorama delle verdure invernali.

Questa volta ho pensato di usarli per un primo, cuocendoli in acqua a bollore e poi riducendoli in crema, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e con un poco di olio extravergine di oliva.

La crema ottenuta, poi, l’ho usata come base per la mantecatura della pasta, quasi una risottatura, visto che l’ho protratta per circa tre minuti, in modo che i broccoletti avessero il tempo di armonizzarsi con la pasta.

Ho poi aggiunto, sempre in mantecatura, la burrata, della quale ho utilizzato sola la parte interna, la cosiddetta stracciatella, e lavorata in padella giusto il tempo da farla fondere, in modo da ottenere una buona cremosità.

A completare il tutto, il pane croccante, ottenuto tostandone la mollica in padella, senza aggiunta di grassi e con una decisa macinata di pepe nero, in modo da un gusto piuttosto deciso.

Per quanto riguarda la pasta, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghettoni
  2. Una burrata di circa tre etti e mezzo
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino grosso
Per la crema di broccoletti
  1. Mezzo chilo di broccoletti
  2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  3. Sale marino fino
Per il pane croccante
  1. Quaranta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
  2. Un cucchiaino raso di pepe nero macinato

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione dei broccoletti, prendendo innanzitutto una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Eliminate dai broccoletti i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie e le cimette, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per non più di cinque minuti.

Quando i broccoletti sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateceli, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e strizzateli leggermente, per eliminare l’eccesso di acqua.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, che avrete prima fatto freddare (se freddate i broccoletti ma poi aggiungete acqua calda, è evidente che ne vanificherete l’effetto), e a due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Valutate infine se setacciare la crema usando un colino a maglie fitte, cosa che non dovrebbe essere necessaria, se avete lavorato bene con il frullatore.

Preparate ora il croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se antiaderente, metteteci la mollica e una generosissima macinata di pepe nero, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate tostare il pane, girandolo spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, travasatelo in una ciotola. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Aprite la burrata ed estraete la sua stracciatella, in modo da averla a portata di mano per quando sarà il momento.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghettoni e fateli cuocere per circa i 2/3 del loro tempo di cottura.

Parallelamente alla cottura della pasta, prendete una padella molto ampia (volendo potete fare questa operazione parallelamente alla cottura della pasta), tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio e la
la crema di broccoletti, portandola sul fuoco, sempre a fiamma media, in modo che sia ben calda quando scolerete la pasta.

Quando il tempo della cottura è trascorso, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, che come detto all’inizio, sarà piuttosto prolungata.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e proseguendo con la sua cottura e mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa.

Quando la mantecatura è quasi completa, unite la stracciatella e continuate a mescolare, in modo che questa possa sciogliersi completamente nella pasta, momento in cui spegnerete la fiamma.

Impiattate velocemente, distribuendo su ciascuna porzione il pane croccante, quindi portate altrettanto velocemente in tavola.

Buon appetito.

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