2 marzo 2019

Baccalà mantecato, con la sua maionese ai lamponi



Chi mi segue se ne sarà accorto che è passato un be po’ di tempo dalla mia ultima ricetta. Non c’è stato un motivo particolare, se non un affievolimento della passione, che mi ha allontanato dai fornelli e, a essere sincero, continua a farlo.

Per provare a darmi una scossa, mi sono allora forzato a riprendere l’allenamento, partendo con cose semplici, visto che non avevo voglia di passare ore in cucina, scegliendo il baccalà, che amo particolarmente, lavorato secondo la ricetta originale del baccalà mantecato, quindi lavorato esclusivamente con olio extravergine di oliva (su richiesta dei miei ospiti, ne ho leggermente ridotto la quantità d’olio), sale e pepe.

Il baccalà l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 58° per trenta minuti - in modo da avere una morbidezza esemplare e, cosa più importante, di poter raccogliere il suo liquido, rilasciato durante la cottura, con il quale ho poi preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), aggiungendo i lamponi, in modo da avere una nota fresca e acida, che contribuisse ad alleggerire il palato dal sapore intenso e grasso del baccalà.

Tutto qui, con giusto l’aggiunta del pane carasau, usato più per guarnizione che altro, anche se ovviamente, con la sua croccantezza, crea un buon contrasto.

Per quanto riguarda l’impiattamento, mi sono ispirato ai classici bignè mignon che si trovano in pasticceria, quelli con la glassa rosa, appunto.

Concludo con una nota sull’attrezzatura, dicendovi che per la mantecatura del baccalà vi sarà decisamente utile una planetaria, visto che la lavorazione non è proprio breve e, fatta a mano, richiede un certo sforzo, e ovviamente un Roner, in modo da poter fare la cottura a bassa temperatura.


Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Tre etti di baccalà già bagnato
  2. Due etti e mezzo di olio extravergine di oliva (vedi dopo)
  3. Sale marino (vedi dopo)
  4. Pepe nero
  5. Pane carasau (opzionale)
Per la maionese di baccalà
  1. Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal baccalà
  2. Due etti e mezzo di olio di semi di arachide
  3. Otto lamponi
  4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  5. Un pizzico di sale marino

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato - sì, avete capito, lo dovete assaggiare crudo - nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Quando il baccalà ha la giusta salinità, asciugatelo per bene, eliminatene la pelle e le eventuali lische residue e pesatene la polpa alla quantità indicata, quindi mettetela nel sacchetto per il sottovuoto, verificando ovviamente che questo sia adatto alla cottura.

Tenete il sacchetto a temperatura ambiente e scaldate l’acqua per la cottura sottovuoto alla temperatura di 60° e, quando questa è raggiunta, immergetevi il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti.

Togliete il sacchetto dall’acqua, immergetelo in acqua freddissima, in modo da bloccarne la cottura e rallentare la proliferazione batterica, quindi tagliate un angolo del sacchetto e raccogliete in un recipiente il liquido rilasciato durante la cottura.

Estraete anche il baccalà e fatelo asciugare per almeno un paio d’ore in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua, nemica assoluta della successiva lavorazione, possa evaporare.

Quando il baccalà e ben asciutto, mettetelo nella ciotola della planetaria, montate la frusta a K, avviate il motore a velocità medio-bassa, aggiungendo gradualmente l'olio extravergine, esattamente come se doveste preparare una maionese.

Lavorate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, con il baccalà ridotto in pezzi molto piccoli, quindi assaggiate e regolate di sale, dando anche una leggera macinata di pepe nero, azionando la planetaria per un’ultima volta.

Con il composto appena ottenuto, formate delle piccole sfere, grandi appunto come un classico bignè mignon, mettendole su un piatto in attesa del servizio.

Ora, la maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Mettete il liquido rilasciato dal baccalà, pesato alla quantità indicata, nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo del limone, un pizzico di sale e i lamponi.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del polpo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare meglio al momento del impiattamento.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con il servizio, disponendo ciascuna sfera di baccalà su un piccolo pezzo di pane carasau e distribuendo un poco di maionese ai lamponi sulla loro sommità, come mostrato dalla foto.

Servite e buon appetito.

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