30 marzo 2019

Carpaccio di palamita e fragole, con emulsione di balsamico, menta romana e maionese alla bieta rossa



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Arrivano le prime fragole, quelle buone e, nel mio caso, locali, visto che sto parlando delle fragole favetta di Terracina, cosa che, di per sé, è già sufficiente a darmi lo sprono per rimettermi in cucina, cosa che ultimamente sto purtroppo facendo raramente, visto che tutte le passioni, nel tempo, hanno alti e bassi.

Se poi trovo anche un bel pesce palamita sui banchi della mia pescheria, l’incitamento è doppio e, visto che amo gli abbinamenti di pesce e frutta, non potevo non approfittare della congiunzione astrale e darmi da fare.

Il piatto a cui ho pensato è semplice, come mi piace spesso fare, e abbina la palamita, rigorosamente a crudo - questa varietà, a mio avviso, rende al meglio così, temendo invece la cottura - alle fragole, per un carpaccio dove il gusto del pesce si completa con l’acidità della frutta.

Condimento minimale, con fior di sale marino, qualche fogliolina di menta romana e una leggera emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, questo a dare quella leggera dolcezza, che ben contrasta con la parte acida del piatto.

Infine, una maionese preparata solo con gli albumi - ne ho approfittato per provare l’albume in bottiglia di Le Naturelle, ricevuto in omaggio durante un evento - e con il succo estratto dai gambi della bieta rossa, che dà alla salsa un bel sapore, quasi un retrogusto, che ovviamente dipende da quanto succo userete, visto che non c’è una regola precisa se non quella del vostro palato.

Concludo dicendovi che, per l’estrazione del succo, vi servirà necessariamente un estrattore, qui decisamente più adatto di una centrifuga, che traumatizzerebbe troppo i delicati gambi della bieta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Un etto e mezzo di polpa di palamita
  2. Otto fragole ben mature
  3. Qualche fogliolina di menta romana
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Un cucchiaino di aceto balsamico
  6. Fior di sale marino
Per la maionese alla bieta rossa
  1. L’albume di un uovo
  2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
  3. Una ventina di gambi di bieta rossa (vedi dopo)
  4. Mezzo cucchiaino di aceto di succo di limone
  5. Sale marino fino

Partite con la maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale, usando per prima cosa l’estrattore per ricavare il succo dai gambi della bieta, che raccoglierete in una ciotola.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, un pizzico di sale e il succo ricavato dalla bieta, tenendo conto che io, per il colore che vedete in foto, ne ho aggiunti tre cucchiai, che direi sono la quantità minima per avere comunque il giusto retrogusto della bieta.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela possibilmente in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell’impiattamento.

Ora la palamita, che se avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Visto che la palamita ha una polpa molto delicata e morbida, che tende a rompersi facilmente, un modo per rendere il taglio più agevole e le fettine più precise, è quello di mettere i filetti in freezer per un’oretta, in modo da renderli più rigidi e far lavorare meglio la lama del coltello.

Dedicatevi poi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a fettine molto sottili, lavorando in verticale, con le fragole poggiate sulla parte che avete appena eliminato.

Se le fragole che avete usato fossero molto grandi, valutate se dividere in due ciascuna fettina, cosa che farete sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, da ciascuna fettina, due mezze ellissi piuttosto allungate.

Componente i carpacci nei rispettivi piatti, alternando strati di fragole e di pesce, cominciando e terminando con quest’ultimo.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e mezza di balsamico - per questa ricetta ho volutamente ridotto la quantità di balsamico, che deve sentirsi appena - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire ogni tanto una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con il fior di sale e qualche fogliolina di menta al limone, quindi distribuite la maionese alla bieta rossa, non direttamente sui carpacci, ovviamente, quanto piuttosto in piccole quantità, intorno a essi, così che questa abbia anche l’effetto di guarnizione del piatto, lasciando al contempo ai commensali la scelta di quanta e come mangiarla.

Servite e buon appetito.

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