15 marzo 2019

Tartare di ricciola, arancia e zenzero, pralinata al pistacchio, con mango, pepe rosa e cremoso di mela annurca


Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sto lentamente provando ripartire, visto che da qualche tempo soffro di un calo di interesse e passione, che mi ha portato a occuparmi di altro, lasciando la cucina decisamente in secondo piano.

La ripartenza l’ho affidata a una preparazione semplice, di pesce, come al solito, usando una bellissima ricciola di Anzio, presa durante una mia recente visita in luogo di mare.

Come mi piace fare - chi mi segue, lo sa - ho abbinato il pesce alla frutta, in diverse consistenze e scegliendola in modo da avere un buon gioco di contrasti.

La ricciola l’ho lavorata al coltello, battendola fino a una consistenza piuttosto fine, aggiungendo poi un poco di scorza di arancia e di radice di zenzero grattugiate, condendola infine con olio extravergine di oliva, fior di sale marino e semi di coriandolo macinati.

Ho poi dato forma alla tartare e l’ho passata in una polvere di pistacchi - io l’ho ricavate dai pistacchi sgusciati, ma volendo si trova già pronta - a creare una sorta di pralinatura.

Come elemento liquido, ho scelto il mango, del quale ho estratto il succo, lasciato al naturale - scegliete un mango non eccessivamente maturo, in modo da avere un minimo di acidità - al quale ho poi aggiunto qualche grano di pepe rosa (che poi pepe non è, visto che nasce da un sempreverde e non della pianta del Piper Nigrum) leggermente schiacciato.

Infine, un cremoso di mela annurca, reso leggermente acidulo con un poco di aceto di mele e lavorato completamente a freddo, addensandolo usando la gomma di xantano.

Concludo dicendovi che per la preparazione del cremoso e per ricavare il succo del mango, sarà praticamente indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore, mentre molto utili sarà un biberon da cucina, che renderà più semplice l’impiattamento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di ricciola
  1. Una ricciola di circa sei etti
  2. Mezzo cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
  3. Mezzo cucchiaino scarso di radice di zenzero grattugiata
  4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
  5. Un pizzico di semi di coriandolo macinati
  6. Fior di sale marino
Per il cremoso di mela annurca
  1. Una mela annurca
  2. Un cucchiaino di aceto di mele
  3. Gomma di xantano (vedi dopo)
Per il succo di mango e pepe rosa
  1. Un mango
  2. Una decina di grani di pepe rosa

Estraete per prima il succo del mango, in modo che abbia il tempo di armonizzarsi con il pepe rosa, sbucciandolo e passandolo all’estrattore e alla centrifuga, raccogliendo poi il succo in una piccola ciotola.

Prendete i grani di pepe rosa e schiacciateli leggermente usando la parte piatta della lama di un coltello, quindi uniteli al succo del mango, quindi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero, in attesa di usarla.

Preparate ora il cremoso di mela annurca, usando ancora una volta la centrifuga o l’estrattore per ricavarne il succo, che analogamente fatto con il mango, raccoglierete in una ciotola, dove poi aggiungerete l’aceto di mele, assaggiando in modo da valutare il corretto bilanciamento tra dolcezza e acidità.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare, appunto, cremoso.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete il cremoso in un biberon da cucina, che abbia possibilmente un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarlo nei piatti.

Prendete ora i pistacchi e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile, che travaserete in un piattino, in modo che sia poi facile rotolarci le tartare.

Dedicatevi finalmente alla ricciola, che dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a battere la polpa della ricciola, fino a quando questa non comincerà a diventare piuttosto fine, momento in cui aggiungerete due cucchiai di olio extravergine di oliva, il fior di sale, una leggera macinata di semi di coriandolo e la radice di zenzero e la scorza di arancia, entrambe grattugiate con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane.

Continuate a battere per un minuto, in modo che tutto ciò che avete appena aggiunto possa amalgamarsi con la ricciola, quindi cominciate a dare forma alle singole porzioni, potendo scegliere la forma che preferite, come ad esempio delle piccole sfere o, come ho fatto io, dei piccoli cilindri, per i quali vi aiuterà l’uso di piccoli coppapasta circolari.

Solo poco prima di impiattare, per evitare che l’umidità la rovini, completate la pralinatura, passando delicatamente le singole tartare nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderirà in modo uniforme alla loro superficie.

Bene, non resta che impiattare, prendendo i piatti che avete scelto, che dovranno comunque avere il fondo convesso, e mettendoci per prima cosa un cucchiaio di succo di mango, avendo cura di prendere anche qualche bacca di pepe rosa.

Aggiungete in ciascun piatto la tartare e poi completate con il cremoso di mela annurca, che doserete in piccola quantità sopra a ciascuna tartare.

Servite e buon appetito.

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