4 aprile 2019

Fettuccine con alici, pinoli e succo di bieta rossa



Avendo avuto l’onore di poter contribuire alla definizione della collaborazione tra Coquis - Ateneo della cucina italiana e il Pastificio Lagano, una realtà laziale di notevole qualità, ho ben pensato che valesse la pena pensare a una ricetta che celebrasse la loro meraviglio pasta e, in particolare, uno degli ultimi formati in corso di sperimentazione - le fettuccine - che presto saranno disponibili sul mercato.

Visto il formato, ho scelto un condimento non troppo invadente, fatto di alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, e il succo estratto dai gambi della bieta rossa, di un colore intenso e con la capacità di colorare veramente notevole, tanto da far sembrare il piatto una classica pasta al sugo di pomodoro. Infine, come elemento croccante, al quale non so mai rinunciare, i pinoli, tostati velocemente in modo da esaltarne il gusto.

Le alici, dopo averle dissalate, le ho fatte brevemente soffriggere nell’olio extravergine di oliva, al quale ho aggiunto anche uno spicchio d’aglio e un poco di peperoncino.

Il succo della bieta rossa, invece, l’ho aggiunto solo al momento della mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta, in modo da lasciarne quanto più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche, visto che tutti gli estratti da frutta e verdura non amano il calore prolungato.

Infine, immediatamente prima di impiattare, i pinoli, che ovviamente non devono subire troppo l’umidità della pasta, pena perdere parte della loro croccantezza.

Concludo dicendovi che, per l’estrazione del succo, vi servirà necessariamente un estrattore, qui decisamente più adatto di una centrifuga, che traumatizzerebbe troppo i delicati gambi della bieta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di fettuccine
  2. Cinque alici sotto sale (una è per la guarnizione)
  3. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Uno spicchio d’aglio
  5. Un pezzetto di peperoncino
  6. Sale marino grosso
Per il succo di bieta rossa
  • Una trentina di gambi di bieta rossa
Per i pinoli tostati
  • Quattro cucchiai rasi di pinoli sgusciati

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, nell’attesa che raggiunga il bollore, procedete con la preparazione del condimento.

Tostate i pinoli, mettendoli in un padellino antiaderente, che porterete sul fuoco, a fiamma media. Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare i pinoli e quando questi saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola. Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Se volete, prendete una delle alici, ricavatene i due filetti, che poi dividerete ancora a metà, in modo da ottenere quattro strisce lunghe e sottili, che arrotolerete su sé stesse e userete poi come elemento di guarnizione al momento dell’impiattamento.

Mettete le rimanenti alici sul tagliere, poi, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tagliatele sommariamente in pezzi piuttosto piccoli.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci otto cucchiai di olio extravergine e un poco di peperoncino macinato grossolanamente, la cui quantità dipenderà ovviamente dal vostro amore per il piccante.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e grattugiatelo direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane oppure uno schiaccia aglio. Se non volete che se ne senta troppo il suo sapore, allora schiacciatelo leggermente, senza sbucciarlo, e unitelo intero, ricordandovi poi di toglierlo prima di unire anche la pasta per la mantecatura.

Unite anche le alici e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo soffriggere per circa un paio di minuti, in modo che le alici possano ammorbidirsi, senza però sfarsi.

Il motivo di partire a freddo è dovuto alla presenza dell’aglio grattugiato, che tende a bruciarsi molto rapidamente, cosa che accadrebbe se faceste prima scaldare l’olio, per poi unire le alici. Se invece avete optato per l’aglio intero, allora potrete procedere nel modo classico, facendo prima dorare l’aglio e aggiungendo poi le alici.

Ricavate infine il succo dai gambi della bieta rossa, passandoli nella centrifuga o nell’estrattore, raccogliendolo in un contenitore o in un dosatore.

Quando l’acqua bolle, tuffateci le fettuccine e fatele cuocere, avendo cura di mantenerle ben al dente, poi, quando mancano un paio di minuti, riportate sul fuoco anche la padella con il condimento.

Quando la pasta è cotta, prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, rialzando la fiamma, che dovrà essere ben vivace, avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura e un mestolo del succo di bieta rossa.

Procedete con la mantecatura, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa e colorata, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete i pinoli tostati, date un’ultima mescolata, quindi impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - e guarnendo con i filetti di alice messi da parte.

Buon appetito.

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