17 aprile 2019

Spaghettoni integrali con bottarga di muggine, zeste di limone, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro



Ho avuto l’onore e il piacere di poter provare la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, una pasta non ancora in commercio per la vendita diretta, prodotta esclusivamente con grani di provenienza laziale, selezionati dopo lunghissima ricerca, e che rappresenta un perfetto esempio di filiera corta, visto che anche il pastificio ha sede nel Lazio, vicino a Roma.

La pasta integrale, come chi l’ha assaggiata sa, non è una pasta facile, soprattutto per quanto riguarda i suoi abbinamenti, visto che ha un sapore molto deciso e particolare, che spesso o lo si ama o lo si odia, e che, normalmente, vorrebbe essere accompagnata da condimenti decisi, con un sapore che ben bilanci quello, appunto, della pasta.

Però, come sapete, a volte le sfide più difficili sono le più stimolanti, motivo per cui ho deciso di orientarmi su un condimento non troppo invasivo, che lasci ben evidente il sapore della pasta, che quando è di qualità rappresenta di per sé stessa un valore.

Ho scelto allora la bottarga di muggine, una zeste di limone (oggi mi sento francofono), il finocchietto selvatico e, per finire, la polvere di pomodoro, ottenuta facendo essiccare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola. A tale proposito, vi anticipo che il reciproco dosaggio dei singoli ingredienti, al di là delle dosi che vi darò, dipenderà anche dai vostri gusti e dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

Tutti gli elementi, con l’eccezione della polvere di pomodoro, aggiunta al momento dell’impiattamento, gli ho uniti solo al momento della mantecatura, senza alcuna cottura preventiva, con l’unica eccezione di portare a temperatura l’olio con l’aglio e la bottarga, con il preciso obiettivo di lasciarli quanto più possibile al naturale, preservandone le qualità organolettiche.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghettoni integrali
  2. Tre cucchiai di bottarga di muggine grattugiata
  3. Due limoni non trattati
  4. Un cucchiaio di finocchietto selvatico tritato
  5. Uno spicchio d'aglio
  6. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
  7. Sale marino grosso
Per la polvere di pomodoro
  1. Dieci cucchiai di passata di pomodoro
  2. Sale marino

Partite con la preparazione della polvere di pomodoro, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura o, meglio ancora e se lo avete, un tappetino di silicone, che non tenderà ad incresparsi e faciliterà ancor di più lo staccamento della cialda.

Distribuite nella teglia la passata di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato sottile, di non più di un paio di millimetri di spessore, o anche meno. Per distribuire per bene la polpa, date qualche colpetto sul fondo della teglia, evitando invece di usare un cucchiaio o una spatola, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Distribuite sulla passata un poco di sale marino, quindi infornate a 80° per almeno tre ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro e sarà diventato croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in briciole, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghettoni e, nell’attesa della loro cottura, dedicatevi alla preparazione del condimento.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci otto cucchiai di olio extravergine.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Unite poi la bottarga, che grattugerete usando questa volta una grattugia dalle lame meno sottili, ad esempio questa, sempre della Microplane. Nel caso decideste di usare bottarga in polvere, calcolatene un cucchiaio e mezzo.

Verso la fine della cottura della pasta, tritate finemente il finocchietto selvatico, in modo da averlo sottomano quando lo userete, operazione che, mi raccomando, non dovete fare con troppo anticipo, dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a diventare amare, ricavando poi anche lo zeste dai limoni usando ancora una volta una grattugia a lama fine.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media, in modo che aglio e bottarga comincino gentilmente a soffriggere. Anche in questo caso, non partite con troppo anticipo, dato che aglio e bottarga dovranno solo prendere calore, non cuocersi.

Quando la pasta è cotta - che sia molto al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua, momento nel quale unirete il finocchietto tritato e lo zeste di limone.

Giusto per darvi un’idea, direi di considerare circa tre minuti complessivi per la mantecatura - siamo quasi al limite per chiamarla risottatura - e di aggiungere limone e finocchietto negli ultimi trenta secondi.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo su ciascuna porzione la polvere di pomodoro, quasi fosse del parmigiano.

Date eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - poi guarnite a vostro piacimento, portate velocemente in tavola e buon appetito.

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