Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal Ministero della Salute.
Complice un fine settimana in quel di Anzio - il primo
della stagione - fatto di lavoretti ma anche di saluti, mi sono trovato a
passare davanti alla mia pescheria preferita, senza alcuna intenzione di comprare qualcosa, se non
che, con la coda dell’occhio, ho notato un rosso intenso proveniente dai
banchi, che altro non poteva che essere la presenza dei meravigliosi gamberi
rossi locali, cosa che, ovviamente, mi ha attratto come un buco nero attrae la
luce, facendone quindi scorta e riportandomeli a Roma.
Ovviamente, come personalmente ritengo debbano essere
sempre consumati, li ho utilizzati per una preparazione a crudo, che ne esalta
il sapore, molto particolare e diverso da ogni altra varietà di gamberi,
facendo una classica tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata
grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio
extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.
Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il
quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la
sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho
aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare.
Infine, una maionese leggera allo zenzero, preparata
solamente con l’albume dell’uovo, che con la sua morbidezza richiama la
cremosità della tartare.
Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io
ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un
sol boccone, di assaporare tutti gli elementi insieme, apprezzando al meglio il
modo in cui si combinano, ma anche i loro contrasti.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la tartare di gamberi rossi
- Otto gamberi rossi
- Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe di Sichuan
- Fiocchi di sale
Per la maionese allo zenzero
- L’albume di un uovo
- 200 ml di olio di semi di arachidi
- Un cucchiaio di succo di zenzero
- Mezzo cucchiaino di succo di limone
- Sale marino fino
Per il succo di mango
- Mezzo mango non troppo maturo
- Una ventina di bacche di pepe rosa
- Un cucchiaino di succo di limone
Ricavate per prima cosa il succo dal mango, usando
l’estrattore o la centrifuga, raccogliendolo in una ciotolina e aggiungendo poi
il succo del limone e le bacche di pepe rosa, leggermente schiacciate con la
parte piatta della lama di un coltello.
Coprite la ciotolina con un pezzo di pellicola trasparente,
quindi mettetela in frigorifero in attesa di usarla.
Ora la maionese allo zenzero, ricavando per prima cosa da
questo il succo, usando un estrattore o una centrifuga; nel caso non li aveste,
potete grattugiare la radice - consideratene un cucchiaino - usando una
grattugia a lame fini, come ad esempio questa della Microplane.
Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non sarà comunque malaccio.
Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del
frullatore - ho utilizzato il metodo rapido,
per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, decisamente più adatto rispetto a quello tradizionale -
quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, quello dello
zenzero - o la sua polpa grattugiata - e un pizzico di sale.
Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere,
quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia -
tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una
sorta di filamenti, che altro non
sono che l’effetto dell’emulsione dell’albume con l’olio.
A questo punto cominciate a sollevare lentamente il
frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà
verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti
oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un
centimetro, per poi riprendere la salita.
Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del
composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a
farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente
lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.
Quando la
maionese è pronta, mettetela possibilmente in
un biberon
da cucina, in modo che poi si
facile dosarla al momento dell’impiattamento, che terrete in frigorifero in
attesa di usarla.
Infine, i gamberi rossi, che pulirete, rimuovendone la
testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo
delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso
dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.
Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete
naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.
Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello
adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa a una consistenza piuttosto
fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.
Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite
l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la
polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia a lama molto fine, come
ad esempio quella della Microplane, battendo,
amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto
equilibrio, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un
retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.
Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, il
pepe di Sichuan e il sale marino, continuando a lavorare il tutto giusto il
tempo affinché questi possano armonizzarsi con il composto.
Bene, non resta che comporre i piatti - sto assumendo che
anche voi serviate il piatto come Finger
Food - dando per prima cosa forma alla tartare, cosa che io ho fatto
formando delle piccole quenelle,
usando due cucchiaini e procedendo nel modo usuale, come spiegato anche in questo video.
Agendo con delicatezza, mettete le quenelle nei rispettivi contenitori o piattini, quindi versate in
ciascuno un paio di cucchiaini del succo di mango, avendo cura di prendere
anche qualche bacca di pepe rosa, completando infine con la maionese allo
zenzero, messa in piccola quantità direttamente sopra a ciascuna quenelle di gamberi rossi.
boccone perfetto!
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