16 aprile 2019

Tartare di gambero rosso, mango, pepe rosa e maionese leggera allo zenzero



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Complice un fine settimana in quel di Anzio - il primo della stagione - fatto di lavoretti ma anche di saluti, mi sono trovato a passare davanti alla mia pescheria preferita, senza alcuna intenzione di comprare qualcosa, se non che, con la coda dell’occhio, ho notato un rosso intenso proveniente dai banchi, che altro non poteva che essere la presenza dei meravigliosi gamberi rossi locali, cosa che, ovviamente, mi ha attratto come un buco nero attrae la luce, facendone quindi scorta e riportandomeli a Roma.

Ovviamente, come personalmente ritengo debbano essere sempre consumati, li ho utilizzati per una preparazione a crudo, che ne esalta il sapore, molto particolare e diverso da ogni altra varietà di gamberi, facendo una classica tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare.

Infine, una maionese leggera allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo, che con la sua morbidezza richiama la cremosità della tartare.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare tutti gli elementi insieme, apprezzando al meglio il modo in cui si combinano, ma anche i loro contrasti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di gamberi rossi
  1. Otto gamberi rossi
  2. Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Pepe di Sichuan
  5. Fiocchi di sale
Per la maionese allo zenzero
  1. L’albume di un uovo
  2. 200 ml di olio di semi di arachidi
  3. Un cucchiaio di succo di zenzero
  4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  5. Sale marino fino
Per il succo di mango
  1. Mezzo mango non troppo maturo
  2. Una ventina di bacche di pepe rosa
  3. Un cucchiaino di succo di limone

Ricavate per prima cosa il succo dal mango, usando l’estrattore o la centrifuga, raccogliendolo in una ciotolina e aggiungendo poi il succo del limone e le bacche di pepe rosa, leggermente schiacciate con la parte piatta della lama di un coltello.

Coprite la ciotolina con un pezzo di pellicola trasparente, quindi mettetela in frigorifero in attesa di usarla.

Ora la maionese allo zenzero, ricavando per prima cosa da questo il succo, usando un estrattore o una centrifuga; nel caso non li aveste, potete grattugiare la radice - consideratene un cucchiaino - usando una grattugia a lame fini, come ad esempio questa della Microplane. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non sarà comunque malaccio.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore - ho utilizzato il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, decisamente più adatto rispetto a quello tradizionale - quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, quello dello zenzero - o la sua polpa grattugiata - e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’albume con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela possibilmente in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell’impiattamento, che terrete in frigorifero in attesa di usarla.

Infine, i gamberi rossi, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.

Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza piuttosto fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.

Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia a lama molto fine, come ad esempio quella della Microplane, battendo, amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, il pepe di Sichuan e il sale marino, continuando a lavorare il tutto giusto il tempo affinché questi possano armonizzarsi con il composto.

Bene, non resta che comporre i piatti - sto assumendo che anche voi serviate il piatto come Finger Food - dando per prima cosa forma alla tartare, cosa che io ho fatto formando delle piccole quenelle, usando due cucchiaini e procedendo nel modo usuale, come spiegato anche in questo video.

Agendo con delicatezza, mettete le quenelle nei rispettivi contenitori o piattini, quindi versate in ciascuno un paio di cucchiaini del succo di mango, avendo cura di prendere anche qualche bacca di pepe rosa, completando infine con la maionese allo zenzero, messa in piccola quantità direttamente sopra a ciascuna quenelle di gamberi rossi.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

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