Linguine con burrata e pesto di finocchietto selvatico, alici e pinoli

Avendo da poco piantato dei semini di finocchietto selvatico, ed avendo questo superato ogni mia più rosea aspettativa, crescendo rapidamente e in salute, mi sono dovuto giocoforza dilettare in qualche ricetta che lo utilizzasse, pena farlo morire lentamente, nella solitudine del mio balcone.

A questo giro, un primo piatto, dove il finocchietto è la base di un pesto, lavorato al mortaio, insieme alle alici sotto sale, a un poco d’aglio, ai pinoli e, naturalmente, all’olio extravergine di oliva.

Il pesto così realizzato, l’ho poi utilizzato dopo la mantecatura, a fuoco spento, in modo da non mortificarlo con una seppure minima cottura, che avrebbe portato all’immancabile ossidazione del finocchietto, con evidenti conseguenze sul colore e sul sapore.

A completare il piatto, la burrata, della quale ho utilizzato la parte interna, la cosiddetta stracciatella, unita alla pasta durane la mantecatura, giusto il tempo per farla sciogliere e prima di unire il pesto.

Piatto semplice e veloce, quindi, che non richiede tecniche particolari, se non un po’ di abilità nell’uso del mortaio.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di linguine
2. Una burrata di circa due etti
3. Sale marino grosso
4. Pepe nero

Per il pesto di finocchietto selvatico

1. Venti grammi di finocchietto selvatico
2. Quattro alici sotto sale
3. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
4. Uno spicchio d’aglio
5. Qualche grano di sale marino grosso
6. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele con qualche foglio di carta da cucina e, infine, tagliatele grossolanamente con il coltello, in modo da facilitare la loro successiva lavorazione.

Eliminate dal finocchietto la parte più dura dei gambi, prendendo solo le cimette che si sviluppano da essi, che metterete nel mortaio, unendo i pinoli, le alici appena tagliate e lo spicchio d’aglio, dal quale avrete prima eliminato l’anima centrale, meno digeribile.

Unite qualche grano di sale grosso, che aiuterà a mantenere un bel colore verde vivo, quindi cominciate a lavorare con il pestello, aggiungendo gradualmente l’olio, fino a ottenere un composto fluido e, come vi dicevo, piuttosto grezzo, con i singoli elementi ancora chiaramente visibili.

Raccogliete il pesto in una ciotolina, tenendola leggermente inclinata, in modo che l’eccesso d’olio possa raccogliersi su un lato, cosa che vi servirà in fase di mantecatura.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci le linguine e fatele cuocere, mantenendole bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci l’olio che si è raccolto nella ciotolina del pesto, avendo cura di non prendere anche quest’ultimo, che come ho già detto, andrà unito solo all’ultimo momento.

Sempre in attesa della pasta, aprite la burrata ed estraete la sua stracciatella, tenendola a portata di mano per quando sarà il momento.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, portate la padella per la mantecatura sul fuoco, a fiamma bassa, facendo prendere calore all’olio, al quale aggiungerete un mestolo dell’acqua della cottura della pasta e una generosa macinata di pepe nero, che avrà così modo de reidratarsi.

Quando la pasta è ben al dente, prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con l’olio, l’acqua e il pepe, unendo anche la stracciatella, quindi alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, facendo sciogliere completamente la stracciatella.

Quando la mantecatura è completa, spegnete la fiamma e unite il pesto di finocchietto, mescolando giusto il tempo necessario a incorporarlo in modo omogeno alla pasta, impiattando poi velocemente per evitare che la pasta si asciughi.

Se lo gradite, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.