Incongruenze

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Nome criptico, ma giustificato dal fatto che l’abbinamento tra pesce e formaggio è considerato da molti una sorta di affronto alla cucina, cosa che forse è, ma che io, sperimentatore spregiudicato, ho voluto comunque provare, per un piatto il cui nome esteso potrebbe essere:

“Tartare di gambero rosso, fragole e zenzero, con ricotta di bufala lavorata con polvere di pomodoro e menta romana”

Il risultato non è stato male, meglio di quanto credessi, con una spiccata cremosità, data dalla lavorazione della tartare e da quella naturale della ricotta, e con sapori decisi, solo attenuati e resi più freschi dall’acidità delle fragole e dello zenzero.

I gamberi rossi sono quelli di Anzio, presi da “Amore di mare”, la mia pescheria preferita, lavorati al coltello e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe bianco e un poco di radice di zenzero grattugiata.

Ho poi aggiunto, alla tartare, le fragole - ho usato le ben note “favetta” di Terracina - tagliate in piccoli cubetti, in modo che fossero chiaramente percepibili, ma senza creare, con la polpa dei gamberi, un contrasto eccessivo nelle dimensioni.

Poi la ricotta di bufala, setacciata, profumata con la menta romana, finemente tritata, e alla quale ho aggiunto la polvere di pomodoro, ottenuta facendo disidratare lentamente in forno una classica passata di pomodoro, fino a farla seccare completamente, passandola poi al tritatutto e setacciandola.

Concludo con una nota sulle quantità, che andranno regolate anche i base al vostro gusto, in modo da ottenere l’equilibrio che più vi soddisfa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Otto gamberi rossi
2. Quattro fragole di medie dimensioni
3. Mezzo cucchiaino scarso di radice di zenzero grattugiata
4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Sale marino
6. Pepe bianco

Per la polvere di pomodoro

1. Sei cucchiai di passata di pomodoro
2. Sale marino

Per la ricotta di bufala

1. Un etto e mezzo di ricotta di bufala
2. Un cucchiaino di polvere di pomodoro
3. Dieci foglioline di menta romana fresca
4. Sale marino (opzionale)

Partite con la preparazione della polvere di pomodoro, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura o, meglio ancora e se lo avete, un tappetino di silicone, che non tenderà ad incresparsi e faciliterà ancor di più lo staccamento della cialda.

Distribuite nella teglia la passata di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato sottile, di non più di un paio di millimetri di spessore, o anche meno. Per distribuire per bene la polpa, date qualche colpetto sul fondo della teglia, evitando invece di usare un cucchiaio o una spatola, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Valutate se sia il caso di salare il pomodoro - ogni passata è fatta in modo leggermente diverso - e, nel caso, distribuite un poco di sale marino, quindi infornate a 80° per almeno tre ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro e sarà diventato croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in briciole, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Ora i gamberi rossi, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.

Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza che preferite, anche se, dovendole poi dare una forma, suggerisco di batterla piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore modellabilità.

Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la radice di zenzero, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, battendo, amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando che lo zenzero dovrà potersi sentire quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, il sale marino e il pepe bianco, lavorando ancora il composto, giusto il tempo per incorporarli in modo omogeneo

Pulite le fragole, eliminandone la parte verde che la lega alla pianta e, nel caso, anche la parte più bianca, che normalmente si trova a ridosso di quella verde, soprattutto nelle fragole non proprio mature.

Tagliate le fragole, prima a fettine e poi a dadini piuttosto piccoli, direi all'incirca di mezzo centimetro di lato o anche meno, che unirete alla polpa dei gamberi appena battuta, usando i rebbi di una forchetta per distribuirli in modo omogeneo.

Riunite ora la ricotta in una ciotola, aggiungete la metà della polvere di pomodoro e la metà delle foglioline di menta romana, che avrete prima tritato finemente al coltello, quindi usando i rebbi di una forchetta o una piccola frusta, lavorate il composto, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e, al tempo stesso, ottenere un consistenza cremosa.

Assaggiate la ricotta e, in base ai vostri gusti, valutate se aggiungere ancora polvere di pomodoro o menta romana, in modo da ottenere il giusto equilibrio, regolando infine di sale, che non dovrebbe servire, ma la cui aggiunta potrebbe dipendere dal gusto e dal tipo di ricotta che avete utilizzato.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l'impiattamento, per il quale vi servirà uno stampo circolare, meglio se con l'apposito disco per poter premere gli ingredienti al suo interno.

Procedete un piatto alla volta, mettendo su di esso lo stampo e creando prima lo strato di ricotta e poi quello di gamberi rossi, esercitando, per ciascuno strato, un minimo di pressione, in modo da compattarli e tenerli solidali l’uno all’altro.

Terminati gli strati, rimuovete delicatamente lo stampo, quindi guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.