5 giugno 2019

Spaghettoni con bottarga di muggine, zeste di agrumi e prezzemolo in due consistenze



Ricetta semplice e veloce, che può tranquillamente essere preparata durante l’attesa del bollore dell’acqua e della successiva cottura della pasta.

Il condimento prevede la bottarga di muggine, una zeste di agrumi - io ho utilizzato arancia e limone - e il prezzemolo, utilizzato in due consistenze, affiancando al classico prezzemolo tritato al coltello, il suo succo ricavato dai gambi utilizzando un estrattore - vi anticipo che vi serviranno un discreta quantità di gambi - cosa che però, non avendo l’estrattore, potete eliminare, anche se così facendo il profumo e il sapore del prezzemolo sarà meno presente.

Tutto il condimento l’ho velocemente fatto soffriggere per pochi minuti, pochi istanti prima di unirvi la pasta per la classica mantecatura, visto che i suoi ingredienti non amano la cottura e il calore serve più che altro per farne sprigionare i profumi e armonizzarli tra loro.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti e venti di spaghettoni
  2. Due cucchiai di bottarga di muggine grattugiata (vedi dopo)
  3. Un arancia non trattata
  4. Un limone non trattato
  5. Un etto di prezzemolo (se non fate il succo, ne bastano venti grammi)
  6. Due spicchi d'aglio
  7. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
  8. Sale marino grosso

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, nell’attesa del bollore, procedete con la preparazione del condimento.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci otto cucchiai di olio extravergine.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Lavate la grattugia, asciugatela, e usatela nuovamente per ricavare lo zeste degli agrumi, avendo al solito cura di prendere solo la parte eterna della buccia, senza intaccare quella bianca - l’albedo - piuttosto amara, mettendo lo zeste direttamente nella padella.

Ora la bottarga, che grattugerete usando questa volta una grattugia dalle lame meno sottili, ad esempio questa, sempre della Microplane. Nel caso decideste di usare bottarga in polvere, calcolatene un solo cucchiaio.

Infine, il prezzemolo tritato - il prezzemolo è piuttosto resistente all’ossidazione, per cui può essere tritato anche con un minimo di anticipo - prendendone un ventina di grammi, lavorandolo finemente al coltello e poi aggiungendolo agli altri elementi.

Mescolate velocemente tutti gli ingredienti, poi tenete la padella da parte e, se avete deciso di usarlo, procedete a ricavare il succo del prezzemolo, utilizzando l’estrattore, i gambi del prezzemolo e la parte residua delle foglie che non avete tritato, raccogliendo il tutto in un recipiente.

Quando il bollore dell’acqua è raggiunto - ovviamente, nel caso questo fosse già stato raggiunto, cominciate pure a cuocere la pasta mentre state ancora lavorando al suo condimento - tuffateci gli spaghettoni e fateli cuocere, mantenendoli ben al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo che il condimento cominci gentilmente a soffriggere. Mi raccomando, non partite con troppo anticipo, dato che l’aglio, tritato nel modo che vi ho detto, tende a bruciarsi molto velocemente.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo il succo del prezzemolo e un mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - e poi guarnendo a vostro piacimento.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.

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