25 giugno 2019

Il tonno che volle farsi salmone


Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avendo trovato un bellissimo tonno sui banchi della pescheria Amore di Mare,  la mia preferita in quel di Anzio - altro che quei filetti di tonno che arrivano dall’oceano indiano, spesso pure colorati per renderli invitanti - ho deciso per una preparazione a crudo, che se da un lato non è certo una novità per me, dall’altro è quella che consente di apprezzare al meglio la qualità del pesce locale.

Volendo giocare con i colori e i sapori, ho lasciato marinare il tonno nello Spritz, cosa che non solo ha donato al pesce un piacevole retrogusto, ma anche un colore che quasi ne nasconde la provenienza e che, appunto, ha ispirato il nome del piatto, che volendolo tradurre nella sua forma estesa, diventerebbe

Carpaccio di tonno, marinato allo Spritz, con finocchietto selvatico, pistacchi e cremoso di finocchio

Il tonno, come vi dicevo, l’ho marinato per quattro ore in una versione leggermente ingentilita dello Spritz, nella sua versione con l’Aperol, rispettandone le dosi ma aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, visto che non volevo questo fosse troppo deciso e alcolico, sovrastando quello del tonno.

Dopo la marinatura, ho condito il carpaccio solamente con olio extravergine di oliva, sale marino a grana media, qualche punta di finocchietto selvatico e, infine, un poco di granella di pistacchi, che donano anche croccantezza.

Ad accompagnare il tonno, un cremoso di finocchio, preparato estraendone il succo, cosa per la quale vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, rendendolo leggermente acidulo con un goccio di aceto di mele e poi addensandolo con la gomma di Xantano.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il tonno
  1. Due etti di filetto di tonno
  2. Qualche punta di finocchietto selvatico
  3. Un cucchiaio di granella di pistacchi
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino
Per la marinatura allo Spritz
  1. 150 ml di Prosecco
  2. 100 ml di Aperol
  3. 50 ml di acqua
  4. Un cucchiaino colmo di zucchero di canna
Per il cremoso di finocchio
  1. Un finocchio
  2. Un cucchiaino di aceto di mele
  3. Gomma di xantano (vedi dopo)
  4. Sale marino

Ricavate dal filetto di tonno delle fettine spesse all’incirca tre millimetri, cosa che potrete fare più facilmente lasciando il tonno nel freezer per un’oretta, in modo che, indurendosi, favorisca il taglio, altrimenti non facile, considerando la morbidezza della sua polpa.

Mettete le fettine di tonno in un recipiente, che si possa chiudere ermeticamente, quindi preparate lo Spritz usando le dosi indicate, giratelo delicatamente in modo da far sciogliere lo zucchero.

Versate delicatamente lo Spritz sul tonno, avendo cura che questo ne sia completamente ricoperto per almeno mezzo centimetro e, se così non fosse, preparate altro Spritz, sempre rispettando le proporzioni.

Chiudete con il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete per quattro ore.

Nell’attesa che la marinatura faccia il suo lavoro, dedicatevi al cremoso di finocchio, usando la centrifuga o l’estrattore per ricavarne il succo - usate anche parte della parte più verde del finocchio, quella che normalmente si scarta -  raccogliendolo in una ciotola.

Aggiungete al succo di finocchio un pizzico di sale e l’aceto di mele, mescolando e assaggiando per valutare il corretto equilibrio di sapori.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza, considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete il cremoso in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da rendere più facile il successivo impiattamento.

Per ultimo la granella di pistacchi, che potrete ovviamente prendere già pronta o, se preferite partire da pistacchi interi, ricavatale mettendoli sul tagliere e rompendoli grossolanamente con un coltello a lama grande. Vi consiglio di non usare il mixer o il tritatutto, dato che così facendo sarà difficile controllare la dimensione dei singoli granelli.

Tornate al tonno e, trascorso il tempo della marinatura, scolate le fettine e asciugatele per bene con qualche foglio di carta da cucina.

Preparate anche la frutta, ricavando dai fichi delle fettine sottili, di poco meno di mezzo centimetro di spessore - se i fichi sono quelli settembrini, lasciate tranquillamente al suo posto la buccia, che pulirete usando un foglio di carta da cucina inumidito - mentre gli acini di uva fragole li dividerete in due, lasciando infine le more integre, dato che quelle selvatiche sono in genere piccine.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa le fettine di tonno, condendole poi, nell’ordine, con l’olio extravergine, il sale marino a grana media e, senza esagerare nelle quantità, la granella di pistacchi e le punte del finocchietto selvatico.

Completate con il cremoso di finocchio, che potete distribuire accanto al tonno, come ho fatto io, oppure scegliendo un modo diverso, anche se comunque suggerisco di non metterlo direttamente sul pesce, così da lasciare ai vostri ospiti la scelta di come gustarlo.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito.

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