Crocchette di lesso e patate con panatura di pane carasau, passata di verdure del brodo, maionese leggera allo zenzero e salvia fritta

 

Quando faccio il brodo di carne, cerco sempre di non sprecare nulla e così ho fatto anche questa volta, riutilizzando sia la carne che le verdure, anche se entrambe, avendo donato tutto ciò che potevano donare al brodo, erano oramai piuttosto esauste, anche se non al punto tale da non poter essere utilizzate per un piatto.

Per la carne da brodo, ho scelto dei tagli di prima e seconda scelta, nello specifico la noce e il campanello, scelta fatta sia per avere un brodo più magro, ma anche per avere molta polpa da riutilizzare, visto che per le crocchette la parte grassa va sicuramente eliminata.

Ho poi ho la classiche verdure - carota, cipolla, sedano e pomodoro - qualche chiodo di garofano, sale grosso e ho proceduto con la preparazione, fatta nel mio caso con la pentola a pressione, cuocendo il tutto per quarantacinque minuti.

Ovviamente, voi potrete usare il vostro brodo, fatto come lo fate abitualmente, dato che, appunto, questo non va preparato specificatamente per questo piatto, che ne rappresenta invece una seconda opportunità per i suoi ingredienti.

Con le verdure ho preparato una passata, frullandole insieme a un poco di olio extravergine di oliva e a una generosa macinata di pepe nero, aggiungendo quel tanto che basta di brodo a dare al tutto la giusta densità.

La carne, invece, dopo aver eliminato da essa i nervi e i residui di grasso, l’ho passata al mixer insieme a un uovo, che aiuta a legare il composto, alle patate lesse, che donano al tutto una maggiore morbidezza, e a un cucchiaio di pecorino romano grattugiato, che regala il suo gusto inconfondibile, condendo infine con sale marino, un poco di paprika dolce, di noce moscata e di pepe nero.

La panatura delle crocchette, ammetto più per curiosità che per altro, l’ho fatta con il pane carasau, passato al mixer, ma che voi potrete tranquillamente sostituire con del classico pane grattugiato, meglio se fatto da voi, utilizzando del pane raffermo.

Ad accompagnare le crocchette, infine, una maionese leggera allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo, che da freschezza al piatto, e delle foglioline di salvia fritte, croccanti e sfiziose.

In conclusione, un piatto decisamente ecosostenibile, che utilizza quelli che spesso consideriamo scarti.

Ingredienti (per circa 15 crocchette come in foto)

Per l’impasto delle crocchette

1. Due etti della carne usata per il brodo
2. Un etto di patate lessate
3. Un uovo
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
6. Un cucchiaino raso di paprika dolce
7. Mezzo cucchiaino raso di pepe nero
8. Mezzo cucchiaino di noce moscata
9. Sale marino

Per la frittura

1. Quattro cucchiai di pane carasau macinato
2. Un uovo (due se volete stare tranquilli)
3. Quattro cucchiai di pangrattato
4. Olio di semi di arachide

Per le verdure

1. Le verdure usate per il brodo
2. Un poco di brodo (vedi dopo)
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un pizzico di pepe nero
5. Sale marino

Per la maionese allo zenzero

1. L’albume di un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi
3. Un cucchiaio di succo di zenzero
4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
5. Sale marino fino

Per la salvia fritta

1. Un numero di foglioline di salvia pari al numero delle crocchette
2. Olio di semi di arachide (vedi dopo)

Dopo aver preparato il brodo, preparate la passata di verdure, scegliendone le rispettive quantità in base al vostro gusto - io amo poco il sedano, per cui ne ho usato solo una parte di quello usato per il brodo - e mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, un pizzico di pepe nero e mezzo mestolo di brodo, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della passata, che dovrà essere simile a quella di un classico passato di verdure, quindi tenetela da parte, ricordando che questa andrà servita appena tiepida.

Se per il brodo non avete usato le patate, allora dovrete lessarle, cosa che farete sbucciandole, tagliandole in pezzi, lavandole, per eliminare l’eccesso di amido, e poi cuocerete, in acqua già a bollore e leggermente salata, giusto il tempo per renderle morbide, scolandole, facendole freddare e pesandole infine alla quantità indicata.

Se invece avete usato le patate per preparare il brodo, allora usatele, ovviamene a patto che la quantità sia quella indicata e, se così non fosse, integratele lessandone delle altre.

Dedicatevi poi alla maionese allo zenzero, ricavando per prima cosa da questo il succo, usando un estrattore o una centrifuga o, nel caso non li aveste, grattugiando la radice - consideratene un cucchiaino - usando una grattugia a lame fini, come ad esempio questa della Microplane; non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non sarà comunque malaccio.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore - ho utilizzato il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, decisamente più adatto rispetto a quello tradizionale - quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, quello dello zenzero - o la sua polpa grattugiata - e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi fatelo andare alla massima velocità - qui serve un minimo di pratica - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’albume con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela possibilmente in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell’impiattamento, che terrete in frigorifero in attesa di usarla.

Prendete il pane carasau e passatelo al mixer, facendolo andare fino a quando il pane non si sarà ridotto in piccolissime briciole, che raccoglierete in una ciotola, verificando che la quantità sia quella indicata.

Ora la carne, che metterete sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, pulirete dalle eventuali parti grasse e nervose, che andranno scartate, e quindi peserete alla quantità indicata e taglierete in pezzi, giusto per agevolare il lavoro del mixer.

Mettete la carne nel mixer, insieme alle patate, all’uovo, al pecorino romano grattugiato, alla noce moscata, alla paprika dolce, al pepe nero, facendo andare il mixer, fino a ottenere un composto omogeneo, ma non eccessivamente fine, che assaggerete per valutarne la corretta sapidità.

Travasate il composto in una ciotola e procedete con la formazione delle crocchette, considerando circa un cucchiaio di composto per ognuna di esse, dandole poi la corretta forma usando i palmi delle mani.

Sbattete in una scodella l’uovo e salatelo leggermente, quindi prendete una crocchetta alla volta, passatela nell’uovo sbattuto, controllando che l’uovo la bagni per bene in modo omogeneo.

Eliminate l’eccesso d’uovo tenendo ogni crocchetta per qualche secondo fuori da esso e poi passatele nel pane carasau, che avrete prima messo in un piatto piano, facendolo aderire in modo uniforme alla loro superficie, mettendole infine in un altro piatto.

Prendete una padella per friggere - io in genere uso un classico Wok - mettendoci abbondante olio di semi di arachide e avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite per prima cosa le foglie di salvia, che ovviamente dovranno essere perfettamente asciutte, facendole friggere per circa trenta secondi e, comunque, fino a quando queste non faranno più le classiche bollicine, segno che tutta la loro umidità interna sarà evaporata.

Scolate le foglie, con delicatezza dato che sono piuttosto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Ora le crocchette - se ne avete preparate molte, friggetele non tutte insieme, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente - che farete friggere, girandole quando serve, fino a completa doratura, cosa che dovrebbe richiedere non più di due o tre minuti.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove ancora una volta avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno poi così unte.

Bene, tutto è pronto e non resta che procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un cucchiaio di passata di verdure in ogni piatto, distribuendola in modo omogeneo, dando qualche colpetto sul loro fondo.

Sopra la passata, disponete le crocchette e poi, su ciascuna di esse, la maionese allo zenzero, dosandola con parsimonia usando il biberon da cucina. Completate con le foglioline di salvia fritte, servite e buon appetito.