Le mie ricette - Pizza (quasi) pugliese

Festa delle famiglie Scout. Per chi ci è passato, molto divertente; per chi non ci è passato, beato lui...

Allora, cosa portiamo ? Insalata di riso ? Banale, e poi la porteranno tutti. Insalata di pasta ? Idem. Lasagne ? E poi come le scaldiamo ? Carpaccio di polpo e melone verde ? Direi un po' impegnativo, soprattutto l'impiattamento per trenta persone...

Ecco, ho trovato ! Una classica e sempreverde pizza pugliese ! Bene, dove la compriamo ? Cosa !? Compriamo !? Ma la facciamo con le nostre manine, perbacco (quindi sveglia alle 6.30, visto che ne ho dovute fare tre e la partenza era alle otto e mezza...).

Il quasi nel titolo è perchè nell'impasto mancano le patate, ingrediente tipico della gustosissima ricetta orginale.

Ingredienti

1. Pasta lievita, come ad esempio quella per il pane (qui la mia ricetta)
2. Pomodorini ciliegino (predenteli buoni)
3. Cipolla bianca
4. Olive nere
5. Capperi sotto sale
6. Acciughe
7. Origano
8. Sale e pepe
9. Olio extra-vergine di oliva

Preparate l'impasto per la pasta lievita, oppure compratela già fatta, privilegiando quella che trovate nei forni che producono il pane, piuttosto che quella già pronta, nei supermercati, che è decisamente modesta (uso il termine "modesto" per evitare un'incriminazione per turpiloquio).

Quando la lievitazione è completa (o quando siete tornati allegramente dal forno), stendetela, mantenendo un certo spessore, e disponetela in una teglia che avrete unto con un po' di olio.

Accendete il forno e portatelo a circa 220°/230°.

Tanto che la pasta continua un pochino a lievitare all'interno della teglia, prendete i pomodorini, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà. La loro quantità dipende dai vostri gusti, ma se volete un'indicazione, date un'occhiata alla seconda foto. Se volete, ed avete tempo, potete tagliare i pomodorini con un certo anticipo e metterli, tagliati, in uno scolapasta, in modo che possano perdere un po' della loro acqua.

Prendete poi una cipolla bianca, meglio se fresca (adesso è stagione), in modo da avere un sapore non così forte.

Ungete con un altro po' di olio, usando un pennellino o le dita, la pasta che avete messo nella teglia, poi disponeteci i pomodorini, con la parte tagliata rivolta in basso (ma se non avete pazienza, come è stato il mio caso, metteteli come capita), e cercando di coprire uniformemente tutta la pizza.

Aggiungete la cipolla, senza esagerare, e qua e là le olive snocciolate, i capperi, che avrete naturalmente lavato ed asciugato, e qualche filetto di acciuga.

Salate, date una generosa spolverata di origano (qui è meglio usare quello secco) ed un'ultimo giro di olio extra-vergine, con un movimento a spirale dai bordi fino al centro (non mi offendo se fate dal centro fino ai bordi).

Infornate per una mezz'ora e, comunque, fino a quando la pizza sarà bella croccante e dorata anche in superfice (qui c'è l'ulteriore differenza con la pizza pugliese, che in genere è più alta e morbida all'interno).

Togliete dal forno e fate quantomeno intiepidire (occhio ai pomodorini, che hanno una temperatura interna come quella di Fantozzi), tenendo presente che la pizza è buonissima anche fredda.

Partite allegramente per la Festa delle Famiglie, sicuri del figurone che farete.

Le mie ricette - Carpaccio di polpo e melone verde, con olio alle erbe

Eccoci qua. La ricetta è nata quasi per caso, dopo aver trovato un bel polpo da circa 800 grammi in una nuova pescheria suggeritami da un collega (grazie, Marco) e, nel tragitto verso casa, interamente dedicato a risolvere questioni di vitale importanza per l'umanità tutta, come ad esempio "e ora che ci faccio co' 'sto polpo ?", essermi imbattuto in un fruttarolo (a Roma si chiamano così) che aveva in bella vista dei meloni verdi (confesso che non sapevo nemmeno esistessero).

Il polpo, sapete, richiede preparazioni semplici; generalmente bollito, per farci l'oramai onnipresente insalata di polpo (a proposito, mi sa proprio che dopo il post sulla rughetta, ne farò uno anche sull'insalata di polpo), oppure in umido.

A me in umido piace meno, e poi confesso anche che non ne riuscivo a trovare una variante che avesse un senso, mentre mi piaceva l'idea di bollirlo, nel modo classico, ma poi farci qualcosa di diverso, appunto, dalla solita insalata.

Ingredienti

1. Un polpo, meglio se verace; meglio se locale; assolutamente fresco
2. Un melone verde
3. Olio extra-vergine di oliva
4. Erbette fresche (io ho usato timo, origano e maggiorana)
5. Sale e pepe

Come vedete, pochi ingredienti.

Per il polpo, però, dovrete partire il giorno prima, visto che deve riposare almeno una notte in frigo, in modo che la sua "colla" naturale riesca a compattare il tutto.

Bene, per prima cosa, quindi, lessate il polpo, mettendolo in abbondante acqua salata, già a bollore e leggermente salata, e facendolo cuocere circa 45 minuti, a fuoco bassissimo e con il coperchio. 

Per il tempo di cottura, che è indicativo, potete regolarvi provando ad infilzare il polpo con una forchetta all'altezza dell'attaccatura dei tentacoli alla testa, dove quindi la carne è più spessa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora il polpo è cotto.

E' bene specificare che sulla cottura del polpo se ne sentono tante: c'è chi lo batte prima di cuocerlo (io non lo faccio mai), c'è chi lo immerge nell'acqua bollente, poi lo ritira su e lo immerge nuovamente e ripete questa operazione per tre volte, prima di immergerlo definitivamente (io non faccio mai neanche questo). Non lo so, io ho sempre cotto il polpo come vi ho descritto e non ho mai avuto problemi. Ovviamente voi siete liberissimi di seguire altri procedimenti.

L'unica cosa che ritengo fondamentale è che, quando il polpo è cotto, bisogna spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il polpo nella sua acqua, dalla quale va tirato fuori solo al momento di prepararlo.

Bene, quando il polpo è tiepido, tiratelo fuori, togliete la pelle semplicemente facendo scorrere i tentacoli nelle vostre mani (vedrete che verrà via senza alcuna diffcoltà) e rimuovendo con le dita quella della testa, poi tagliatelo in grossi pezzi. 

Non perdete tempo a scolare per benino il polpo, dato che sarà proprio il suo liquido residuo, una volta freddo, a fare da collante fra i diversi pezzi.

Mettete rapidamente i pezzi all'interno di un contenitore di dimensione tale che il polpo lo riempia bene fino ai 2/3 del volume. Poi prendete un altro contenitore della stessa dimensione (io ho usato due contenitori in plastica per alimenti, quelli che vedete nella terza foto), foderatelo con della pellicola trasparente, almeno nella parte che verrà a contatto con il polpo, ed inseritelo in quello con il polpo (qundi i due contenitori dovranno avere una forma leggermente conica, in modo che possano incastrarsi l'uno sull'altro, come ad esempio accade quando impiliamo i bicchieri).

Mettete i contenitori in frigo, poggiando su quello superiore un peso in modo che il polpo venga ben schiacciato (fate attenzione, dato che con il peso è possibile che un po' di liquido del polpo esca fuori dal suo contenitore).

Andate serenamente a ninna, nella speranza che il polpo vi venga a trovare in sogno.

Il giorno dopo, quando siete pronti per servirlo, togliete il polpo dal frigo e tiratelo fuori dal recipiente dove stava (è sufficiente rovesciare il recipiente e fare una leggera pressione sui bordi, un po' come quando si tirano fuori i cubetti di ghiaccio dai loro stampini di plastica).

Vi ritroverete con un bel blocco di polpo, dove i singoli pezzetti saranno uniti fra loro per effetto della collosità del suo liquido (seconda foto).

A questo punto, usando un coltello molto affilato e leggermente inumidito, tagliate il polpo a fettine dello spessore che desiderate.

Rimettete le fettine di polpo in frigo e passate al melone, che taglierete a metà, lo priverete dei semi e poi lo taglierete in fettine, più o meno dello stesso spessore di quelle del polpo.

Tritate molto finemente tutte le erbette ed unitele all'olio o, se non avete la pazienza di tritare a mano tutte le erbette, potete anche metterle nel frullatore, insieme all'olio, e far andare alla massima velocità, giusto il tempo necessario affinchè le erbette si tritino e si uniscano all'olio.

Aggiungete  all'olio con le erbette un po' di sale e, se vi piace, di pepe ed il succo di mezzo limone e, infine, emulsionate per bene il composto.

Riprendete il polpo ed impiattate come preferite o, se volete fare come in foto, fate uno strato di melone, dandogli la forma che più vi piace, e sopra disponenete le fettine di polpo.

Versate sul tutto qualche cucchiaino dell'olio alle erbe e portate in tavola, sicuri della vostra bella figura, dato che 'sto carpaccio di polpo va sempre di moda e da l'idea di una preparazione da vero esperto, cosa che in realtà non è (ma basta non dirlo).

A tutte le volanti della Polizia: fermate la rughetta ! E' armata e pericolosa

Avrei voluto avere come amico il signor Brando.

Si, avete capito bene, quello del mitico rompicapo della settimana enigmistica, che peraltro vanta innumerevoli tentativi di imitazione, e che sarebbe riuscito a far girare i coglioni anche al biblico Giobbe, tanto incomprensibili erano le sue argomentazioni.

Però, visto che in fondo ‘sto Brando un po’ era simpatico, e anche se io tutte le volte zompavo allegramente alla pagina delle soluzioni, ho deciso di rendergli onore, proponendovi una mia versione del simpatico rompicapo.

Suspense

Il signor Fanelli torna a casa dopo una giornata di duro lavoro, ma in anticipo rispetto all’orario abituale. Non appena apre la porta, sente dei mugolii provenienti dalla camera da letto e, certo che sia il suo gattino, in quel periodo peraltro in calore, affretta allegramente il passo, pronunciando l’abituale “micio-miciooo, sono tornato”. Aperta la porta, però, benché effettivamente micio-miciooo se ne stia spaparanzato sulla sua poltrona preferita, il signor Fanelli nota anche, con la coda dell’occhio, una strana configurazione tridimensionale ammucchiata sul letto, che rapidamente passa per le seguenti composizioni: carriola, quattro di bastoni, doppio Axel, triplo Tolup, missionario, missionario arrapato, nodo gordiano, con la quale il mutare delle configurazioni ha termine, in una sorta di stallo, vista la ben nota proprietà di tale nodo.

Riconoscendo, seppur a fatica, le fattezze dell’amata consorte, e quelle del meno amato idraulico di fiducia, il signor Fanelli, emotivamente distrutto, si reca in cucina, senza proferire parola alcuna, e prende dal frigo un piatto di rughetta e la divora con ingordigia.

Perché il signor Fanelli fa ciò ?

Sappiate che

Il signor Fanelli non è vegetariano; nel frigorifero ci sono molti altri alimenti; il signor Fanelli non è cieco, per cui vede benissimo ciò che è disponibile; il signor Fanelli non ha fatto nessun fioretto del tipo "se scopro mia moglie in configurazione nodo gordiano, allora mangerò rughetta in quantità"; il signor Fanelli non ha nessuna intenzione di porre fine alla sua vita mediante indigestione; la rughetta non è il piatto preferito della signora Fanelli, per cui non c'è alcun intento vendicativo nelle azioni del signor Fanelli.

Avete trovato la soluzione ? No, bene, ve la darò in fondo alla pagina (proprio come la settimana enigmistica, che vanta, lo ricordo, innumerevoli tentativi di imitazione).

Bene, torniamo  a bomba.

Non so voi, ma se avessi l’onore di poter mandare un messaggio nello spazio profondo, nella speranza che civiltà aliene lo possano leggere, usando però un linguaggio universale, che sia da tutti capito, non avrei dubbi, manderei un mazzo di rughetta, seguito dal simbolo di uguaglianza matematica, seguito a sua volta da una miniatura di Berlusconi. Quale modo migliore, infatti, per rendere evidenti ai nostri simpatici ometti verdi della galassia accanto, la nefasta equivalenza tra le due peggiori iatture che abbiano mai colpito l’umanità dai tempi del brodo primordiale ?

Certo, così facendo terrei E.T. lontano dal nostro pianeta, vanificando l'eventualità di un epico contatto tra civiltà, ma di sicuro salverei gli amici intergalattici dal rischio di portarsi a casa, nel viaggio di ritorno, il peggior virus che mai abbia contaminato la nostra amata Terra, virus che, seppur non mortale, ha distrutto per sempre la capacità di discernimento gastronomico di grandi e piccini e dal quale, ad oggi, ahimè non esiste vaccino.

La rughetta, appunto.

Ah, la rughetta... mistero dell'umanità, domanda alla quale risposta non può essere data, antinomia gastronomica, paradosso alimentare, gramigna dell'impiattamento.

Se avessi voluto nutrirmi di rughetta, sarei nato mucca. Io voglio masticare, non ruminare.

Sera piovosa, interno ristorante: buonasera, benvenuti. Siete in due ? Si, grazie. Ecco, potete accomodarvi qui; un attimo e vi porto subito il menù. Guardi, siamo affamati, potrebbe consigliarci lei, senza che ci leggiamo tutta l'opera omnia ? Certo, si figuri, allora abbiamo, per antipasto, carpaccio di polpo su letto di rughetta, involtino di melanzane e spada, su letto di rughetta, fritto vegetale, su letto di rughetta,...; per primo, paccheri all'ischitana, serviti su un delizioso letto di rughetta, gnocchi al pomodoro, su letto di rughetta, ...; per secondo...no, aspetti, mi lasci indovinare, carpaccio di manzo su letto di rughetta, giusto ? Per contorno, immagino abbiate rughetta su letto di rughetta ? Guardi, prendiamo solo da bere, poi ci porti il conto, su letto di rughetta, grazie.

Ma porca la zozza, a parte il fatto che, guardando i piatti, tutt'al più ci vedo un pagliericcio, altro che letto, ma mi chiedo, sono in un ristorante o da Letti Flou ? 'Sto ristorante cos'ha al posto della cucina, una mangiatoia ? Forse il titolare ha appena disboscato il suo giardino e non sa dove mettere le erbacce ?

E se pensate di potervi salvare, che so, andando in pizzeria, non fatevi illusioni. Ora vanno di moda le focacce, che praticamente altro non sono che un panino aperto, e, indovinate un po', qual è quella che va più di moda ? Ma che domanda, quella con pomodorini e rughetta, ovviamente ! Praticamente 8 euro per una fetta di pane con sopra l'erba e qualche pomodorino buttato qua e la.

Però, direte voi (anzi, spero che non lo diciate), la rughetta fa bene, disintossica, contiene le fibre, la vitamina C... ma state andando a mangiare o siete al pronto soccorso in codice rosso ? Se volessi curarmi, cenerei in farmacia, non al ristorante.

Il male del secolo ? Semplice, bresaola e rughetta, inclusa la sua mutazione genetica con scaglie di parmigiano.

Quindi, per concludere, vi prego, siate solidali ed unitevi a me. Che si formi un'armata per proteggerci dall'invasione ! Uniamoci a coorte, siam pronti alla morte, mai più la rughetta alle porte !

Voglio essere un epigone di Papa Pio VII e, alla rughetta che mi chiede di cedere alle sue lusinghe, poter rispondere "non debemus, non possumus, non volumus" (buoni, già vi ho detto che di latino non ne so una mazza, in compenso, però, so usare molto bene Google).

Che altro dire ? Nulla, tutto è stato detto, manca solo la soluzione per il signor Brando.

Soluzione di Suspense: a causa dello shock derivante dall'aver visto l'amata consorte aggrovigliata sul letto, è memore del ben noto simbolismo italico con il quale si referenzia colui il cui partner non aderisce ai princìpi della monogamia, il signor Fanelli ha subìto uno sdoppiamento della personalità, immedesimandosi in uno splendido esemplare di Bos Taurus, volgarmente detto Bue. Solo tale trasformazione, infatti, può giustificare un qualsiasi tipo di attrazione verso la rughetta, volgarmente detta erba.

Le mie ricette - Paccheri con ricotta, pinoli, melanzane e pomodorini

Si, lo so, i lettori più attenti avranno notato che, in realtà, il pacchero è stato addizionato con un residuo di anelli (in gergo, calamarata).

Che ci volete fare, non avevo abbastanza paccheri ma, in compenso, avevo un avanzo di calamarata. Stesso tempo di cottura, per cui...

Ingredienti (per 4 persone)

1. 4 etti di paccheri (ma se siete mangioni, anche mezzo chilo)
2. Una melanzana lunga piuttosto grossa (o due piccole)
3. 4 etti di pomodorini (ciliegino, datterino,...)
4. 200 grammi di ricotta (del tipo che preferite)
5. Una bustina di pinoli
6. Parmigiano Reggiano grattugiato
7. Una decina di foglie di basilico
8. Sale e pepe
9. Olio extra-vergine di oliva

Come per tutti i condimenti che combinano più tipi di verdure, io preferisco sempre cotture separate, unendo le diverse verdure solo al momento della mantecatura con la pasta.

Non c'è una vera e propria ragione, solo la considerazione che, per prima cosa, spesso le verdure hanno tempi di cottura differenti, per cui cuocerle insieme porta a cotture non omogenee; poi a me piacciono i condimenti dove i sapori, sebbene amalgamati, siano anche singolarmente distinguibili.

Bene, noiosa premessa a parte, partiamo.

Per prima cosa lavate le melanzane, poi tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore e poi ogni fetta a dadini, in modo da ottenere dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci un po' di olio extra-vergine (non siate troppo parchi, dato che le melanzane sono avide di olio), portatela sul fuoco e, quando l'olio è ben caldo, unite le melanzane. Salate dopo qualche minuto di cottura.

Fae cuocere a fiamma vivace e senza coperchio fino a quando le melanzane saranno dorate. Giratele spesso e non vi preoccupate se, dopo qualche minuto, avrete l'impressione che non ci sia piu olio e, di conseguenza, non cedete alla tentazione di aggiungerne altro. Le melanzane, infatti, inizialmente assorbono tutto l'olio che trovano e poi, mano a mano che la cottura avanza, lo rilasciano nuovamente.

Quando le melanzane sono cotte, spegnete e, mi raccomando, non coprite la padella con il coperchio.

Prendete ora i pomodorini e tagliateli a metà, poi prendete una padella bella grossa, dove poi mantecherete anche la pasta, metteteci cinque o sei cucchiai d'olio extra-vergine, un paio di spicchi d'aglio leggermente schiacciati (usate il palmo della mano, così vi rimarrà addosso un bell'odorino) e portate sul fuoco.

Quando l'aglio si sarà dorato, toglietelo ed aggiungete i pomodorini. Salateli e fateli andare a fiamma vivace fino a quando il liquido che hanno rilasciato si sarà addensato (ci vorrano più o meno dieci minuti). Spegnete e, anche qui, non coprite con il coperchio.

Mettete l'acqua per la pasta sul fuoco (nel caso fate un piccolo ripasso), salatela e, quando bolle, buttate dentro i paccheri (che si stavano annoiando).

Tanto che la pasta si cuoce, prendete il basilico e spezzettatelo con le mani oppure tagliatelo in listarelle con il coltello. In ogni caso, non tritatelo come fareste per il prezzemolo o le altre erbe.

Unite tutti gli ingredienti nella padella dove stanno i pomodorini, aggiungendo quindi le melanzane, la ricotta, i pinoli. Il basilico tenetelo da parte; lo aggiungerete solo al momento della mantecatura.

Verso la fine della cottura, prendete una tazza dell'acqua della pasta e tenetela da parte, per usarla, se serve, durante la mantecatura.

Scolate la pasta, lasciandola comunque bella umida, e versatela nella padella con il condimento.

Riportate sul fuoco e mantecate amalgamando per bene tutti gli ingredienti, con particolare attenzione alla ricotta, che dovrà distribuirsi in modo omogeneo. Se serve, unite anche l'acqua messa da parte e, per finire, il basilico e una bella manciata di parmigiano grattugiato.

Impiattate, servite e mangiate con spensieratezza.