2 giugno 2012

Le mie ricette - Carpaccio di polpo e melone verde, con olio alle erbe


Eccoci qua. La ricetta è nata quasi per caso, dopo aver trovato un bel polpo da circa 800 grammi in una nuova pescheria suggeritami da un collega (grazie, Marco) e, nel tragitto verso casa, interamente dedicato a risolvere questioni di vitale importanza per l'umanità tutta, come ad esempio "e ora che ci faccio co' 'sto polpo ?", essermi imbattuto in un fruttarolo (a Roma si chiamano così) che aveva in bella vista dei meloni verdi (confesso che non sapevo nemmeno esistessero).

Il polpo, sapete, richiede preparazioni semplici; generalmente bollito, per farci l'oramai onnipresente insalata di polpo (a proposito, mi sa proprio che dopo il post sulla rughetta, ne farò uno anche sull'insalata di polpo), oppure in umido.

A me in umido piace meno, e poi confesso anche che non ne riuscivo a trovare una variante che avesse un senso, mentre mi piaceva l'idea di bollirlo, nel modo classico, ma poi farci qualcosa di diverso, appunto, dalla solita insalata.

Ingredienti
  1. Un polpo, meglio se verace; meglio se locale; assolutamente fresco
  2. Un melone verde
  3. Olio extra-vergine di oliva
  4. Erbette fresche (io ho usato timo, origano e maggiorana)
  5. Sale e pepe
Come vedete, pochi ingredienti.

Per il polpo, però, dovrete partire il giorno prima, visto che deve riposare almeno una notte in frigo, in modo che la sua "colla" naturale riesca a compattare il tutto.

Bene, per prima cosa, quindi, lessate il polpo, mettendolo in abbondante acqua salata, già a bollore e leggermente salata, e facendolo cuocere circa 45 minuti, a fuoco bassissimo e con il coperchio. 

Per il tempo di cottura, che è indicativo, potete regolarvi provando ad infilzare il polpo con una forchetta all'altezza dell'attaccatura dei tentacoli alla testa, dove quindi la carne è più spessa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora il polpo è cotto.

E' bene specificare che sulla cottura del polpo se ne sentono tante: c'è chi lo batte prima di cuocerlo (io non lo faccio mai), c'è chi lo immerge nell'acqua bollente, poi lo ritira su e lo immerge nuovamente e ripete questa operazione per tre volte, prima di immergerlo definitivamente (io non faccio mai neanche questo). Non lo so, io ho sempre cotto il polpo come vi ho descritto e non ho mai avuto problemi. Ovviamente voi siete liberissimi di seguire altri procedimenti.

L'unica cosa che ritengo fondamentale è che, quando il polpo è cotto, bisogna spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il polpo nella sua acqua, dalla quale va tirato fuori solo al momento di prepararlo.

Bene, quando il polpo è tiepido, tiratelo fuori, togliete la pelle semplicemente facendo scorrere i tentacoli nelle vostre mani (vedrete che verrà via senza alcuna diffcoltà) e rimuovendo con le dita quella della testa, poi tagliatelo in grossi pezzi. 

Non perdete tempo a scolare per benino il polpo, dato che sarà proprio il suo liquido residuo, una volta freddo, a fare da collante fra i diversi pezzi.

Mettete rapidamente i pezzi all'interno di un contenitore di dimensione tale che il polpo lo riempia bene fino ai 2/3 del volume. Poi prendete un altro contenitore della stessa dimensione (io ho usato due contenitori in plastica per alimenti, quelli che vedete nella terza foto), foderatelo con della pellicola trasparente, almeno nella parte che verrà a contatto con il polpo, ed inseritelo in quello con il polpo (qundi i due contenitori dovranno avere una forma leggermente conica, in modo che possano incastrarsi l'uno sull'altro, come ad esempio accade quando impiliamo i bicchieri).

Mettete i contenitori in frigo, poggiando su quello superiore un peso in modo che il polpo venga ben schiacciato (fate attenzione, dato che con il peso è possibile che un po' di liquido del polpo esca fuori dal suo contenitore).

Andate serenamente a ninna, nella speranza che il polpo vi venga a trovare in sogno.

Il giorno dopo, quando siete pronti per servirlo, togliete il polpo dal frigo e tiratelo fuori dal recipiente dove stava (è sufficiente rovesciare il recipiente e fare una leggera pressione sui bordi, un po' come quando si tirano fuori i cubetti di ghiaccio dai loro stampini di plastica).

Vi ritroverete con un bel blocco di polpo, dove i singoli pezzetti saranno uniti fra loro per effetto della collosità del suo liquido (seconda foto).

A questo punto, usando un coltello molto affilato e leggermente inumidito, tagliate il polpo a fettine dello spessore che desiderate.

Rimettete le fettine di polpo in frigo e passate al melone, che taglierete a metà, lo priverete dei semi e poi lo taglierete in fettine, più o meno dello stesso spessore di quelle del polpo.

Tritate molto finemente tutte le erbette ed unitele all'olio o, se non avete la pazienza di tritare a mano tutte le erbette, potete anche metterle nel frullatore, insieme all'olio, e far andare alla massima velocità, giusto il tempo necessario affinchè le erbette si tritino e si uniscano all'olio.

Aggiungete  all'olio con le erbette un po' di sale e, se vi piace, di pepe ed il succo di mezzo limone e, infine, emulsionate per bene il composto.

Riprendete il polpo ed impiattate come preferite o, se volete fare come in foto, fate uno strato di melone, dandogli la forma che più vi piace, e sopra disponenete le fettine di polpo.

Versate sul tutto qualche cucchiaino dell'olio alle erbe e portate in tavola, sicuri della vostra bella figura, dato che 'sto carpaccio di polpo va sempre di moda e da l'idea di una preparazione da vero esperto, cosa che in realtà non è (ma basta non dirlo).

Nessun commento:

Posta un commento