Ricordo di una panzanella

Ecco cosa succede quando sono al mare, da solo, con i figli in spiaggia e la moglie al lavoro…

Tutto è nato dall’aver preso dei meravigliosi pomodori casalino (a Roma chiamato anche “spagnoletta”) di provenienza locale, di gran lunga i miei preferiti, anche se purtroppo hanno una stagionalità molto breve e, peraltro, non è facile trovarli, dato che sono ancora poco conosciuti e apprezzati.

Il casalino, per chi non lo conoscesse, ha una forma schiacciata, una polpa molto compatta e dalla resa eccezionale, tanto che a mio parere è la migliore varietà per farci sughi e salse.

In questo caso l’uso che ne ho fatto è stato quello di usarlo come una sorta di base per un piatto classico - la panzanella, appunto - che al solito ho provato a reinterpretare (non uso volutamente l’oramai abusato termine “scomporre”), dando massimo risalto al pomodoro e usando gli altri elementi come una sorta di accompagnamento.

Tartare di mazzancolle e fichi, al profumo di limone e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

A Roma non è facile trovare le mazzancolle, quelle fresche e locali, forse per il loro prezzo alto, che le allontana dalla maggior parte dei banchi del pesce, per non correre il rischio di trovarsele ancora lì, a fine giornata.

Ad Anzio, dove passo buona parte dell’estate, è però altra cosa, visto che - non sempre, ovviamente - se ne trovano di locali, meravigliose e freschissime, come è accaduto questa volta, peraltro mentre ero alla ricerca di qualcosa con cui inaugurare la transumanza in luogo di mare di tutta la famiglia.

Al solito, per non mortificarle, le ho usate a crudo, facendoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva - ho utilizzato lo Spalià, un olio monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - poca scorza di limone e un piccolo tritato di foglioline di menta fresca.

Quenelle di ricotta di bufala, melanzane e pistacchi, con crema di peperoni rossi alla colatura di alici, crostini di pane all'aglio e basilico fritto

Tutte le volte che faccio i peperoni arrosto, tengo sempre la parte vicino al picciolo, che mal si presta ad essere arrostita e poi spellata, in modo da poterla poi usare per farci altro.

Questa volta l'idea è nata dall'aver ricevuto in omaggio della ricotta di bufala - benedette siano le inaugurazioni dei negozi, in questo caso un punto vendita di mozzarella di bufala - con la quale ho deciso di farci delle quenelle, arricchendo la ricotta con la polpa delle melanzane, ricavata dopo averle lasciate appassire in forno, e la polvere di pistacchi.

Le quenelle, come è facile intuire dalla foto, le ho poi servite con una crema di peperoni rossi, impreziosita con un poco di colatura di alici.

Come elementi di contorno, a dare una nota croccante al piatto, dei piccoli crostini di pane profumati all'aglio e le foglie di basilico, velocemente fritte in olio ben caldo.

Tutto qui, per un piatto decisamente estivo e perfetto per essere servito freddo.

Carpaccio di dentice e pesca tabacchiera, con olio alla menta e fiocchi di sale al limone

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Frutta e pesce sono un abbinamento che adoro e le pesche, soprattutto le prime della stagione, ancora leggermente aspre, è il frutto che più spesso uso, come in questo caso, dove la protagonista è la pesca tabacchiera, una varietà fino a qualche anno fa piuttosto difficile a trovarsi, ma che ora, invece, comincia a essere diffusa.

Come pesce, invece, il dentice, che ha delle carni dal sapore delicato e che ho scelto visto che non ero certo che i miei ospiti amassero il pesce crudo, motivo per cui ne ho scelto uno che, appunto, non avesse un sapore troppo aggressivo.

Come condimento, un olio alla menta, un poco di pepe di Sichuan (scoperto da poco e subito amato) e qualche fiocco di sale al limone.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.