Metamorfosi di pizza, prosciutto e fichi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Si, lo so, il nome del piatto è quasi una blasfemia, ma oggi mi sentivo così…

Il richiamo è lontano, marino, ma spero si colga la similitudine con una delle merende più amate, almeno da noi romani, soprattutto quando arriva il fico settembrino, piccolo e dolce come solo lui sa essere.

Qui, come potete vedere, della ricetta originale sono rimasti solo i fichi, mentre il prosciutto l’ho sostituito con il gambero rosso di Anzio e la pizza con il pane carasau, più sottile e delicato.

Con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e qualche fogliolina di origano fresco, profumatissimo (se non lo trovate, meglio scegliere un’altra erbetta fresca, piuttosto che sostituirlo con quello secco, troppo forte nel sapore)

Tutti gli altri ingredienti li ho usati al naturale e, nello specifico dei fichi, ho lasciato loro la buccia, che a mio avviso è così parte integrante della loro bontà che ritengo sacrilega la sua eliminazione.

Ricetta velocissima e semplice, quindi, perfetta come piatto di benvenuto o per accompagnare un aperitivo.

Tartare di filetto al timo, ricotta di bufala all’arancia, gelatina di piselli

Se il pesce crudo riveste il ruolo di attore primario delle mie ricette, la carne lo segue, a qualche distanza, ma lo segue, visto che, pur non amandola come amo gli amici del mare, ogni tanto la preparo, più per far fronte alle richieste della famiglia che per me, ma la preparo e, ogni volta che vado in macelleria, ne prendo sempre un pochino in più, quasi sempre per dedicarla a qualche preparazione a crudo.

Questa volta, visto che a moglie e figlia era venuta una voglia di filetto, ho deciso per una tartare, con la carne lavorata al coltello e condita solamente con olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, timo fresco e fiocchi di sale marino - ho usato i fiocchi di sale della Cornovaglia - che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.

Poi la ricotta di bufala, lavorata insieme alla scorza di arancia e a un poco di pepe bianco, e una gelatina di piselli freschi - la ricetta l’ho preparata qualche tempo fa, quando era la loro stagione - cotti in acqua bollente e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura e un poco di sale, addensando poi il composto con la gelatina alimentare.

Gambero rosso, gelatina di acqua di pomodoro, stracciatella, finocchietto e pepe di Sichuan

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ultimamente vedo che l’abbinamento crostacei-burrata-stracciatella va sempre più di moda, cosa che, come in tutte le cose, solleva lodi e critiche in egual misura.

Personalmente, l’abbinamento mi piace molto, soprattutto con il gambero rosso, che ha un sapore molto deciso e sicuramente più intenso delle altre varietà di gamberi, cosa che lo rende, a mio avviso, un buon compagno della stracciatella, morbida e delicata.

Quindi, visto che le mode ogni tanto vanno seguite, un piatto dove il gambero rosso, quello di Anzio e rigorosamente a crudo, condito solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, si accompagna alla stracciatella e a una gelatina fatta con l’acqua di pomodoro, ricavata mediante decantazione e con tanta pazienza, da alcuni meravigliosi pomodori - vi assicuro che raramente ne ho mangiati di così buoni - che mi sono stati regalati da un’amica.

Completano il piatto, il finocchietto selvatico e il pepe di Sichuan, più delicato di quello tradizionale (in realtà quello di Sichuan non è propriamente una varietà di pepe, ma oramai lo si chiama così data la sua somiglianza con i classici grani).

Palamita, brunoise di verdure croccanti, tamarindo, cetriolo, finocchietto e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto è nato dall’aver trovato, sugli scaffali di un supermercato, un estratto di tamarindo (quello di Carlo Erba), che confesso cercavo da tempo, senza troppa convinzione di poterlo trovare.

Per dirla tutta, non è che a me il tamarindo piaccia, almeno non come classico preparato per farci una bevanda, per molti tonica e rinfrescante, per me semplicemente amara. Mi intrigava, però come elemento per un piatto, dove la sua amarezza potesse creare un bel contrasto con quello degli altri elementi.

Per cui, forte di questa convinzione, e amante smodato del pesce crudo, l’ho utilizzato per un piatto, dove la palamita - rigorosamente di Anzio e presa, al solito, nella pescheria Amore di Mare - ha il ruolo di protagonista.

Il palamita, a crudo, come vi dicevo, tagliato in piccoli cubetti e condito solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e un pizzico di pepe di Sichuan.

Insieme alla palamita, una brunoise di verdure a crudo - carota gialla, zucchina romanesca e cetriolo - condita con un filo di olio extravergine, sale marino e del timo fresco, che dà freschezza e croccantezza.

Infine, come elemento liquido, l’estratto di tamarindo, ingentilito nel suo sapore amaro dal succo di cetriolo, ricavato usando un estrattore per succhi (andrà bene anche una centrifuga), e da qualche goccia di aceto di mele, che aggiunge una leggera nota acida e accentua ancor di più la sensazione di freschezza.

Completa il piatto qualche punta di finocchietto selvatico fresco, aggiunte al momento dell’impiattamento e che donano il loro profumo inconfondibile.