10 ottobre 2019

Metamorfosi di pizza, prosciutto e fichi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Si, lo so, il nome del piatto è quasi una blasfemia, ma oggi mi sentivo così…

Il richiamo è lontano, marino, ma spero si colga la similitudine con una delle merende più amate, almeno da noi romani, soprattutto quando arriva il fico settembrino, piccolo e dolce come solo lui sa essere.

Qui, come potete vedere, della ricetta originale sono rimasti solo i fichi, mentre il prosciutto l’ho sostituito con il gambero rosso di Anzio e la pizza con il pane carasau, più sottile e delicato.

Con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e qualche fogliolina di origano fresco, profumatissimo (se non lo trovate, meglio scegliere un’altra erbetta fresca, piuttosto che sostituirlo con quello secco, troppo forte nel sapore)

Tutti gli altri ingredienti li ho usati al naturale e, nello specifico dei fichi, ho lasciato loro la buccia, che a mio avviso è così parte integrante della loro bontà che ritengo sacrilega la sua eliminazione.

Ricetta velocissima e semplice, quindi, perfetta come piatto di benvenuto o per accompagnare un aperitivo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di gamberi rossi
  1. Otto gamberi rossi
  2. Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Dieci foglioline di origano fresco
  5. Sale marino
Per tutto il resto
  1. Mezzo foglio di pane carasau
  2. Due fichi rossi, settembrini
  3. Olio extravergine di oliva

Partite ovviamente con i gamberi rossi, unico ingrediente che deve essere lavorato, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.

Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza piuttosto fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.

Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia a lama molto fine, come ad esempio quella della Microplane, battendo, amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, aggiungete le foglioline di origano fresco, che avrete prima tritato piuttosto finemente al coltello, continuando poi a battere la tartare, giusto il tempo per incorporare per bene l’erbetta.

Pulite con cura la pelle dei fichi, quindi, usando un coltello molto affilato e tagliando in senso orizzontale, ricavatene delle fette dello spessore di circa mezzo centimetro, perfettamente circolari.

Dal pane carasau, lavorando per gradi vista la sua consistenza, cercate analogamente di ricavare dei pezzi circolari, tanti quante sono le porzioni e dello stesso diametro delle fette di fico appena tagliate.

Bene, non resta che comporre i piatti, cosa che sarà più agevole se userete un coppapasta circolare, di diametro pari a quello delle fette di fico, che vi agevolerà nel dare la giusta forma alla tartare.

Mettete il disco di pane carasau sui rispettivi piatti e poi poggiateci sopra una fetta di fico. Poggiate il coppapasta sopra alla fetta di fico e, al suo interno, inserite la tartare di gamberi rossi - calcolatene più o meno un paio di cucchiaini a porzione - che poi presserete leggermente con le dita o, se l’avete, con l’apposito dischetto del coppapasta, in modo da compattarla.

Togliete delicatamente il coppapasta - la tartare tenderà a rimanere attaccata alla sua superficie interna - e completate con la seconda fetta di fico.

Guarnite come più vi piace - io ho usato un altro pezzetto di pane carasau, qualche fogliolina di origano e alcune gocce d’olio extravergine - poi portate in tavola e buon appetito.

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