Le mie ricette - Ravioli 'acqua, semola e ficotto' ripieni di ricotta di bufala, pecorino romano e fichi caramellati, con liquido di broccoletti, pomodoro piccante e burro aromatizzato al ginepro e cardamomo

Ennesima ricetta nata durante la fase esplorativa della mia partecipazione al concorso "A me piace ficotto", organizzato dall'Azienda Torrevecchia di Giovanni Ancona, da Scattigolosi e dall'AssociazioneCuochi Lucani.

Come spesso accade, poi, questa ricetta è stata sostituita da un'altra, soprattutto dopo aver preso atto che i ravioli, in differenti declinazioni, erano uno dei piatti più presentati al concorso in questione.

In ogni caso la ricetta è sempre centrata sui meravigliosi prodotti dell'Azienda Torrevecchia - ficotto e fichi caramellati - che ho utilizzato sia per l'impasto che per il ripieno.

La pasta dei ravioli l'ho preparata con acqua, semola e ficotto, in modo da avere un retrogusto leggermente dolce e un colore tendente al vinaccia, mentre il ripieno è a base di ricotta di bufala, pecorino romano e fichi caramellati, con un equilibrio che ho raggiunto per tentativi, in modo da avere un buon bilanciamento tra il sapore deciso del formaggio e quello dolce dei fichi.

Come condimento un burro aromatizzato con ginepro e cardamomo, un liquido di broccoletti, che ha più un ruolo di guarnizione che di vero e proprio condimento e, per finire, una salsa di pomodori datterino, anch'essa quasi più per guarnizione e volutamente piccante in modo da creare un contrasto con la dolcezza dei ravioli.

Completa il condimento il pecorino romano grattugiato, usato con parsimonia al momento di impiattare, quasi a ricordare la natura del ripieno.

Per quanto riguarda l'impiattamento, poi, io ho usato dei piccoli dischi ricavati dalle foglie dei broccoletti, appena scottate in acqua bollente, per fare delle basi sulle quali poggiare i ravioli; voi sentitevi liberi di farle o meno.

Concludo dicendovi che, se volete dare ai ravioli una forma simile a quella in foto, fondamentale sarà un discreto assortimento di stampi circolari.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Tre etti di semola di grano duro rimacinata
2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Tre cucchiai di ficotto
4. 140 ml di acqua tiepida

Per il ripieno

1. Due etti di ricotta di bufala
2. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
3. Quaranta grammi di fichi caramellati
4. Un cucchiaino rado di pepe nero

Per il liquido di broccoletti

1. Un etto di broccoletti
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale

Per la salsa di pomodoro

1. Una trentina di pomodori datterino
2. Peperoncino
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per il condimento

1. Sessanta grammi di burro
2. Otto bacche di cardamomo
3. Otto bacche di ginepro
4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Pepe bianco

Per la guarnizione

1. Foglie di broccoletti, tante quante sono i ravioli (vedi dopo)

Partite con l'aromatizzazione del burro, accendendo il forno e impostando la temperatura a non più di 60°, quindi mettete il burro in un pentolino che possa andare in forno, aggiungendo le bacche di ginepro tagliate a metà, i semini di cardamomo, che ricaverete aprendo il loro guscio e, per finire, una generosa macinata di pepe bianco.

Infornate il burro, in modo che possa sciogliersi delicatamente, e lasciatecelo fino al momento di condire i ravioli, in modo che i profumi di ginepro e cardamomo abbiano tutto il tempo di trasferirsi al burro.

Dedicatevi poi alla pasta, che dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, in modo da ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la lavorazione, aggiunta che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, l'acqua, l'olio extravergine e il ficotto, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l'acqua, l'olio e il ficotto e poi impastate.

Tenete presente che, in entrambi i casi, l'impasto ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per una mezz'ora e, nell'attesa, preparate la salsa di pomodori datterino, lavandoli e passandoli al passa pomodoro, in modo da ricavarne solo la polpa. Tenete presente che i pomodori datterino non hanno una grande resa, per cui la quantità di polpa sarà molto ridotta, cosa che però non è un problema dato l'uso che ne farete.

Prendete un pentolino, ungetelo con un paio di cucchiai di olio extravergine, unite la polpa dei pomodori e un poco di peperoncino, regolandovi in base al vostro gusto, ma ricordando che la salsa dovrà comunque risultare piccante.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, salate leggermente e fate andare fino a che la polpa non si sarà ben asciugata, lasciandovi quasi una sorta di concentrato di pomodoro, cosa che richiederà non meno di mezz'ora di cottura.

Tanto che la salsa di pomodoro si restringe, preparate il liquido di broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per sei minuti.

Quando è trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i broccoletti, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa, assaggiate, regolate di sale e date un'ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete il liquido da parte e, se avete deciso di usarle, prendete le foglie di broccoletti da usare per la guarnizione e immergetele in acqua già a bollore, leggermente salata, per tre minuti - potete ovviamente usare la stessa dove avete appena bollito gli altri broccoletti - quindi passate anch'esse nell'acqua, facendole poi asciugare, ben distese, in corrente d'aria.

Quando le foglie sono ben asciutte, prendete uno stampo circolare, di diametro leggermente maggio di quello che userete per dare la forma ai ravioli, e ricavate dalle foglie dei dischi, che poi userete come base per i ravioli.

Preparate ora il ripieno, mettendo la ricotta in una ciotola e lavorandola per circa un minuto con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, poi unite il pecorino romano grattugiato, i fichi caramellati, che avrete tritato grossolanamente al coltello, e una generosa macinata di pepe bianco.

Lavorate il composto ancora per un minuto, in modo da amalgamarlo al meglio, poi mettetelo in frigorifero in modo che possa leggermente solidificarsi.

Riprendete la pasta e stendetela non troppo sottilmente - la pasta senza uovo non ha molta elasticità e tende a rompersi se tirata troppo - cosa che potrete fare con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data l'elasticità naturale dell'impasto.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, dodici e otto centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate il primo set di dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero l'impasto e formateci delle palline,  compattandole per bene e poi deponendole al centro dei rispettivi dischi.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente la parte della base dei ravioli lasciata libera dal ripieno - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con la parte tagliente rivolta in basso, date la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno e, man mano che li create, metteteli su un foglio di carta da forno sul quale avrete sparso un poco di semola e senza ovviamente sovrapporli.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi, con il ripieno posto ad intervalli regolari e usando poi la classica rotella per dargli la forma.

Forza che ci siamo.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata, usando una pentola ben grande, in modo che i ravioli abbiano la possibilità di cuocersi senza essere troppo ammassati.

Tanto che l’acqua si scalda, unite i frammenti di pomodoro nel burro che si sta crogiolando nel forno, in modo che possano anch'essi insaporirsi.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i ravioli, facendoli cuocere a bollore vivace per circa due minuti, ricordando comunque che il tempo dipenderà ovviamente dal reale spessore al quale avete steso la pasta; comunque si parla di tempi piuttosto brevi.

Tanto che i ravioli si cuociono, distribuite un velo di liquido di broccoletti e uno di salsa di pomodoro sul fondo dei piatti dove li servirete, cosa che sarà più facile se avete un pennellino in silicone. Scegliete la configurazione che preferite oppure, come ho fatto io, fate due strisce parallele.

Se le avete preparate, disponete anche le basi dei ravioli fatte con le foglie dei broccoletti, disponendole con attenzione in modo da non scomporre il disegno che avete fatto con il liquido di broccoletti e la salsa di pomodoro.

Non appena i ravioli sono cotti, scolateli con un mestolo bucato e fateli asciugare per una trentina di secondi, poggiandoli su un piatto sul quale avrete steso giusto un velo del burro aromatizzato, in modo che i ravioli non si attacchino al piatto, poi disponeteli nei rispettivi piatti.

Fate colare un poco di burro aromatizzato su ogni raviolo e poi distribuite su ciascuno di essi un pizzico di pecorino romano grattugiato.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Tartare di ricciola allo zenzero, con gocce di feijoa al the nero, riduzione di mirtilli neri e gelatine di the verde e menta

Come anticipato in questa ricetta, ecco la seconda preparazione che ho fatto con una splendida e piccola ricciola, di provenienza locale, che ho avuto la fortuna di trovare sui banchi del pesce.

Questa volta, proseguendo sul tema "crudo è meglio", una tartare di ricciola al profumo di zenzero, alla quale ho abbinato diversi elementi di contorno, a partire da gocce di feijoa, un frutto di origine sudamericana e apprezzato dono di una mia cara amica, con la quale ho fatto una sorta di confettura al the nero; passando poi per una riduzione di mirtilli neri, mantenuta volutamente acida per avere il giusto contrasto; per finire con delle gelatine a base di the verde e menta e che hanno una sorta di ruolo rinfrescante.

Condimento della tartare ridotto al minimo, con solo olio extravergine di oliva e fiocchi di sale al peperoncino, nello specifico quelli della Falksalt, che ho usato al posto del sale normale, in modo da avere un netto contrasto tra la morbidezza della ricciola e la croccantezza del sale.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Un pezzetto di radice di zenzero
3. Olio extravergine di oliva
4. Fiocchi di sale al peperoncino
5. Pepe bianco

Per le gocce di feijoa

1. Due feijoa
2. The nero (vedi dopo)
3. Un cucchiaino di zucchero di canna

Per la riduzione di mirtilli

1. Due cucchiai di mirtilli
2. Un cucchiaino raso di zucchero di canna
3. Due cucchiai di acqua

Per la gelatina di the verde e menta

Un etto e mezzo d'acqua

1. Quattro foglioline di menta fresca
2. Una bustina di the verde
3. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Dedicatevi per prima cosa alla gelatina di the verde e menta, mettendo l'acqua in un pentolino, scaldandola e preparando poi un classico the, come fareste normalmente.

Aggiungete, con l'acqua ancora bollente, le foglioline di menta e lasciate il tutto in infusione fino a quando l'acqua non sarà diventata tiepida, quindi pesate nuovamente il tutto - l'evaporazione ne avrà ridotto il volume - e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare - seguite le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali - facendola ammorbidire in acqua fredda per una decina di muniti, poi strizzandola e infine unendola al the verde.

Fate scaldare nuovamente il tutto, quel tanto che basta e sciogliere la gelatina, direi che 60° sono più che sufficienti, mescolando poi per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente al the, quindi spegnendo e lasciando raffreddare il tutto.

Tanto che il the si fredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il the - mi raccomando, fatelo quando questo si sarà sufficientemente raffreddato - e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell'impiattamento del risotto.

Dopo la gelatina, preparate la riduzione di mirtilli, mettendo quest'ultimi in un pentolino anti-aderente, insieme allo zucchero di canna - come vi dicevo, ho voluto mantenere la riduzione piuttosto acida, per cui ho aggiunto solo lo zucchero necessario ad una sua leggera correzione - e a un paio di cucchiai d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere per una ventina di minuti, in modo che i mirtilli perdano consistenza e rilascino il loro prezioso sciroppo.

Trascorsi i venti minuti, togliete il coperchio e proseguite la cottura fino a quando il fondo non sarà diventato piuttosto denso e i mirtilli quasi del tutto spappolati, quindi spegnete e, usando un colino a rete fitta o una chinoise, filtrate il tutto aiutandovi con il dorso un cucchiaio, con il quale premerete i mirtilli sulla rete del colino in modo da estrarne tutto il liquido.

Valutate la densità della riduzione e, se vi sembrasse troppo fluida - ricordate comunque che la densità aumenterà con il freddarsi del composto - riportatelo sul fuoco in modo da restringerlo quanto serve.

Preparate ora del the nero senza zucchero, calcolando una quantità d'acqua pari al peso della feijoa, poi sbucciate quest'ultima, tagliatela a spicchi e poi eliminate i piccoli semi che si trovano al centro del frutto.

Pesate la feijoa appena tagliata, mettetela in un pentolino, poi aggiungete una quantità di the nero pari al peso del frutto e lo zucchero di canna, tenendo conto che la feijoa è già ben dolce di suo, per cui non esagerate, partendo con la quantità indicata e poi valutando se aumentarla leggermente o meno, anche in base al vostro gusto.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando la feijoa non sarà molto morbida, cosa per la quale ci vorranno circa venti minuti.

Negli ultimi minuti togliete il coperchio e fate restringere leggermente il fondo di cottura, poi spegnete, fate intiepidire e, usando il frullatore ad immersione o quello tradizionale, frullate accuratamente il tutto, in modo da ottenere un composto senza più residui solidi e piuttosto denso, tale appunto da poterne poi formare delle gocce, senza che queste perdano la forma allargandosi sul piatto.

Se avete un biberon da cucina, metteteci il composto, in modo che poi sarà più facile dosarlo durante l'impiattamento.

Ora finalmente è il turno della ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, quindi aggiungete la radice di zenzero finemente grattugiata - io ho usato questa grattugia della Microplane - la cui quantità dipenderà anche dal vostro gusto, tenendo presente che lo zenzero si deve sentire ma il suo gusto, piuttosto pungente, non deve sovrastare quello delicato del pesce.

Aggiungete anche i fiocchi di sale - qui vi dovrete saper regolare ad occhio, cercando un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità e tra morbidezza e croccantezza - e date una leggera macinata di pepe bianco, quindi unite quattro cucchiai di olio extravergine e date un bella mescolata.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la tartare nella configurazione che preferite, meglio se usando uno stampo in modo da avere una forma regolare, aggiungendo poi le gocce di feijoa, la riduzione di mirtilli neri e la gelatina di the verde e menta.

Vena artistica a parte, è importante ricordare che tutti gli elementi di contorno sono, appunto, di contorno, per cui devono completare il piatto, senza però togliere alla tartare il suo ruolo di primo attore.

Guarnite a vostro piacimento - ma visto il numero di elementi di contorno direi che la guarnizione è già bella è pronta - e portate in tavola.

Buon appetito.

Tonnarelli di calamaro cotto a bassa temperatura, con olio al finocchietto selvatico e limone, crema di lenticchie di Castelluccio alla colatura di alici e crumble di pecorino romano

La ricetta l’avevo inizialmente pensata per il concorso "Cucina per Chef Pierangelini", ma ho poi deciso di sostituirla con quest’altra, che mi è sembrata più in linea con il blasone dello Chef.

I due ingredienti imposti dal concorso erano calamari e lenticchie, per cui la scelta è stata piuttosto limitata, dovendosi giusto decidere come abbinarli e quali elementi al contorno aggiungere.

I calamari, allora, che ho cotto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - già tagliati nella forma di tonnarelli e poi conditi con un olio profumato con finocchietto selvatico e scorza di limone, preparato con qualche ora di anticipo, in modo da lasciargli il tempo di prendere i giusti profumi.

Le lenticchie di Castelluccio, invece, le ho ridotte in crema e, per ricordare che è il mare a giocare il ruolo di primo attore, l'ho poi corretta con una meravigliosa colatura di alici di Anzio, gentile e gradito regalo di una mia cara amica.

Infine, per avere un contrasto nella croccantezza e per dare una nota decisa al gusto, ho usato un crumble di pecorino romano, aggiunto al momento dell'impiattamento, quasi fosse una sorta di parmigiano.

Concludo con una nota di servizio, dicendovi che ho colto l'occasione di un concorso così prestigioso per inaugurare la nuova stagione dell'olio - quest'anno peraltro molto difficile - usando il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, nelle Marche.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tonnarelli di calamaro

1. Un calamaro di circa mezzo chilo
2. Uno spicchio d'aglio
3. Un limone
4. Un rametto di finocchietto selvatico
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale marino
7. Pepe bianco

Per la crema di lenticchie

1. Un etto e mezzo di lenticchie di Castelluccio
2. Mezza carota
3. Un terzo di costa di sedano
4. Due cucchiai di colatura di alici
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pecorino romano

1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Pepe bianco

Piccola premessa sulle lenticchie, per le quali dovrete valutare se sia o meno necessario l'ammollo - quelle di Castelluccio non lo richiedono - e, se così fosse, partite con il dovuto anticipo.

Bene, esaurita la premessa, per prima cosa preparate l'olio al finocchietto e limone, che come ho detto deve avere il tempo di assorbire i profumi, motivo per cui operate con almeno due ore di anticipo rispetto a quando servirete il piatto.

Tritate finemente il finocchietto - consideratene un cucchiaino raso - e mettetelo in una ciotolina, poi aggiungete la scorza di poco meno di mezzo limone - mi raccomando, solo la parte gialla - finemente grattugiata usando una grattugia adatta.

Aggiungete otto cucchiai di olio extravergine, coprite con un pezzo di pellicola trasparente e mettete da parte, in luogo fresco e riparato dalla luce.

Dedicatevi poi alla crema di lenticchie alla colatura di alici, mettendo le lenticchie in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda, aggiungendo la carota e il sedano, portando sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, cuocendo fino a quando le lenticchie non risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi aggiungerete la colatura di alici, ben sapida di suo.

Quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua, poi usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Aggiungete la colatura di alici - al di là della quantità specificata, regolatevi anche in base al vostro gusto - date una macinata di pepe bianco e frullate nuovamente, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura delle lenticchie.

Mettete la crema da parte e dedicatevi al calamaro, pulendolo, eliminandone la pelle, aprendone il corpo, e staccandone le alette. Tenete presente che per questa preparazione non userete i tentacoli, per cui fateci altro oppure surgelateli per un uso futuro.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza e poi, usando un coltello ben affilato, ricavatene i tonnarelli, operando come se doveste fare una julienne, ottenendo quindi delle strisce di larghezza pari allo spessore del corpo del calamaro.

Mettete i tonnarelli di calamaro nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo la rimanente scorza di limone, che ovviamente lascerete in pezzi, senza grattugiarla, e lo spicchio d'aglio in camicia. Mi raccomando, non aggiungete il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e poi immergete il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti.

In attesa della cottura del calamaro, preparate il crumble di pecorino romano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe bianco, in modo da creare un disco di circa quindici centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Vedrete che il pecorino rilascerà un poco di siero, in quantità maggiore di quanto avviene con il parmigiano, siero che potete eliminare inclinando il padellino e rimuovendolo aiutandovi con un cucchiaio.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto.

Quando la cialda è fredda e croccante, usate un coltello con la lama piuttosto grande e sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari, lasciandoli poi sul tagliere.

Tornate al calamaro e, trascorso il tempo, tirate fuori il sacchetto, apritelo, fate colar via il liquido rilasciato durante la cottura, estraete i tonnarelli e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola.

Bagnate con l'olio al finocchietto e limone, quindi salate con del sale marino e date anche una macinata di pepe bianco, mescolando poi con cura in modo da amalgamare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa due o tre cucchiai di crema di lenticchie alla colatura di alici sul fondo di ciascun piatto, disponendo poi i tonnarelli esattamente come se fossero una pasta - potete ad esempio fare il classico nido - e completando con un poco del crumble di pecorino romano, facendolo cadere a pioggia come se fosse parmigiano.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.

I miei panini - Panino con salmone affumicato e piccola insalata di valeriana, melagrana e senape al miele

Non è che ami particolarmente il salmone affumicato, ma ammetto che, ogni tanto, lo prendo, riponendolo poi in frigorifero senza mai sapere bene cosa farci.

Questa volta, visto che la data di scadenza si avvicinava, gli ho concesso una fine gloriosa, visto che il sacrificio di finire in un panino è uno dei più nobili ai quali si possa ambire.

Ad affiancare il salmone, una piccola insalata preparata con la valeriana, i semi della melagrana e una senape al miele, decisamente fresca e in grado di stemperare il gusto piuttosto grasso del salmone.

Infine il pane, fatto da me, seguendo la mia ricetta e usando una farina di tipo 1 del Molino Bongiovanni.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Cinquanta grammi di salmone affumicato
3. Dieci grammi di valeriana
4. Un cucchiaino di semi di melagrana
5. Mezzo cucchiaino di senape
6. Una punta di miele (vedi dopo)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale

Per il panino, quale che sia il vostro orientamento, suggerisco comunque di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. Naturalmente, se avete tempo, consiglio di farvelo da voi, seguendo la miaricetta per il pane oppure la vostra.

Bene, per prima cosa preparate la senape al miele - volendo la potete prendere già pronta, come quella della Maille - mettendo la senape in una ciotolina e aggiungendo il miele, scegliendo per questo uno dal sapore non troppo deciso, come un classico millefiori e mescolando poi fino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti.

Preparate poi l'insalata - mi raccomando, fatelo solo all'ultimo momento, altrimenti questa tenderebbe a rilasciare acqua e, di conseguenza, a perdere croccantezza - eliminando dalla valeriana la parte più dura dei piccoli gambi e raccogliendo le foglie in una ciotola.

Aggiungete nella ciotola i semi di melagrana, un cucchiaio di olio extravergine, la senape appena preparata e un pizzico di sale e poi mescolate per benino.

Tagliate in due il panino e, sulla metà inferiore, disponete il salmone affumicato, nel caso tagliandolo prima in pezzi della dimensione adatta e poi, sopra ad esso, l'insalata di valeriana, cercando di distribuire uniformemente valeriana e semi di melagrana.

Chiudete con la metà superiore e fate riposare cinque minuti, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi, quindi addentate e saziatevi.