7 maggio 2014

Le mie ricette - Crudo di gamberi viola in olio al limone e zenzero, con gelée di mozzarella di bufala, cialda di pomodoro e di asparagi, sorbetto di pomodoro casalino alla menta e crumble di pane


Una ricetta preparata per la categoria "Mozzarella di Bufala Campana - Ricette Innovative", per il concorso "Tradizione vs Innovazione", organizzato da Grandi Formaggi DOP.

Oltre la mozzarella di bufala campana, ingrediente obbligatorio e al solito presa nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", ho deciso per un piatto di mare e di terra, con sapori, consistenze e colori contrastanti, alla ricerca di un equilibrio complessivo e dove, nella mia speranza, ogni sapore bilanci e si contrapponga agli altri.

La mozzarella di bufala campana l'ho usata per preparare delle gelatine, fatte solamente con la mozzarella e il suo siero, che ho poi abbinato ad un crudo di gamberi viola, lasciati per una mezza giornata in olio al limone e zenzero, ad un sorbetto di pomodoro casalino, leggermente profumato alla menta e a delle cialde, fatte rispettivamente con gli asparagi e, ancora una volta, con il pomodoro casalino.

Completano il piatto un crumble di pane, dei fiocchi di sale marino e una piccola base fatta di pane carasau, che consente anche di afferrare ogni porzione e consumarla nello spirito del tanto di moda finger food.

Le quantità che darò sono solo per due persone, come peraltro richiesto dal concorso, anche se per alcuni ingredienti, come ad esempio il sorbetto di pomodoro, sarà meglio prepararne in quantità maggiore, in modo da lavorarlo in sicurezza e, perché no, averne in avanzo per altre preparazioni.

La ricetta non è complessa, anche se la preparazione richiede del tempo, essenzialmente per far riposare alcuni degli ingredienti, per cui partite con il giusto anticipo.

Ingredienti (per 2 persone)

Per le gelée di mozzarella di bufala

  1. Un etto di mozzarella di bufala campana
  2. Un etto di siero della stessa mozzarella
  3. Due fogli di gelatina alimentare

Per i gamberi
  1. Quattro gamberi viola
  2. Quattro fili di erba cipollina
  3. Un pezzetto di radice di zenzero
  4. La scorza di mezzo limone
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Fiocchi di sale
  7. Sale marino e pepe bianco
Per il crumble di pane
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Olio extravergine di oliva
Per il sorbetto di pomodoro
  1. Un etto di polpa di pomodoro casalino
  2. Un etto di acqua
  3. Un etto di zucchero semolato
  4. Dieci foglioline di menta fresca
Per le cialde
  1. Quattro cucchiai di polpa di pomodoro casalino
  2. Sei asparagi
  3. Sale e pepe bianco

Per prima cosa pulite i gamberi viola, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete la radice di zenzero, pelatela nella parte che userete e poi tagliatela in fettine sottili - direi che tre fettine sono più che sufficienti - che poi metterete in una ciotolina, scegliendola di dimensione tale da poter contenere sul suo fondo i gamberi in un solo strato e senza spazi vuoti.

Ricavate la scorza del mezzo limone - solo la parte gialla, mi raccomando - e mettete anch'essa nella ciotolina, in modo che sul suo fondo ci sia, alla fine, uno strato fatto di zenzero e scorza.

Disponete infine i gamberi, mettendoli sopra lo strato di zenzero e scorza e facendo in modo che formino un unico strato, senza lasciare spazi vuoti.

Coprite a filo con olio extravergine in modo che tutti i gamberi ne siano ricoperti -niente sale né pepe, che aggiungerete solo al momento della composizione finale del piatto - poi chiudete la ciotolina con un foglio di pellicola trasparante e mettetela in frigorifero.

Dedicatevi poi alla preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo in un pentolino di acciaio l'acqua, lo zucchero e le foglioline di menta.

Portate poi il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete e fate freddare lo sciroppo.

Tanto che lo sciroppo di fredda, prendete i pomodori casalino - prendetene in peso una quantità doppia a quella della polpa che dovrete usare, inclusa quella per le cialde - e passateli al passa pomodoro, usando una retina con i fori piccoli, in modo da trattenere i semi.

Se non avete il passa pomodoro, o se per qualche oscuro motivo non volete usarlo, potete frullare i pomodori, anche se prima sarebbe meglio eliminare la parte acquosa interna e soprattutto i semi, che vi darebbero un retrogusto amaro nel caso li frullaste.

Pesata la giusta quantità di polpa e mettetela in un contenitore che possa poi andare nel freezer, ricordandovi di mettere da parte la quantità di polpa che vi servirà per preparare le cialde.

Quando lo sciroppo è freddo, unitelo ai pomodori, filtrandolo in modo da trattenere le foglioline di menta, poi mescolate per bene - se volete potete anche usare un frullatore a immersione - e mettete il recipiente nel freezer, ricordandovi di tirarlo fuori dopo un paio d'ore per dare di nuovo una frullata al tutto, in modo da rompere i cristalli di zucchero, rimettendolo poi ancora nel freezer fino al momento di usarlo.

Con il sorbetto che beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi alle gelée di mozzarella di bufala, pesandola e tagliandola in pezzi, che metterete rapidamente nel bicchiere del frullatore, in modo da non disperdere il suo prezioso siero.

Unite poi nel frullatore l'acqua nella quale la mozzarella viene conservata - vi ricordo che dovrete considerare una stessa quantità di mozzarella e acqua - e fate andare alla massima velocità per almeno un minuto, in modo da ottenere una crema fluida.

Prendete poi un altro poco di acqua di conserva della mozzarella e usatela per far ammorbidire i fogli di gelatina, che poi strizzerete e metterete in un pentolino, ancora una volta insieme ad un paio di cucchiai di acqua della mozzarella.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima, togliendolo non appena la gelatina si sarà sciolta, unendo poi il tutto nel frullatore e facendo andare per un'ultima volta, per una decina di secondi, in modo da amalgamare per bene mozzarella e gelatina.

Prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di almeno un paio di centimetri di altezza, poi foderatelo con della pellicola trasparente, che sarà fondamentale per poi poter togliere la gelatina dal suo contenitore.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci la mozzarella frullata e mettetelo in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Ora è il momento delle cialde e, per quella di asparagi, dovrete prima procedere con la loro cottura, che farete, dopo averli puliti e preso solo la parte verde, immergendoli in acqua già a bollore e leggermente salata.

Mentre gli asparagi si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli asparagi dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema che dovrete preparare.

Travasate gli asparagi nel frullatore, unite mezzo mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una crema ben fluida e con una densità più o meno uguale a quella di una classica passata di pomodoro, cosa che farete usando la rimanente acqua di cottura, unita sempre a piccola quantità.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale e date anche una leggera macinata di pepe bianco.

Prendete ora una teglia da forno e metteteci due pezzi di carta da forno - usate due pezzi distinti, dato che le due cialde potrebbero avere tempi di cottura differenti, cosa che vi imporrà di toglierle dal forno in momenti differenti - poi distribuiteci, rispettivamente, la polpa di pomodoro e la crema di asparagi, avendo cura che queste formino uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite le creme sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo ed evitate di usare, invece, un cucchiaio, che renderebbe difficile farvi ottenere strati di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e pepe, poi infornate a 60° per circa un paio d'ore, controllando ogni tanto e, comunque, tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 60° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che le cialde sono in forno, preparate il crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla cialde e, quando sono pronte, tiratele fuori e fatele freddare in un luogo asciutto, altrimenti perderebbero la loro croccantezza per effetto dell'umidità.

Forza che ci siamo.

Prendete il pane carasau e, lavorando con delicatezza, ricavatene dei piccoli dischi, che poi userete come base della composizione.

Tirate poi fuori la gelée di bufala dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando uno stampino circolare o della forma che preferite, ricavatene le singole porzioni, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerle ben sode.

Riprendete anche i gamberi e, uno alla volta, scolateli dal loro olio, salateli e pepateli leggermente e poi, usando i fili di erba cipollina, legateli unendo la coda con la parte vicino alla testa, in modo da ottenere una sorta di cerchio ed eliminando la parte di erba cipollina in eccesso.

Bene, siamo arrivati alla fine e non resta che comporre il piatto, partendo con il disporre i dischi di pane carasau sui rispettivi piatti.

Sopra al pane carasau mettete le gelée di mozzarella di bufala, poi ricavate dalle cialde dei piccoli triangolini e infilateli - uno per tipo - nelle gelée, quindi disponete i gamberi viola, poggiandoli sulle gelée e a contatto con le cialde e, infine, distribuite il crumble di pane e i fiocchi di sale su ogni porzione.

Mi raccomando, non mettete le cialde con troppo anticipo, altrimenti l'umidità delle gelée gli farebbe perdere la croccantezza, con il risultato che non riuscirebbero più a rimanere nella posizione nella quale le avete messe.

Completate con il sorbetto di pomodoro e menta, che ovviamente metterete nel piatto solo al momenti di servire.

Guarnite come meglio credete, poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

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