Le mie ricette - Piccole gelatine di peperone rosso, con mozzarella di bufala, acciuga e cialda di asparagi

Quasi un finger food, quindi adatto anche ad accompagnare l’aperitivo, che ho preparato lasciandomi guidare dai colori, oltre che dai sapori.

Al di là del non facile equilibrio - lo ammetto, la gelatina di peperone mi è venuta non troppo ferma - l’idea è stata quella di una composizione in altezza, dove al peperone ho abbinato la mozzarella di bufala e le acciughe sott’olio.

La cialda di asparagi, oltre ad aggiungere colore e sapore, funge anche da impugnatura, in modo che sia possibile prendere ciascuna torretta e mangiarsela in un sol boccone.

Come per tutti i piatti che prevedono minime manipolazioni degli ingredienti, grande attenzione alla loro qualità, a partire dalla mozzarella di bufala, presa nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", passando per le acciughe, lavorate dalla ditta "Re" di Imperia e regalatemi dall'amica Elvira, fino ai peperoni, presi nel banco “La vera frutta” del mercato rionale di Piazza Crati a Roma, una sorta di istituzione di quartiere.

Ingredienti (per 6 torrette)

Per le torrette

1. Due etti di mozzarella di bufala
2. Sei filetti di acciughe sott’olio
3. Sei fili di erba cipollina
4. Olio extravergine di oliva

Per la gelatina di peperoni

1. Un peperone rosso
2. Gelatina alimentare (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per le cialde di asparagi

1. Dieci asparagi
2. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione delle cialde di asparagi, procedendo per prima cosa con la loro cottura, che farete, dopo averli puliti e preso solo la parte verde, immergendoli in acqua già a bollore e leggermente salata.

Mentre gli asparagi si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli asparagi dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema che dovrete preparare.

Travasate gli asparagi nel frullatore, unite mezzo mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una crema ben fluida, simile per consistenza ad una classica passata di pomodoro, cosa che otterrete usando la rimanente acqua di cottura come regolatore di densità.

Quando gli asparagi sono ben frullati, assaggiate e, nel caso, regolate di sale e date anche una leggera macinata di pepe bianco.

Prendete ora una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la crema di asparagi, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite le crema sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo ed evitate di usare, invece, un cucchiaio, che renderebbe difficile farvi ottenere uno strato di spessore costante.

Infornate a 60° per circa un paio d'ore, controllando ogni tanto e, comunque, tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti. Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la cialda si crea per essiccazione e non per cottura e 60° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando la cialda è pronta, tiratela fuori dal forno e fatela intiepidire, poi staccatela dal foglio di carta da forno e tagliatela subito nelle forme desiderate - se la cialda si raffredda completamente, diventerà troppo croccante per essere tagliate in sicurezza - poi fatela freddare del tutto in un luogo asciutto.

Dopo le cialde, dedicatevi alla gelatina di peperone, pulendo quest’ultimo, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete il peperone in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore a immersione o quello tradizionale, riducete il tutto in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.

Pesate la crema e prendete poi la giusta quantità di gelatina alimentare - seguite le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali - facendola ammorbidire in acqua fredda,strizzandola e infine unendola alla crema.

Se la crema è ancora sufficientemente calda, vedrete che la gelatina si scioglierà facilmente, altrimenti riportate la casseruola sul fuoco quel tanto che basta per farla sciogliere, poi mescolate con cura.

Prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di almeno un paio di centimetri di altezza, poi foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina dal suo contenitore.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci la crema di peperone e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Tanto che aspettate, prendete i filetti di acciuga, scolateli dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa, poi, uno alla volta, avvolgeteli su se stessi e legateli usando i fili di erba cipollina, che poi taglierete nella loro parte in eccesso.

Quando la gelatina di peperone è ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando uno stampino circolare o della forma che preferite, ricavatene le singole porzioni, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerle ben sode.

Bene, direi che ci siamo e potete partire con l’assemblaggio finale, per il quale, per prima cosa, taglierete la mozzarella di bufala a fette piuttosto spesse e poi, usando uno stampo della stessa forma e dimensione di quello usato per la gelatina, ricavatene le giuste forme.

Disponete sui piatti le cialde di asparagi, poi sopra di esse la gelatina di peperoni, che tirerete fuori dal frigo solo al momento di impiattare, a seguire la mozzarella e, per finire, le acciughe arrotolate e legate con l’erba cipollina.

Date un leggero giro di olio extravergine, guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che la mozzarella cominci a perdere il suo siero.

Buon appetito.