Le mie ricette - Peperoni corno ripieni di mollica, pecorino romano, acciughe, uvetta passa, pistacchi e pomodoro casalino

Dopo molte ricette nelle quali ho riempito i calamari, mi sono finalmente dedicato al riempimento delle verdure e, in particolare, al peperone lungo, detto anche peperone "corna di bue".

Un ripieno classico, in verità, visto che la base è la mollica di pane, arricchita poi con altri ingredienti, alla ricerca di un contrasto dei sapori e nella consistenza, ma anche alla ricerca di un equilibrio complessivo.

Per i pomodori, in particolare, io ho usato dei bellissimi Casalino di provenienza siciliana, che anche se a mio avviso non sono così saporiti come quelli laziali, che peraltro si trovano solo nei mesi estivi, ne sono un'eccellente alternativa. Se non li trovate, li potete sostituire con un'altra varietà, che sia però bella rossa e matura.

Per quanto riguarda le dosi, al di là di quelle indicate, tenete presente che, mai come nelle verdure ripiene, il colpo d'occhio è fondamentale, per darvi un ripieno ben bilanciato, dove nessuno dei sapori prevalga nettamente sugli altri.

Infine, se non doveste trovare i peperoni lunghi, usate quelli normali, avendo però cura di sceglierli il più stretti possibili, pena un aumento delle dosi per il loro ripieno e una maggiore difficoltà nel tagliarli come in foto.

Ingredienti (per 3 peperoni)

1. Tre peperoni lunghi
2. Dieci cucchiai di mollica di pane
3. Due pomodori casalino di medie dimensioni
4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Un cucchiaio di uva passa
6. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
7. Sei filetti di acciughe sott'olio
8. Una ventina di foglie di maggiorana fresca
9. Olio extravergine d'oliva
10. Sale e pepe

Per prima cosa, mettete a bagno l'uvetta in mezzo bicchiere di acqua fredda, dove dovrà rimanere per circa una mezz'ora.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente di pane casareccio e del giorno prima, mettetela nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o la frutta secca, e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurla in briciole e raccogliendola, nella dose indicata, in una ciotola.

Tritate finemente le foglioline di maggiorana con il coltello (non tritate mai erbe e odori con il mixer, a meno che non abbiate qualche sentimento di vendetta contro di loro; il mixer non trita, spappola) ed unitele nella ciotola, aggiungendo poi anche

il pecorino romano grattugiato - io ho usato quello di Brunelli - e una generosissima macinata di pepe nero.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grossa, riduceteli in pezzi più piccoli, in modo che si possano armonizzare con il ripieno, ma sempre mantenendo una minimo di consistenza, così da poterli sentire al morso quando vi mangerete il tutto.

Unite anche i pistacchi, poi prendete i pomodori e tagliateli, prima a fette e poi in piccoli dadini, che al solito travaserete poi nella ciotola con gli altri ingredienti.

Per ultimo, l'uvetta passa, che scolerete e triterete molto grossolanamente, e i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio e anch'essi tagliati grossolanamente in piccoli pezzi.

Date un bella mescolata, regolate di sale e poi aggiungete non meno di dieci cucchiai di olio extravergine, ricordandovi che non c'è nulla di peggio di un ripieno a base di pane che risulti secco e polveroso.

Siate bravi a valutare l'umidità del ripieno e il suo equilibrio complessivo, assaggiandolo e, nel caso, aggiungendo ancor un po' di quegli ingredienti che doveste valutare carenti.

Mette il ripieno da parte e dedicatevi ai peperoni, togliendoli la parte con il picciuolo, facendo il taglio a circa un centimetro dalla sua base, in modo da ottenere una sorta di coperchio, che userete poi durante la cottura.

Togliete con cautela i semi ed i filamenti interni - operazione non facilissima data la forma allungata dei peperoni - e, aiutandovi con un cucchiaino, riempiteli con l'impasto che avere preparato, tenendo presente che questo non si gonfierà molto durante la cottura, per cui potete riempirli per bene, pressando in modo che il ripieno arrivi sino alla punta dei peperoni e, dalla parte opposta, quasi al bordo.

Mettete i peperoni in una teglia leggermente unta d'olio, salateli in superficie, sistemate i tappi ed infornateli a 160° per almeno un'ora, tenendo presente che alla fine il peperone dovrà risultare morbido e raggrinzito.

Quando i peperoni sono cotti, tirateli fuori dal forno e fateli intiepidire fino a temperatura ambiente.

Nel caso parte del ripieno fosse uscito dai peperoni, potete tranquillamente spingerlo nuovamente al loro interno aiutandovi con un cucchiaio, ma senza sollevare i peperoni, pena rischiare di romperli.

Quando i peperoni sono freddi, metteteli per un paio d'ore in frigorifero, in modo che il loro ripieno possa compattarsi per bene, poi tirateli fuori, metteteli sul tagliere e tagliateli a fette, dello spessori di circa due centimetri.

Fate recuperare calore ai peperoni, dopo di che potete impiattare, disponendo le singole fette nei rispettivi piatti, secondo la configurazione geometrica che preferite.

Guarnite come meglio credete e portate allegramente in tavola.