Le mie ricette - Crostacei e molluschi a bassa temperatura, con passata di ceci, crumble di pane alle vongole e olio al basilico

Continua il mio periodo artistico, che mi porta a comporre piatti dando grande attenzione al colpo d'occhio e ai cromatismi...

Questa volta, peraltro, con una ricetta decisamente svuota frigorifero, dato che ho usato ciò che avevo nel freezer - ebbene si, questa volta il mare era congelato - e nella dispensa.

La base, come si evince dal titolo, sono crostacei e molluschi, tutti cotti a bassa temperatura, a 63° e con tempi variabili in modo da preservarne sapori e consistenze, e ciascuno profumato in modo diverso, usando scorza di arancia, zenzero o aglio.

Ho poi accompagnato il mare con una passata di ceci (dato lo spirito della ricetta, ho usato quelli in scatola) profumata all'aneto e un crumble fatto con la mollica di pane e le vongole e poi tostato rapidamente in padella.

Condimento ridotto all'essenziale, con un olio al basilico e sale marino delle Saline di Cervia.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, ho fatto cuocere le cappesante per venticinque minuti, i gamberoni per venti e le cozze per dieci, usando ovviamente il regalo che mi sono fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il mare

1. Quattro gamberoni
2. Quattro cappesante
3. Dodici cozze
4. Scorza di arancia
5. Radice di zenzero
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine d'oliva
8. Sale marino e pepe bianco

Per l'olio al basilico

1. Una ventina di foglie di basilico
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale grosso

Per la passata di ceci

1. Due etti di ceci, pesati già cotti
2. Un ciuffo di aneto fresco
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe nero

Per il crumble di pane e vongole

1. Una quindicina di vongole
2. Una fetta di pane casareccio
3. Olio extravergine di oliva
4. Pepe nero

Se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Tanto che i ceci sono in cottura, preparate l'olio al basilico, frullando insieme le sue foglie - mi raccomando, non lavatele ma, se proprio dovete, pulitele con un panno appena inumidito - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Fate andare il frullatore abbastanza a lungo, in modo da eliminare per quanto possibile ogni residuo solido, poi fate passare l'olio attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una tazza.

Mettete l'olio da parte e tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi metteteli nel mixer, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero e le punte dell'aneto, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la passata dovrà risultare piuttosto densa.

Dedicatevi ora alla preparazione della cottura sottovuoto, pulendo per prima cosa i crostacei e i molluschi.

Ai gamberoni eliminate testa, guscio e coda, poi rimuovete il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Aprite poi le cappesante, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle. Lavate poi accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Infine le cozze, che laverete strofinandole con una paglietta metallica, eliminando poi il bisso - la parte con la quale le cozze si attaccano alle rocce marine - tirandolo con una certa decisione. Prendete poi in mano una cozza alla volta e schiacciate leggermente il suo guscio con le dita, in modo che le valve si aprano leggermente, poi, partendo dal lato della cozza che presenta una piccola sporgenza, infilate la punta di un coltellino, con la lama rivolta verso di voi, e tagliate il muscolo, quindi girate attorno al mollusco con il coltellino e aprite la cozza.

Ovviamente, se avete fatto come me, usando prodotti surgelati, farete molta meno fatica, dato che pulizia e aperture varie saranno inutili o quantomeno semplificati.

Preparate poi i sacchetti per il sottovuoto, ovviamente verificando che quelli che userete siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Per i gamberoni, unite nel sacchetto qualche fettina di radice di zenzero, tagliata piuttosto sottilmente e con tutta la sua buccia. Per le cappesante, un bel pezzo di scorza di arancia, prendendo naturalmente solo la parte arancione. Per le cozze, infine, lo spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza.

Non aggiungete il sale, in nessuno dei sacchetti, cosa che tenderebbe a far rilasciare troppo liquido durante la loro cottura, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e immergeteci per prima cosa il sacchetto con le cappesante, poi dopo cinque minuti quello con i gamberoni e, dopo ulteriori dieci minuti, quello con le cozze, che farete cuocere per dieci minuti, in modo che al termine anche gli altri alimenti avranno completato il loro ciclo di cottura.

Nell’attesa della cottura, preparata il crumble alle vongole, aprendo queste ultime seguendo più o meno lo stesso procedimento usato per le cozze o, se la cosa vi risultasse difficile, facendole aprire nel modo classico, mettendole in una padella molto calda con giusto un filo d'olio (mi raccomando, dovete solo farle aprire, per cui non appena una vongola comincia ad aprirsi, toglietela e apritela completamente usando le mani).

Eliminate i gusci delle vongole e mettete i molluschi nel mixer, insieme alla mollica - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, dandovi una sorta di impasto piuttosto umido per effetto della presenza delle vongole.

Prendete poi un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane e le vongole, date una generosa macinata di pepe e poi fate tostare il tutto, girando piuttosto frequentemente, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Fate andare per circa cinque minuti e quando la mollica comincerà a diventare croccante - data la presenza delle vongole, non otterrete una vera e propria tostatura a meno di non prolungare troppo la cottura, cosa che però rovinerebbe le vongole - travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla cottura sottovuoto e, quando il tempo sarà trascorso, togliete i sacchetti dall'acqua, apriteli facendo colare via l'acqua rilasciata durante la cottura, poi estraete crostacei e molluschi e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le cappesante sul tagliere, separate delicatamente i coralli dai molluschi,  poi tagliate questi ultimi a fettine, quasi come doveste preparare una classica tagliata di carne e procedete con l'impiattamento finale.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di passata di ceci in ogni piatto, distribuendola in modo uniforme, facendo ruotare gentilmente i piatti e dando qualche colpetto con la mano sul loro fondo.

Disponete poi crostacei e molluschi secondo la configurazione che vi ispira di più, salandoli con del sale marino, pepandoli e bagnandoli leggermente con qualche goccia di olio extravergine.

Fate poi colare qualche goccia di olio al basilico, più che altro sulla passata di ceci, visto che crostacei e molluschi li avete già inumiditi con l'olio extravergine, e per finire il crumble alle vongole, che distribuirete in modo uniforme sui piatti.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: troppo bello per essere mangiato (scherzo), questo piatto promette un arcobaleno di profumi e sapori, unici e distinti fra loro. Per valorizzarlo ulteriormente ho pensato a una riserva di Verdicchio di Jesi, altrettanto complesso, sorprendente al naso e soprattutto al palate: il San Paolo Riserva di Pievalta.