Le mie ricette - Rigatoni con coratella, carciofi croccanti, pecorino romano e mentuccia

Una ricetta che celebra la romanità in modo pieno e assoluto...

Complice la recente Pasqua, non ho potuto fare a meno di coniugare i carciofi romaneschi, la cui stagione sta volgendo al termine, con la coratella d'abbacchio, piuttosto tipica nella cucina romana e peraltro spesso abbinata proprio ai carciofi.

Piuttosto che farci un classico secondo, però, ho usato i due meravigliosi ingredienti come condimento per la pasta, scegliendo per quest'ultima un formato anch'esso caro alla tradizione romana - i rigatoni, appunto - prodotti dal Pastificio Lagano, un pastificio romano, recentemente scoperto, che mi ha decisamente colpito per la qualità del prodotto.

Completa il condimento il pecorino romano - al solito quello di Brunelli - profumato con la mentuccia (o menta romana), una scelta quasi obbligata vista la presenza dei carciofi.

Concludo dicendovi che, della coratella, non ho usato il fegato, con il quale ho preparato invece dei crostini. Voi naturalmente potete scegliere diversamente.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni
2. Tre etti di coratella d'abbacchio
3. Quattro carciofi
4. Mezzo bicchiere di vino bianco
5. Quattro cucchiai ben colmi di pecorino romano grattugiato
6. Una decina di foglie di mentuccia
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per prima cosa, nel caso non l'avesse già fatto il macellaio, pulite per bene il rognone - per chi non lo sapesse il rognone altro non è che il rene dell'abbacchio - eliminando per prima cosa la pellicola che lo avvolge e tutti i residui di grasso.

Tagliate poi il rognone a metà ed eliminate la parte interna spugnosa e grassa, poi tagliatelo a dadini e fatelo spurgare in acqua corrente per almeno venti minuti, in modo che i suoi canali interni, che credo immaginiate cosa abbiano contenuto, possano pulirsi alla perfezione.

Tagliate anche le altre parti della coratella a dadini, poi mettete il tutto da parte e passate ai carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete completamente il gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili, avendo cura di usare solamente le foglie ed eliminando invece la parte dura alla loro base, che potrete usare secondo la vostra fantasia per altre ricette.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo unite i carciofi, salandoli e dando una generosa macinata di pepe nero.

Alzate la fiamma e fate saltare i carciofi, senza coperchio, per una decina di minuti al massimo, girando spesso e facendo in modo che i carciofi diventino croccanti.

Quando i carciofi vi sembrano quasi pronti, unite la coratella, sfumate con il vino bianco, aggiungete un altro poco di sale e fate cuocere per circa cinque minuti, non di più, per evitare che la coratella si indurisca e diventi gommosa.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, ripassando nel caso la teoria, poi salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i rigatoni, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Mentre la pasta cuoce, grattugiate il pecorino romano, mettetelo in una ciotolina e uniteci la mentuccia tritata finemente al coltello e un altro po' di pepe nero macinato, quindi mescolate per armonizzare gli ingredienti

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite il pecorino e la mentuccia, mescolando per benino in modo che il formaggio si sciolga.

Impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: grande piatto della tradizione romana, a cui si accompagna solitamente un Frascati Superiore o comunque un bianco dei Castelli Romani. Io invece lo proverei con questo delicato ed equilibrqto vino delle colline lucchesi e precisamente un Montecarlo Bianco Doc della Tenuta del Buonamico.