4 febbraio 2015

Le mie ricette - Zuppa di ceci, spaghettini spezzati, guanciale croccante e pesto di basilico, con crostini di pane all'aglio



Una zuppa piuttosto classica, forse fatta anche in passato, ma che questa volta ho deciso di profumare con il pesto di basilico - ho usato un pesto artigianale che una collega e amica mi aveva portato da Genova - con un buon risultato, nei profumi e nei sapori.

Visto inoltre che per me una zuppa deve essere di sostanza, ho aggiunto il guanciale, reso croccante da un veloce passaggio in padella, e il pecorino romano, questo aggiunto solo al momento di servire.

Come da tradizione romana, poi, gli spaghettini spezzati - ho usato quelli del meraviglioso Pastificio Lagano - non troppi, giusto per una sorta di richiama alla bontà della pasta e alla sua tradizione nella cucina italiana.

Ho infine accompagnato il piatto con dei crostini di pane all'aglio.

Ingredienti (per 6/8 persone)
  1. Mezzo chilo di ceci secchi
  2. Un etto di spaghettini
  3. Un etto di guanciale
  4. Quattro cucchiaini di pesto ligure
  5. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
  6. Quattro fette di pane casareccio
  7. Un paio di rametti di rosmarino fresco
  8. Due spicchi d'aglio (per la zuppa)
  9. Un altro spicchio d'aglio (per i crostini)
  10. Un pezzetto di peperoncino
  11. Olio extravergine di oliva
  12. Sale e pepe

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta e mezza ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Mi raccomando, salate i ceci solo dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi frullateli insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, in modo da ottenere un crema di ceci piuttosto liquida e senza alcun residuo solido, dove poi cuocerete la pasta. Se volete - questa volta io non l'ho fatto - tenete qualche cecio da parte, in modo da unirlo alla zuppa a fine cottura, tanto per ricordare la presenza del buonissimo legume.

Mi raccomando, non buttate l'acqua dei ceci, che dovrete invece tenere in caldo, nel caso doveste usarla successivamente, per regolare la densità della zuppa.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati, il peperoncino - qui regolatevi in base al vostro gusto - e i rametti di rosmarino, poi portatela sul fuoco a fiamma media.

Fate scaldare l'olio e proseguite fino a quando l'aglio comincerà a imbiondire, momento nel quale lo toglierete, insieme anche al rosmarino (il rosmarino non deve mai scurirsi, altrimenti il suo gusto diventerà particolarmente amaro, per cui, nel caso, toglietelo prima di togliere l'aglio) e al peperoncino.

Unite i ceci passati, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe, coprite con il coperchio e fate riprendere un bollore leggero, quindi unite il pesto, mescolando per bene in modo da scioglierlo all'interno dei ceci, e poi gli spaghettini, che avrete prima spezzato con le mani, come da tradizione.

Coprite con il coperchio, spegnete la fiamma e procedete con la cottura passiva, perfetta per gli spaghettini, che hanno un tempo di cottura molto breve, dando una mescolata di tanto in tanto.

Tanto che gli spaghettini si cuociono, tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, che poi taglierete ulteriormente, fino ad ottenere dei dadini non troppo regolari e all’incirca di un centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella comincia a scaldarsi - se aggiungete il guanciale con la pentola bollente rischiate di bruciarlo immediatamente in superficie - unite il guanciale, facendo in modo, per quanto possibile, che il guanciale sia su di un solo strato e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tornate alla zuppa e, quando è trascorso il tempo di cottura degli spaghettini, togliete il coperchio, unite il guanciale croccante, mescolate nuovamente e lasciate intiepidire. Volendo, ma proprio se amate i sapori molto decisi e il colesterolo, potete aggiungere anche un paio di cucchiai del grasso rilasciato dal guanciale.

In attesa che la zuppa perda calore - a me le zuppe piacciono appena calde, quasi tiepide - preparate i crostini di pane, tagliando il pane casareccio a fette non troppo spesse, che farete poi dorare nel tostapane o nella piastra elettrica e poi strofinerete con lo spicchio d'aglio sbucciato.

Bene, non resta che impiattare, versando la zuppa nei piatti, unendo il pecorino grattugiato, un'altro poco di pepe macinato al momento e, per finire, un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite a vostro piacimento, usando anche i crostini di pane all'aglio, poi portate in tavola

Buon appetito.

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