Dovete sapere che per un romano, quando è stagione, ci
sono tradizioni che non possono essere ignorate, pena una sorta di scomunica
virtuale dalla romanità, con il
rischio di divenirne un paria.
Una di queste sono le puntarelle , spesso
poco conosciute e consumate fuori dal Lazio, ma che personalmente ritengo uno
dei miracoli di Madre Natura, che gentilmente ce le dona nel periodo invernale.
Questa volta, allontanandomi un poco dalla tradizione, le
ho usate insieme ai calamari, tagliati alla julienne
e scottati in un'acqua agli agrumi giusto per un minuto, in modo da donargli
una croccantezza esterna, lasciandoli crudi all'interno.
Completano l'insalata delle gelatine di mango e zenzero,
che contrastano con il retrogusto amaro delle puntarelle, e dei crostini di
pane all'aglio, che donano una nota croccante al piatto.
Per quanto riguarda le gelatine di mango e zenzero, tanto
per la cronaca, questa volta ho utilizzato l'Agar Agar, un addensante di
origine vegetale, che ha il grosso vantaggio di solidificare a temperature
inferiori a 50°, rimanendo quindi stabile a temperatura ambiente e corporee,
per cui quando vi mettete una gelatina in bocca, questa mantiene la sua
consistenza, come una sorta di caramella, senza sciogliersi come accadrebbe
invece se usaste la gelatina alimentare.
Condimento con olio extravergine di oliva - ho usato il
meraviglioso Spalià,
un olio monovarietale del Frantoio Cestini - un poco di colatura di alici di Anzio, a richiamare uno degli
elementi chiave del condimento delle puntarelle, e per finire i fiocchi di sale nero,
per una ulteriore nota croccante.
Concludo dicendovi che, dovendo consumare i calamari di
fatto a crudo, cercate di sceglierli piccoli, piuttosto che prenderne uno solo
grande, che anche se tagliato alla julienne
vi darebbe dei bastoncini un po'
troppo spessi.
Ingredienti (per 4 persone)
Per l'insalata
- Due calamari da circa un etto e mezzo ciascuno (vedi sopra)
- Un cespo di puntarelle
- La scorza di mezzo limone
- La scorza di mezza arancia
- Un cucchiaio di colatura di alici
- Olio extravergine d'oliva
- Fiocchi di sale nero
Per la gelatina di mango allo zenzero
- Un mango
- Un pezzo di radice dei zenzero (vedi dopo)
- Gelatina alimentare o Agar Agar (vedi dopo)
Per i crostini di pane all'aglio
- Due fette di pane casareccio
- Mezzo spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
Per prima cosa dedicatevi alle puntarelle, che dovranno
avere il tempo di arricciarsi - cerco
sempre di prendere le puntarelle intere e poi procedere io stesso alla pulitura
e arricciatura - pulendole a dovere e poi mettendo le punte, che taglierete in
quattro o più parti a seconda del loro diametro, in acqua molto fredda.
Non eliminate completamente le foglie verdi, come invece
fanno durante le puliture industriali,
ma tenetene alcune da parte, meglio se quelle più sottili e vicino
all'estremità delle punte, in modo da avere una nota di colore in più nel
piatto finito.
Per chi non fosse pratico e avesse voglia di capire
meglio, rimando ad un post
che scrissi tempo fa e nel quale ho cercato di spiegare l'arte della
pulitura delle puntarelle.
Tanto che le puntarelle sono in acqua, procedete con la
preparazione della gelatina di mango e zenzero, che dovrà avere il tempo di
solidificarsi.
Usando una centrifuga, estraete il succo dal mango e
dallo zenzero, ricordando che quest'ultimo dovrà appena sentirsi, per cui direi
che un pezzo di radice di circa un paio di centimetri sarà più che sufficiente.
Nel caso non aveste la centrifuga, potete frullare a
lungo la polpa del mango e la radice di zenzero grattugiata - in questo caso
calcolatene un cucchiaino - insieme a poca acqua, giusto per agevolare il
lavoro del frullatore. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.
Pesate la quantità di succo che avete ottenuto in modo da
determinare l'esatta quantità di Agar Agar - assumerò che state usando anche
voi questo addensante - quindi mettete il succo in un pentolino e portatelo sul
fuoco, a fiamma bassa.
Quando il succo raggiunge una leggera ebollizione, unite
l'Agar Agar e mescolate per un paio di minuti, in modo che questo possa
sciogliersi completamente ed attivarsi.
Spegnete per far leggermente scendere la temperatura e,
nell'attesa, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro
o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo
centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a
quella del succo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale
per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.
Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla
perfezione al contenitore, quindi versateci il succo ancora caldo - ricordatevi
che l'Agar Agar solidifica intorno ai 50° - e poi mettetelo in luogo fresco, in
modo che il tutto possa solidificarsi più rapidamente.
Naturalmente, nel caso aveste deciso di usare la gelatina
alimentare, procedete in modo analogo, scegliendone la giusta quantità e
facendo poi rapprendere la gelatina in frigorifero.
Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal
contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello leggermente
inumidito, tagliatela a dadini di poco meno di un centimetro di lato. Se avete
usato la gelatina alimentare, rimettete i dadini in frigorifero in modo che
rimangano ben sodi.
Preparate poi i crostini di pane, eliminando la crosta
dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non
troppo asciutta - e tagliando la
mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo
centimetro di lato.
Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi,
con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella
anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio
possano profumare il suo fondo.
Aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e portate il
padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane,
facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi
uniformemente.
Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un
piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in
modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.
Sempre in attesa delle puntarelle, dedicatevi ora al
calamaro, pulendolo, eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le
alette. Per quanto riguarda la testa e i tentacoli, decidete voi se usarli come
elemento di guarnizione - in questo caso, però, dovreste idealmente avere una
testa per ciascuna porzione - oppure farci qualche altra cosa.
Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza e poi,
usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, ottenendo delle strisce di larghezza pari allo spessore
del corpo del calamaro. Fate poi lo stesso con le alette.
Se avete deciso di usare anche le teste, eliminate il
tentacolo più lungo e rifilatele in
modo che abbiano una forma il più possibile pulita.
Prendete una casseruola, metteteci un paio di litri di
acqua, salatela e unite la scorza del limone e dell'arancia, ovviamente
prendendo solo la parte colorata e non quella bianca, di sapore amaro.
Portate la pentola sul fuoco e fate raggiungere il
bollore, proseguendo poi per una decina di minuti in modo che le scorze degli
agrumi possano rilasciare i loro profumi all'acqua.
Nel frattempo scolate le puntarelle, che oramai
dovrebbero essere ricce al punto giuste, asciugatele per bene, magari usando
l'apposita centrifuga e poi mettetele in una ciotola.
Tornate ai calamari e, trascorsi i dieci minuti di
bollitura dell'acqua agli agrumi, tuffateceli dentro, facendoli cuocere per un
minuto esatto, quindi scolateli e fateli freddare in corrente d'aria, in modo
che l'umidità residua possa evaporare.
Unite i calamari - mi raccomando che siano freddi o al
più appena tiepidi - alle puntarelle e date una prima mescolata, quindi
preparate un'emulsione usando cinque cucchiai di olio extravergine e la
colatura di alici e versatela nella ciotola, mescolando nuovamente.
Per ultimo unite le gelatine di mango e zenzero e i
crostini di pane - questi ultimi solo al momento di servire - mescolando ancora
e con delicatezza, aggiungendo infine i fiocchi di sale nero (un cucchiaino
dovrebbe andare più che bene). Non aggiungete altro sale, dato che oltre ai
fiocchi di sale anche la presenza della colatura di alici contribuirà alla
giusta salinità.
Bene, non resta che impiattare, cercando di disporre
l'insalata nei singoli piatti in modo che ogni ingrediente sia ben visibile e
che, complessivamente, questi siano ben bilanciati.
Distribuite ancora qualche fiocco di sale nero e poi date
un leggero giro d'olio extravergine tutt'intorno all'insalata, guarnendo poi a
vostro piacimento, nel caso usando i tentacoli dei calamari.
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