Boccioli di baccalà al crudo, arancia e pistacchi, con olio al finocchietto selvatico e arancia e gelée di mango

Come i romani sicuramente sapranno, il baccalà riveste un ruolo fondamentale nella gastronomia della città eterna e, forse più in passato che ora, il rito del baccalà bagnato e dei ceci acquistati il venerdì credo sia stato patrimonio di tutte le famiglie.

Personalmente credo che al baccalà vadano date possibilità che vadano oltre i classici e buonissimi filetti fritti, altra preparazione storica della realtà romana, soprattutto rivalutando il pesce nella sua versione a crudo, che forse farà storcere la bocca a molti ma che, vi assicuro, vale la pena provare.

Questa volta, quindi, riprendendo una ricetta già fatta in passato, ho pensato di abbinare il baccalà - che ovviamente dovrà essere stato bagnato a dovere, senza alcun residuo di sale, cosa che rovinerebbe il gusto del piatto - alle arance di Sicilia pelate al vivo e ai pistacchi di Bronte, per un piatto che spero celebri la meravigliosa gastronomia delle nostre regioni del sud.

Come condimento, a riprendere i sapori del piatto, un olio al finocchietto selvatico e arancia, preparato scaldando leggermente l'olio extravergine di oliva - ho usato un monovarietale marchigiano - con il finocchietto e la scorza di arancia, in modo che i loro profumi potessero trasferirsi all'olio per una simbiosi quasi perfetta.

Non ho poi salato il baccalà, scegliendo invece di usare dei fiocchi di sale affumicato, distribuiti sui boccioli, che oltre a dare una sapidità del tutto particolare per via dell'affumicatura, creano con la loro croccantezza anche un buon contrasto nelle consistenze.

Visto poi che mi spesso mi piace introdurre un richiamo a cucine e ingredienti non necessariamente nazionali, una gelée di mango - vi anticipo che vi servirà una centrifuga per estrarne il succo - usata come base per i boccioli e che, con il suo buon equilibrio tra acidità e dolcezza, spero ben si sposi agli altri sapori.

Infine una piccola guarnizione con la pelle essiccata del baccalà, i semi di melagrana e la valeriana, più a creare un bel contrasto cromatico che altro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i boccioli

1. Due etti di baccalà bagnato (vedi dopo)
2. Due arance
3. Due cucchiai di pistacchi non salati e già sgusciati
4. Fiocchi di sale affumicato
5. Pepe bianco

Per la gelée di mango

1. Un mango
2. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per l'olio aromatizzato

1. Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
2. Un rametto di finocchietto selvatico
3. La scorza di mezza arancia

Per la guarnizione (opzionale)

1. Un cucchiaio di semi di melagrana
2. Una ventina di foglie di valeriana

Per iniziare, prima di lanciarvi nella preparazione vera e propria, verificate che il baccalà non sia ancora troppo salato - ebbene si, lo dovete assaggiare crudo - e, se così fosse, lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Bene, partite ora con la preparazione della gelatina al mango - mi raccomando, sceglietene uno ben maturo - che dovrà avere il tempo di solidificarsi, estraendone il succo usando una classica centrifuga per frutta e verdura.

Nel caso non aveste la centrifuga, potete frullare a lungo la polpa del mango insieme a poca acqua, giusto per agevolare il lavoro del frullatore. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non risentirà più di tanto.

Pesate la quantità di succo che avete ottenuto e prendete una quantità di gelatina alimentare pari al 20% in più di quella indicata sulla confezione, dato che la gelée che dobbiamo ottenere dovrà essere piuttosto stabile.

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per una decina di muniti e, nell'attesa, mettete il succo di mango in un pentolino e scaldatelo ad una temperatura che possa poi far sciogliere la gelatina, senza però farlo bollire (60° sono più che sufficienti).

Trascorsi i dieci minuti, strizzate la gelatina e unitela al composto appena scaldato,  mescolando poi per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente ad esso, quindi spegnete e lasciate raffreddare il tutto.

Tanto che il composto si fredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il composto - mi raccomando, fatelo quando questo si sarà sufficientemente raffreddato - e poi mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando uno stampo circolare che abbia un diametro leggermente maggiore di quello dei boccioli che poi preparerete, ricavatene dei dischi, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell'impiattamento finale.

Dedicatevi poi all'olio aromatizzato, ricavando per prima cosa la scorza dell'arancia - solo la parte arancione, al solito - che poi, tenendone ciascun pezzo tra pollice e indice, in modo che la scorza formi una sorta di arco, muoverete avanti e indietro, in modo da facilitare l'affiorare del suo olio interno.

Mettete la scorza in un padellino, aggiungendo poi il rametto di finocchietto selvatico e l'olio extravergine, portando infine sul fuoco, a fiamma bassissima, facendo scaldare l'olio fino al comparire delle prime bollicine, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo poi freddare l'olio.

Tornate al baccalà ed eliminatene la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se volete usare la pelle come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Usando un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, ricavate le singole fette dal baccalà, facendole il più sottili possibile e lavorando nel senso della lunghezza del filetto, in modo che sia poi più facile comporre i boccioli, quindi asciugate per bene le fette usando qualche foglio di carta da cucina e stendetele sul tagliere o sul piano di lavoro.

Passate poi alla arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili e che possano essere avvolti senza il rischio di rottura e che poi tamponerete con della carta da cucina, in modo da assorbire l'eccesso di succo.

Ora è la volta dei pistacchi, che metterete sul tagliere e, usando un coltello a lama grossa, romperete grossolanamente in pezzi, in modo che questi possano essere chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Mi raccomando, cercate di ottenere degli spicchi molto sottili, quasi delle fettine, altrimenti il gusto delle arance prevarrà su quello del baccalà.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre i boccioli, cosa che farete distendendo per bene le fette di baccalà - se queste sono irregolari non vi preoccupate, dato che potete usarne più di una per ogni singolo bocciolo - poi disponendo su di esse gli spicchi di arancia e, per finire, i pistacchi in pezzi.

Partendo da una estremità, avvolgete delicatamente il tutto, in modo da ottenere il bocciolo, che vedrete resterà in forma senza rendere necessario l'uso di stuzzicadenti o simili.

Prendete un piatto, metteteci un paio di fogli di carta da cucina e disponeteci sopra i boccioli, nello stesso verso con il quale poi li servirete, in modo che l'eccesso di liquido possa essere assorbito dalla carta, evitando quindi che tale liquido coli poi ad impiattamento completato, rovinando l'aspetto finale del piatto.

Lasciate i boccioli sulla carta per una decina di minuti, poi procedete con l'impiattamento finale, disponendo per prima cosa le gelée di mango, che ovviamente tirerete fuori da frigorifero solo all'ultimo momento, e poi poggiando un bocciolo su ciascuna di esse.

Fate colare su ciascun bocciolo un cucchiaino di olio aromatizzato, poi guarnite con la pelle di baccalà, un pistacchio lasciato intero e un pezzettino di arancia, sempre ricavato da quelle pelate al vivo.

Per ultimo i fiocchi di sale affumicato, poi guarnite con gli elementi di contorno - valeriana e semi di melagrana - completando con qualche goccia di olio extravergine fata cadere qua e là sui piatti

Portate in tavola e buon appetito.