18 dicembre 2015

Biscotti ai sapori di Sicilia



Era un bel po' di tempo che non mi dedicavo ai dolci - che peraltro non sono certo la mia specialità - e ho pensato di rimediare con dei semplici biscotti, ai quali ho voluto dare un'impronta siciliana, usando ingredienti tipici di una delle regioni che più amo.

L'impasto è quello classico dei biscotti a burro, al quale ho aggiunto la polvere di pistacchi e che ho poi farcito con delle meravigliose marmellate artigianali, preparate dal mio caro amico Sandro, scegliendo quelle di arance Navel e di mandarini, entrambi agrumi tipici della splendida regione.

Prima di infornare i biscotti, ho poi distribuito sulla metà di essi, quelli che andranno poi a costituire la parte superiore, un poco di zucchero di canna, aggiungendo anche un pistacchio in modo da svelare uno degli ingredienti dell'impasto.

Ho poi accompagnato i biscotti con una crema pasticcera al limone, lasciata molto fluida, così da poterci pucciare dentro i biscotti, facendo si che il velo che vi rimane attaccato sia piuttosto sottile, in modo da completare, e non coprire, il gusto dei biscotti.

Ingredienti (per 12/15 biscotti)

Per i biscotti
  1. Due etti di farina "00"
  2. Centoquaranta grammi di burro
  3. Settanta grammi di zucchero semolato
  4. Quaranta grammi di pistacchi sgusciati, non salati
  5. Due tuorli d'uovo
  6. Zucchero di canna (vedi dopo)
  7. Altri pistacchi per guarnizione (vedi dopo)
  8. Marmellata di arance
  9. Marmellata di mandarini
  10. Zucchero a velo
Per la crema al limone
  1. Duecentotrenta grammi di latte
  2. Tre tuorli d'uovo
  3. Quindici grammi di farina
  4. Sessanta grammi di zucchero
  5. La scorza di un limone (non trattato)

Prendete per prima cosa i pistacchi e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere.

Preparate l'impasto per i biscotti, facendo la classica fontana con la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di pistacchi, mettendo al loro centro i tuorli e il burro, quest'ultimo lasciato ammorbidire a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, con il quale formerete poi la classica palla, che avvolgerete nella pellicola trasparente e metterete in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa indurirsi nuovamente.

In alternativa, se avete l'impastatrice, potete ovviamente mettere tutti gli ingredienti nella sua ciotola e impastarli usando il gancio che si usa per gli impasti piuttosto tenaci, come ad esempio quello per il pane.

In entrambi i casi, ricordatevi che gli impasti a base di burro non vanno mai lavorati a lungo, altrimenti l'aumento di temperatura che ne seguirebbe potrebbe far separare la componente grassa del burro, rovinando il risultato.

Trascorsa la mezz'ora, riprendete la palla e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato - se avete uno di quei tappetini di silicone, meglio ancora - fino ad uno spessore di circa tre o quattro millimetri.

Prendete uno stampo circolare di non più di cinque centimetri di raggio e ricavate i singoli biscotti, dando ogni volta un bel colpo deciso sullo stampo, in modo che i biscotti abbiano i contorni ben netti e avendo cura di farne in numero pari, dato che poi formerete un singolo biscotto usando due dischi.

Man mano che preparate i biscotti, metteteli direttamente su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno - se potete, vi suggerisco di comprarvi un tappetino da forno in silicone - continuando fino ad esaurire tutto l'impasto.

Naturalmente dovrete impastare e stendere più volte, dato che la forma tonda dei biscotti vi lascerà, ad ogni singolo passaggio, dei ritagli di impasto non direttamente utilizzabili.

Sulla metà dei dischi appena formati, mettete al centro un pistacchio, esercitando una leggera pressione in modo che questo affondi per circa un terzo della sua altezza nell'impasto, poi distribuite, sui soli biscotti dove avete messo i pistacchi, lo zucchero di canna, facendo uno strato sottile ma uniforme.

Scaldate il forno a 170°, possibilmente utilizzando sia il riscaldamento inferiore che superiore, poi infornate per circa quindici minuti, comunque fino a quando i biscotti avranno raggiunto la giusta doratura.

Quando i biscotti vi sembrano pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per almeno una mezz'ora.

Nell'attesa che i biscotti si freddino, preparate la crema pasticcera, scaldando il latte e la scorza di limone - mi raccomando, usatela tutta dato che il suo profumo deve potersi sentire in modo deciso - a fiamma bassissima e avendo cura che questo non raggiunga il punto di ebollizione, arrivando a circa 85° di temperatura.

Tanto che il latte si scalda, mettete in una ciotola i tuorli e lo zucchero e, con le fruste elettriche o con l'impastatrice orbitale, montateli sino a quando il tutto non diventi una spuma quasi bianca e gonfia, cosa che richiederà non meno di otto minuti di lavoro.

Riducete quasi al minimo la velocità delle fruste e aggiungete progressivamente la farina setacciata, lavorando fino a quando questa non sarà perfettamente incorporata all'impasto.

Tornate al latte e quando questo è quasi a bollore, spegnete il fuoco, togliete la scorza e versate lentamente, ma con continuità, il latte nella ciotola con i tuorli montati, sempre girando con le fruste o, meglio ancora e in questa fase, usandone una a mano.

Rimettete il composto nella casseruola dove avete scaldato il latte, portando nuovamente sul fuoco, al minimo, girando continuamente, con un cucchiaio di legno o con una spatola in silicone, fino a quando la crema non comincerà a rapprendersi, ricordandovi che in questo caso la crema dovrà risultare piuttosto fluida.

In alternativa alla cottura diretta, potete usare una bastardella è una cottura a bagnomaria - anche in questo caso l'acqua non dovrà raggiungere il bollore -  evitando di scaldare l'acqua con la bastardella già immersa, altrimenti quando verserete la crema, lo shock termico derivante dalla bastardella già molto calda farà addensare rapidamente la parte di crema a contatto con essa.

Quando la crema è pronta, travasatela in una ciotola di porcellana o di vetro, possibilmente facendola passare per un colino a maglie sottili, in modo da setacciarla ed eliminare gli eventuali grumi, facendola poi freddare e ricordandovi di girarla di tanto in tanto per rompere la pellicola che tenderà a formarsi sulla superficie.

Tornate ai biscotti e, quando sono ben freddi, prendete i dischi che costituiranno la parte inferiore e, sulla parte che è stata a contatto con la teglia, che quindi sarà perfettamente piana, distribuite un poco di marmellata - alternate le due marmellate tanto che procedete con la farcitura - mettendola al centro e con uno spessore di circa un centimetro.

Coprite con la parte superiore del biscotto, quella con il pistacchio e lo zucchero di canna, esercitando una leggera pressione in modo che la marmellata si estenda sino ai bordi, dandovi alla fine una farcitura interna dello spessore di un paio di millimetri.

Completate tutti i biscotti, poi cospargeteli con un poco di zucchero a velo e serviteli accompagnandoli con la crema, che terrete separata in una ciotolina, in modo da lasciar scegliere i vostri ospiti se e come gustarla.

Buon appetito.

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