Dopo le precedenti ricette - un antipasto
e un primo,
peraltro proposto anche in una sua variazione - proseguo la mia missione di testimonial del Pecorino Sardo DOP, che oramai si avvia ahimè verso la sua conclusione, proponendovi
un secondo, ovviamente a base del meraviglioso formaggio.
Fedele alle mie abitudini, ho deciso ancora una volta di
abbinare il pesce alle verdure, con l'ovvia aggiunta del pecorino sardo, per un
risultato che potrebbe sembrare a molti un tantinello spregiudicato, visto che formaggio e pesce non è che vadano storicamente
d'accordo.
Visto l'azzardo degli accostamenti, ho allora deciso di combinare gli ingredienti in modo quasi invisibile, in modo che il contrato dei sapori fosse avvertibile solo all'assaggio, mentre allo sguardo non fosse di fatto possibile capire quali fossero gli ingredienti utilizzati.
Ho deciso quindi di preparare una millefoglie, alternando
la rapa bianca, il baccalà e il pecorino sardo maturo, usando poi la mollica di
pane, profumata con il prezzemolo, per dare profumo e anche per assorbire
l'eccesso di umidità in cottura.
Ad accompagnare la millefoglie, alcune creme ed emulsioni,
che oltre a rappresentare un completamento dei sapori, creando un minimo di
contrasto, anche quello di fungere da elemento decorativo del piatto.
Le creme le ho preparate utilizzando le due parti della
rapa, la radice, di un bel bianco brillante, e le foglie, con il loro verde
intenso, aggiungendo solo olio extravergine, sale, pepe e la loro acqua di
cottura.
L'emulsione è invece a base di acciughe sott'olio, lavorate
con olio e ghiaccio fino ad ottenere la giusta consistenza, cosa per la quale
ho anche utilizzato un poco di gomma di xantano, un
addensante naturale che lavora a freddo e che mi ha permesso di regolarla in
modo preciso (voi potete anche farne a meno, ma in questo caso dovrete seguire
per benino le indicazioni che vi darò).
Vi anticipo subito che vi sarà quasi indispensabile una mandolina
con la lama regolabile, in modo da poter ricavare dalle rape fettine del giusto
spessore.
Concludo poi dicendovi che le quantità indicate per la
millefoglie andranno considerate come indicative, dato che nella preparazione
un ruolo importante lo avranno i vostri occhi, in modo da avere degli strati
equilibrati e bilanciati.
Discorso analogo per quelle relative a creme ed
emulsione, dato che per poterle preparare non potrete utilizzare quantità
troppo ridotte - il frullatore non lavorerebbe nel modo giusto - per cui
sappiate da subito che queste vi avanzeranno e potrete usarle per altre
preparazioni.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la millefoglie
- Tre rape bianche
- Due etti di pecorino sardo maturo
- Due etti di baccalà bagnato
- Quattro fette di pane casareccio
- Un bel ciuffo di prezzemolo
- Pane carasau (opzionale)
- Olio per friggere (oliva o arachide)
- Sale e pepe bianco
Per la crema verde
- Le foglie verdi delle rape
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe bianco
Per la crema bianca
- Una rapa bianca
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe bianco
Per l'emulsione di acciughe
- Quindici filetti di acciughe sott'olio
- Due cubetti di ghiaccio (vedi dopo)
- Olio extravergine di oliva
- Gomma di xantano (opzionale)
Per prima cosa valutate se il baccalà dovesse aver
bisogno di un ulteriore bagnatura -
si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo - e se così fosse,
mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il
residuo salino non sarà sparito.
Dedicatevi poi alle due creme a base delle diverse parti
delle rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola
con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete,
mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Prendete poi le foglie verdi, eliminatene i gambi, almeno
la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in
acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per
cinque minuti.
Quando le foglie di rapa sono cotte, tirate fuori dal
frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato,
travasateci le foglie, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde
brillante, poi scolatele e fatele asciugare.
Mettete le foglie di rapa nel bicchiere del frullatore, o
nel contenitore di quello a immersione,
insieme a due cucchiai della loro acqua di cottura, a quattro cucchiai di olio
extravergine e a un poco di pepe bianco macinato, poi fate andare il frullatore
alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi
residuo solido.
Tenete presente che la densità finale dovrà essere
piuttosto ferma, in modo da poter poi
dosare la crema sui piatti senza che questa si sparga, cosa che accadrebbe nel
caso fosse troppo liquida.
Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in
parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al
composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.
Regolate di sale - solo se dovesse servire, ovviamente - quindi
setacciate la crema usando un colino a maglie fitte e, se lo avete, in un biberon
da cucina, cosa che vi consentirà poi di dosarla con maggiore precisione.
Dopo quella verde
è il momento della crema bianca, per
la quale pelerete le rape in modo da togliere loro strato più esterno ed
esporre la polpa interna, bianchissima.
Tagliate poi le rape in pezzi e procedete in modo del
tutto analogo a quanto fatto per le foglie, bollendole in a acqua leggermente
salata - in questo caso dovrebbero servirvi circa quindici minuti - passandole
poi in acqua ghiacciata e facendole poi scolare.
Mettete anche le rape nel frullatore, aggiungete i soliti
quattro cucchiai di olio extravergine, il pepe bianco, senza però aggiungere per
il momento acqua di cottura - lo potrete fare dopo, nel caso servisse - dato
che la radici delle rape ne avranno già assorbita parecchia durante la cottura.
Fate andare il frullatore fino ad ottenere un composto
fluido e della stessa densità di quello ottenuto durante la preparazione della
crema verde, tenendo presente che in
questo caso, data la consistenza delle radici, la setacciatura non dovrebbe
essere necessaria, a patto che abbiate lavorato bene e a lungo con il
frullatore.
Anche in questo caso sarebbe meglio mettere la crema
direttamente in un biberon
da cucina.
Con le due creme pronte e ora il momento di dedicarsi
alla millefoglie - l'emulsione di acciughe la dovrete preparare all'ultimo
momento - preparando per prima cosa tutti i singoli ingredienti, in modo che li
avrete sottomano al momento dell'assemblaggio.
Tagliate il pecorino sardo maturo in fette molto sottili
- il suo sapore deciso non dovrà prevalere su quello degli altri ingredienti -
poi, magari usando un coltello per Sushi, ricavate dal baccalà delle fettine altrettanto sottili, come se
ne doveste fare un carpaccio.
Infine la
radice delle rape, che ancora una volta sbuccerete
in modo da eliminare lo strato più esterno e poi, usando la mandolina
regolata sullo spessore più sottile - io ho usato uno spessore di taglio di 0,7
millimetri - tagliate le radici tenendone per l'estremità superiore, in modo da
ottenere fette circolari.
Prendete ora le fatte di pane casareccio - sceglietene
uno con una mollica ben compatta - eliminatene la crosta e mettete la mollica
nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o per la frutta secca, aggiungendo poi il
prezzemolo - ricordatevi che i sapori e profumi sono nel gambo e non nelle
foglie - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non
si sarà ridotta in briciole, assumendo al contempo un bella sfumatura di verde,
per effetto della presenza del prezzemolo.
Procedete finalmente con l'assemblaggio, scegliendo per
prima cosa una teglia adatta, piccola in diametro ma con una buona altezza, in
modo da poter ottenere una millefoglie non troppo bassa (in cottura l'altezza
si ridurrà sensibilmente).
In alternativa,
volendo fare un porzione ridotta, potete usare un coppapasta dai bordi alti,
che poggerete su una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta
di alluminio, poi su questo un pezzo di carta da forno, più piccolo, in modo che sia poi possibile
ripiegare l'alluminio, a creare una sorta di chiusura inferiore del coppapasta, in modo che i liquidi rilasciati
in cottura non abbiano a disperdersi nella teglia.
Bene, quale che
sia la scelta, ungete leggermente il foglio di carta da forno e cominciare a
realizzare gli strati, partendo con quello di rapa e facendo in modo che le
singole fette abbiano solo un minino di sovrapposizione.
Sopra la rapa,
il baccalà, facendo uno strato omogeneo ma senza sovrapposizione tra le singole
fettine e, per finire, quello di pecorino, meno compatto dei precedenti per
evitare che il suo sapore sia troppo presente.
Salate
leggermente solo gli strati di rapa e baccalà, mentre sopra al formaggio
distribuirete la mollica di pane al prezzemolo.
Ripetete tutta
la sequenza, fino a raggiungere l'estremo superiore della teglia o del
coppapasta, terminando con lo strato di mollica di pane, che in questo casa
farete leggermente più abbondante degli strati interni.
Fate cadere un
filo d'olio sopra alla millefoglie, anche vicino ai bordi, in modo che l'olio
possa penetra negli strati interni, poi informate a 160° per una quarantina di
minuti (il tempo dipenderà anche dalla dimensione della millefoglie).
Quando la millefoglie è pronta, spegnete e tiratela fuori
dal forno, facendola riposare per una decina di minuti prima di rimuovere lo
stampo o di toglierla dalla teglia, cosa che farete passando per prima cosa la
lama di un coltellino lungo tutto il suo bordo interno, in modo da non avere
punti di resistenza.
In attesa che la millefoglie riposi, preparate
l'emulsione di acciughe, prendendo i filetti di acciughe e scolandoli per bene
dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.
Mettete le acciughe nel bicchiere del frullatore - in
questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione
- insieme all'olio extravergine e al ghiaccio - mettetene un colo cubetto, per
iniziare - che reagendo con l'olio,
faciliterà l'addensarsi del composto.
Fate andare alla massima velocità e a lungo, in modo da
ottenere un'emulsione ben fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo
ancora un poco di olio e di ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.
Tenete presente che, come tutte le emulsioni, anche
questa non sarà troppo stabile nel tempo, per cui, come vi dicevo, è importante
prepararla all'ultimo momento. Se volete essere più tranquilli, e ovviamente se
l'avete, potete aggiungere una punta di gomma di xantano (io l'ho comprata
online, da Tibiona) prima di
frullare il tutto, cosa che darà una stabilità maggiore e definitiva
all'emulsione.
Anche in questo caso, sarebbe meglio mettere l'emulsione
in un biberon,
anche se tale operazione potrebbe fargli perdere stabilità, per cui decidete
voi se dosarla usando semplicemente un cucchiaino.
Tornate alla millefoglie, mettetela sul tagliere e,
usando un coltello ben affilato, ricavate le singole porzioni, facendo tagli
ben netti in modo da ottenere pezzi dalla forma regolare.
Bene, non resta che impiattare, nel caso poggiando i
pezzi della millefoglie sopra ad una sottile fetta di pane carasau,
distribuendo poi le due creme e l'emulsione in piccole quantità e secondo la
configurazione che più vi piace, che sia geometrica o casuale.
Portate in tavola e buon appetito.
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