9 dicembre 2015

Pomodori ripieni, tra mare e terra



Il piatto, l’avrete immediatamente capito, è tutt’altro che innovativo, ma nella mia famiglia ha un significato particolare, dato che appartiene alla sua tradizione gastronomica, preparato dai nonni e tramandato poi nel tempo alle generazioni successive e, devo ammetterlo, sempre apprezzato, soprattutto dai più piccini.

Visto che era veramente tanto tempo che non lo preparavo, cosa della quale ho preso coscienza quando mia moglie ha trovato dei piccoli pomodori che sembravano essere fatti apposta per essere riempiti (pomodori per la cronaca presi direttamente dal produttore, in quel di Anzio, che li aveva colti giusto la sera prima), ho deciso che era il momento di rimettersi all’opera, per una loro versione leggermente rivista e che puntasse alla qualità degli ingredienti di base.

Il tonno, in primis, nella forma di un classico filetto di tonno, cotto in olio aromatico a bassa temperatura - 67° per quarantacinque minuti - usando la mia attrezzatura regalatami da Babbo Natale qualche tempo fa.

Poi la maionese, rigorosamente fatta in casa e per la quale ho usato un olio al prezzemolo, in modo da avere una nota profumata, e infine i capperi, quelli di Pantelleria, ricevuti in dono da un amico che ha avuto la fortuna di farsi una vacanza da quelle parti.

Come guarnizione ho poi usato i tuorli di un paio di uova sode, quasi a richiamare la presenza della maionese.

Concludo dicendovi che potete usare, per la cottura del tonno e al di là di quelle che ho utilizzato io, le erbe che preferite, possibilmente fresche e dai profumi adatti ad un abbinamento con il pesce.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i pomodori
  1. Otto pomodori da insalata, non troppo maturi
  2. Una patata di medie dimensioni
  3. Due cucchiai di capperi sotto sale (vedi dopo)
  4. Un ciuffo di prezzemolo
  5. Qualche filetto di acciughe sott’olio (per guarnire)
  6. Due uova
  7. Sale e pepe
  8. Pane carasau (opzionale)
Per il tonno in olio-cottura
  1. Due etti di filetto di tonno
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Due rametti di timo fresco
  4. Due rametti di origano fresco
  5. Quattro foglie di erba cedrina
  6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale marino
Per la maionese
  1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
  2. Un bel ciuffo di prezzemolo
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Olio di oliva
  5. Mezzo limone
  6. Sale

Partite con la preparazione dell'olio al prezzemolo, che userete per la preparazione della maionese, in modo che abbia tempo per profumarsi, prendendo il prezzemolo e mettendolo nel bicchiere del frullatore tradizionale o di quello a immersione, aggiungendo poi la quantità di olio extravergine prevista per la preparazione della maionese.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l’olio prenda un bel colore verde come conseguenza della frantumazione del prezzemolo, poi filtrate il tutto usando un colino a maglie fitte, raccogliendo l’olio in un bicchiere e lasciando i residui di prezzemolo nel colino.

Mettete l’olio da parte e dedicatevi ai pomodori, che laverete, asciugherete e ai quali toglierete poi il coperchio, facendo un taglio quasi al limite della loro parte superiore, in modo da eliminare giusto la parte di copertura.

Usando un cucchiaino e operando con attenzione, eliminate la parte interna dei pomodori - semi e parte acquosa, che potrete usare per altre preparazioni - ottenendo una sorta di contenitori, le cui pareti non dovranno essere spesse più di mezzo centimetro.

Verificate che ogni pomodoro possa stare ben dritto sul piatto e, se così non fosse, tagliatene una piccola parte della base - mi raccomando, usate un coltello ben affilato - in modo da ottenere una base d’appoggio stabile.

Salate leggermente i pomodori al loro interno e poi metteteli capovolti su di un piatto o in un colino, dove li lascerete fino al momento di riempirli, in modo che possano perdere parte della loro acqua.

Procedete ora con la preparazione del tonno, dal quale ricaverete dei pezzi piuttosto grandi e regolari (quando prendete il filetto, fatevi tagliare una fetta unica piuttosto spessa). Ovviamente, se avete usato un altro tipo di tonno, pulitelo per bene, eliminando lische e pelle.

Preparate poi il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno, sul fondo, la metà delle erbe, dell’aglio, che prima sbuccerete, e dei grani di pepe.

Disponete i pezzi di tonno nel barattolo, cercando di lasciare pochissimo spazio vuoto tra di essi, poi inserite in tali spazi la restante parte delle erbette, mentre aglio e pepe li metterete semplicemente sopra ai pezzi di tonno.

Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra il tonno per circa mezzo centimetro. Dopo aver versato l’olio, aspettante una decina di minuti, in modo che questo penetri per bene tra gli spazi, soprattutto tra quelli fra il tonno e il vetro, poi nel caso rabboccate in modo da avere il giusto livello.

Chiudete il barattolo e scaldate l'acqua di cottura, portandola alla temperatura di 67°, quindi immergeteci il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall’olio - se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità - facendo cuocere per quarantacinque minuti.

Parallelamente al tonno, lessate anche la patata, mettendola con tutta la buccia in una pentola e coprendola con acqua fredda leggermente salata. Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media, facendo raggiungere un bollore leggero e proseguendo la cottura sino a quando la patata non sarà ben morbida - fate la classica prova usando i rebbi di una forchetta - momento nel quale la toglierete dall’acqua, facendola freddare.

Mentre tonno e patata sono in cottura, preparate le uova sode per la guarnizione - come già detto ne userete solo i tuorli - mettendole in un pentolino, coprendole con abbondante acqua fredda e portando sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Fate raggiungere il bollore, quindi abbassate la fiamma e proseguite la bollitura per otto minuti, dopo di che metterete il pentolino con le uova sotto l’acqua corrente, in modo da abbassarne la temperatura e fermarne la cottura, quindi sbucciatele e prendetene i tuorli, che terrete da parte in attesa di usarli.

Quando il tonno è cotto, togliete il barattolo dall’acqua e apritelo, facendo raffreddare per una decina di minuti e poi estraendo i singoli pezzi - non vi preoccupate se si dovessero rompere, tanto poi lo dovrete fare voi quando preparerete l’impasto - mettendoli in un piatto e facendoli freddare del tutto.

Sbucciate la patata e schiacciatela con il passa patate (se non l’avete usate una forchetta), raccogliendone la polpa in una ciotola.

Mettete il tonno sul tagliere e, usando coltello a lama grande e ben affilata, battetelo come se doveste farci una tartare, senza tuttavia esagerare, ottenendo pezzi piccoli ma ancora ben visibili.

Unite il tonno nella ciotola con la patata e date un prima mescolare, in modo da avere un impasto omogeneo, del quale verificherete il corretto equilibrio tra i due ingredienti, ricordandovi che il sapore del tonno deve prevalere su quello della patata, il cui ruolo è più di dare cremosità che sapore e, visto che dovrete assaggiare, approfittatene per valutare la sapidità e, nel caso, regolate di sale, aggiungendo anche una leggera macinata di pepe.

Lavate i capperi sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugateli per bene e poi, sempre usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritateli piuttosto finemente - tenetene qualcuno da parte, in modo da usarli come elemento di guarnizione dei pomodori - unendoli poi all’impasto nella ciotola e mescolando nuovamente.

Preparate ora la maionese, cosa che io normalmente faccio in modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer, usando invece un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano i due oli, il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo - prima quello al prezzemolo e poi quello di semi - interrompendo ogni tanto il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo e bilanciando sempre l’olio con un poco di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, unitene un paio di cucchiai all’impasto di patate e tonno, mescolate e valutate se sia o meno il caso di aggiungerne altra, cosa che dipenderà principalmente da quanto amiate questo ingrediente (per la cronaca, io lo amo molto).

Bene, è ora il momento di riempire i pomodori, cosa che farete aiutandovi con un cucchiaino, ricordandovi di pressare per bene il loro ripieno, in modo che non rimangano spazi vuoti al loro interno.

Guarnite i pomodori disponendo qualche cappero sulla loro sommità, insieme ad un filetto di acciuga, che asciugherete per bene e dividerete a metà nel verso della lunghezza, e a un poco di maionese, meglio se usando un biberon da cucina, che vi consentirà di dosarla con precisione.

Usando una piccola grattugia, come ad esempio questa della Microplane, grattugiate un poco di tuorlo di uovo sodo su ciascun pomodoro (se non avete la grattugia, sbriciolate i tuorli con le mani e distribuiteli usando la punta delle dita).

Procedete infine con l’impiattamento, usando nel caso del pane carasau come appoggio per i pomodori e guarnendo i piatti come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito. 

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