Tartare di scorfano alla liquerizia, con uovo di quaglia cotto a bassa temperatura, terra di patate alla paprika e ristretto di pesce e datterini gialli

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Una piccola variazione rispetto a questa ricetta, fatta più che altro perché mi incuriosiva l'uso dell'uovo di quaglia - è stata la mia prima volta - abbinato al pesce.

Il ruolo di primo attore spetta, come nell'altra ricetta, al pesce, lo scorfano, lavorato a crudo insieme alla polvere di liquerizia, a qualche fiocco di sale e all'olio extravergine, mentre la sua pelle l'ho fritta velocemente in modo da renderla croccante e usarla sia come elemento di guarnizione, che come parte croccante del piatto.

Poi ci sono datterini gialli, fatti ridurre e poi setacciati e combinati con un brodo di pesce, fatto con gli scarti dello scorfano e molto ristretto, quasi gelatinoso, in modo che avesse un gusto intenso.

L'uovo di quaglia l'ho cotto a bassa temperatura - 64° per venti minuti, usando l'attrezzatura che Babbo Natale mi regalò qualche tempo fa - in modo da avere una consistenza molto morbida e cremosa, inarrivabile con una cottura tradizionale.

Infine la terra di patate e paprika, anch'essa a rafforzare la parte croccante e che ho realizzato lessando la patata e poi facendola lentamente disidratare in forno.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la tartare di scorfano

1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
2. Quattro uova di quaglia
3. Un pezzetto di radice di liquerizia
4. Olio per friggere (semi di arachide o oliva)
5. Olio extravergine di oliva
6. Fiocchi di sale al naturale

Per la terra di patate e paprika

1. Una patata a pasta gialla di medie dimensioni
2. Mezzo cucchiaino di paprika forte
3. Sale

Per il ristretto di pesce

1. Due etti di datterini gialli
2. Brodo di pesce ristretto (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per prima cosa preparate la terra di patate e paprika, mettendo per prima cosa a bollire la patata, con tutta la buccia e partendo con acqua fredda e leggermente salata, facendola andare fino a quando la patata non sarà ben morbida.

Quando la patata è pronta, scolatela, lasciatela intiepidire quel tanto che basta a sbucciarla senza ustionarvi le dita, quindi passatela al passa patate, raccogliendone la polpa direttamente su di una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Mentre usate il passa patate, fate in modo che la polpa della patata si distribuisca nella teglia facendo uno strato piuttosto basso ed esteso, senza cioè fare una sorta di piccola montagna, come invece si fa quando si preparano gli gnocchi.

Non toccate la patata passata, resistendo alla tentazione di distribuirla in modo assolutamente omogeneo, dato che è importante che i singoli fiocchi mantengano la loro struttura, cosa che agevolerà la successiva essiccazione in forno e, visto che ci siete, assaggiatela e, nel caso, regolate di sale, facendolo cadere da una certa altezza, in modo che si distribuisca al meglio.

Usando un colino a maglie fitte, distribuite la paprika forte sulle patate, in modo del tutto analogo a quanto normalmente si fa con lo zucchero a velo e, ancora una volta, evitate di toccare le patate al solo scopo di distribuire al meglio la paprika.

Infornate a 90°, fino a quando la patata non sarà diventata bella croccante e, al tempo stesso, avrà assunto, per effetto della presenza della paprika, un colore tendente al rosso scuro.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la patata deve essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando la croccantezza è quella giusta, togliete la patata dal forno e usate il mixer per ridurla in piccole briciole, in modo da ottenere una consistenza terrosa, poi mettetela da parte.

Dedicatevi ora allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con questo tipo di pesce, che presenta spine e aculei che sembrano star lì apposta per lasciarvi qualche gentil ricordo sulle mani.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti in frigorifero - quelli in eccesso li potete tranquillamente surgelare - e dedicatevi al brodo di pesce, mettendo gli scarti dello scorfano in una pentola e coprendoli con acqua fredda. Personalmente, quando preparo il brodo di pesce, non amo usare le classiche verdure, come carota, sedano e cipolla, ma ciò non vuol dire che voi non lo possiate fare, per cui procedete come preferite.

Salate l'acqua solo leggermente, dato che dovendo ridurre il brodo di molto, non dovete correre i rischio che l'evaporazione dell'acqua vi porti ad un livello di salinità eccessivo.

Portate il tutto a bollore leggero, proseguendo, senza coperchio, fino a quando il liquido non si sarà ridotto a 1/5 del suo volume iniziale, dandovi un brodo molto concentrato, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Quando il brodo è pronto, filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere tutti gli scarti e disporre della sola parte liquida.

Mentre il brodo è in cottura, procedete con la cottura dei datterini gialli, lavandoli, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e mettendoli in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine e a un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pomodorini non saranno molto morbidi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Tenete presente che a fine cottura dovrà essere presente un minimo di fondo di cottura, che servirà a dare la giusta densità alla riduzione.

Sempre usando un colino a maglie fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, setacciate il datterini, raccogliendone la polpa in una ciotola e lasciando da parte semi e bucce. Dovrete ottenere una polpa abbastanza densa, quasi cremosa.

Pesate la quantità di polpa di datterini appena ottenuta e aggiungeteci una eguale quantità di brodo di pesce, mescolando poi per bene in modo da combinare in modo perfetto i due elementi.

Riprendete i filetti di scorfano, metteteli sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando il coltello già usato per lo sfilettamento, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo a quanto fatto in precedenza per lo sfilettamento e avendo cura che, sulla pelle, non rimangano tracce di polpa.

Pesate la polpa dello scorfano alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Nel mio caso, avendo deciso di formarci delle piccole palline, ho ridotto lo scorfano ad una consistenza quasi cremosa, battendone la polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta delle palline.

Mettete la polpa dello scorfano in una ciotola, quindi aggiungete mezzo cucchiaino di fiocchi di sale e mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia, che ricaverete grattugiando la radice con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane.

Non aggiungete la liquerizia tutta insieme, ma fatelo invece per gradi, considerando che il suo sapore deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare quello dello scorfano.

Bagnate con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi amalgamate con cura in modo da armonizzare al meglio i diversi ingredienti.

Tagliate la pelle dello scorfano in pezzi piuttosto grandi, poi friggeteli in abbondante olio ben caldo - direi che 160° è la temperatura giusta - per circa tre minuti, in modo che la pelle diventi croccante.

Se possibile, usate una padella o un pentolino anti-aderente, dato che la pelle, oltre che arricciarsi immediatamente quando immersa nell'olio - ma questo non è un problema - ha la simpatica tendenza, per effetto della sua collosità naturale, ad attaccarsi al fondo del recipiente di cottura.

Quando la pelle è pronta, scolatela e mettetela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Quando la pelle è ancora calda, ricavate da essa dei pezzi più piccoli, che poi userete per la composizione finale dei piatti.

Ora è il momento di cuocere le uova di quaglia, portando per prima cosa alla temperatura di 64° l'acqua per la cottura a bassa temperatura e, quando questa è raggiunta, immergendoci delicatamente le uova, facendole cuocere per venti minuti.

Quando mancano circa cinque minuti alla fine della cottura delle uova, riprendete la tartare di scorfano e, aiutandovi con un coppapasta con un diametro di circa quattro centimetri, mettete la tartare al centro dei piatti che avete deciso di usare, pressandola per bene e, prima di rimuovere il coppapasta, creando un piccolo avvallamento al loro centro, che andrà poi ad accogliere le uova di quaglia.

Non appena sono trascorsi i venti minuti, togliete le uova dalla loro acqua di cottura e, con molta cura e agendo con delicatezza, rompetele direttamente sopra alle tartare, in modo che albume e tuorlo cadano direttamente nell'avvallamento che avete creato.

Salate leggermente le uova di quaglia, poi distribuiteci sopra un pizzico di terra di patate e paprika e, per ultimo, versate un paio di cucchiai di ristretto di pesce e datterini gialli nei piatti - il ristretto dovrà essere al più tiepido - in modo che questo si distribuisca tutto intorno alla tartare, che in parte si ritroverà immersa in essa.

Completate con un pezzo di pelle croccante, poi guarnite come meglio credete - io ho semplicemente usato dei piccoli ciuffi di prezzemolo riccio - e portate in tavola.

Buon appetito.