Quasi una puttanesca

Questa ricetta è candidata a partecipare al Contest di LSDM "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella", in collaborazione con il Pastificio dei Campi

Il tema del concorso, come è facile intuire, è la mozzarella di bufala campana DOP e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto, ai quali se ne possono aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Confesso che la scelta del piatto da presentare - uno dei due, in realtà, dato che era possibile scegliere due diversi formati di pasta - mi ha messo piuttosto in difficoltà, volendo proporre qualcosa di originale, ma, al tempo stesso, senza perdere di vista gli elementi centrali, in modo da non farli perdere tra altri che ne potessero oscurare il loro ruolo di primi attori.

Alla fine ho pensato che partire da un piatto classico e semplice potesse essere una buona strada, motivo per cui, rispolverando i piatti della mia giovinezza, sono stato folgorato dalla “puttanesca”, un piatto che trova le sue origini nella cucina napoletana, ma che è stato poi adottato anche in quella romana e che, almeno nella mia adolescenza, era uno dei quelli più preparati nelle cene tra amici, vuoi per il suo gusto deciso, vuoi per la sua semplicità ed economicità.

Naturalmente sono partito dalla ricetta base e poi mi sono lasciato trasportare dalla reinterpretazione, sia togliendo, come le acciughe non in linea con lo spirito vegetariano, sia aggiungendo, in primis la mozzarella di bufala, per evidenti motivi, sia modificando, per una versione che, usando un termine abusato, potrei definire destrutturata e che, volendone dare il nome completo e parlante, potrei chiamare:

“Vermicelli di Gragnano cotti in siero di bufala e acqua di pomodoro, con caviale d’aglio, olio al prezzemolo, terra di olive di Gaeta, briciole di pomodoro, capperi fritti e crema di mozzarella di bufala”.

Facile capire perché abbia invece scelto un nome diverso...

Comunque, acrobazie semantiche a parte, gli elementi della puttanesca ci sono tutti, in diverse consistenze, ma ci sono.

La mozzarella, prima di tutto, della quale ho pensato di usarne anche il siero, nel quale ho cotto la pasta, con una proporzione di 2/3 di siero e 1/3 di acqua di pomodoro, in modo che il sapore deciso della mozzarella di bufala e quello, più delicato, del pomodoro, potessero trasferirsi alla pasta, piuttosto che rappresentarne solo parte del condimento.

Sempre con la mozzarella di bufala ho poi realizzato una crema, aggiungendo olio extravergine di oliva e siero, usata poi come base per i vermicelli.

Poi il pomodoro, in tre consistenze, a partire dalla polpa, che dopo averla ricavata ho lasciato decantare per circa sei ore, in modo da raccogliere la sua acqua ed avere una polpa molto densa, che ho poi cotto in vaso cottura a 75° per tre ore, aggiungendo solamente un olio al prezzemolo, del sale marino e un pizzico di zucchero. In questo modo il pomodoro ha mantenuto tutti i suoi aromi, inclusa un’acidità residua leggermente maggiore di quanto avrei ottenuto con una cottura classica.

Da notare che la separazione dell’acqua dalla polpa è stata comunque necessaria, al di là dell’uso che ho poi fatto dell’acqua, in virtù del fatto che la cottura in vaso inibisce l’evaporazione, per cui in caso contrario avrei ottenuto una salsa molto liquida, quasi inutilizzabile.

Parte della polpa, infine, l’ho fatta essiccare delicatamente in forno - più o meno due ore a 90° - ottenendo una cialda che ho poi sbriciolato per ricavarne, appunto, le briciole.

Per quanto riguarda l’acqua di pomodoro, tenete comunque presente che, per ottenerne in quantità necessaria per la cottura della pasta, dovrete usare non pochi pomodori, cosa che vi darà una quantità di salsa sicuramente maggiore di quella che userete realmente. Qui avete allora due scelte, usare meno pomodori e integrare l’acqua di pomodoro con acqua normale, oppure, cosa che suggerisco, preparare una quantità abbondante di salsa e poi congelarla per usi futuri.

Con l’aglio ho invece realizzato un caviale, bollendo gli spicchi in abbondante acqua fino a renderli morbidi e meno pungenti nel sapore, frullandoli poi con del siero di mozzarella e, infine, con un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, ne ho ricavato le singole sfere.

Le olive di Gaeta le ho anch’esse essiccate in forno e poi tritate al mixer in modo da ottenerne una terra, termine che credo rappresenti bene la consistenza finale, dovuta alla presenza di una componente grassa delle olive e che vi donerà un composto granuloso e in parte umido.

Infine i capperi, che ho velocemente fritto in olio molto caldo, in modo da renderli croccanti e, al tempo stesso, permettergli di aprirsi in parte, quasi ad ottenere dei piccoli fiori.

Tutti gli elementi del condimento, con sola eccezione della salsa di pomodoro, usata durante la mantecatura, li ho aggiunti solo all’ultimo momento, in modo da mantenere una buona separazione tra i singoli sapori.

Alla fine, quindi, un piatto molto colorato, con cromatismi decisi e in parte croccante, con un condimento che, almeno nelle intenzioni, non dovrebbe coprire eccessivamente il sapore naturale della pasta, che per una pasta di qualità come quella utilizzata, dovrebbe essere sempre un obiettivo da perseguire.

Naturalmente ho cercato di usare ingredienti di qualità, come la mozzarella di bufala campana DOP del Caseificio La Baronia, il sale delle Saline di Cervia, l’olio extravergine di oliva Spalià 2015 del Frantoio Cestini, un monovarietale di ascolana tenera, l’aglio rosso di Sulmona e i capperi di Pantelleria. Per quanto riguarda i pomodori, avendo preparato il piatto fuori della loro stagione, mi sono accontentato di quelli che ho trovato - i classici pomodori rossi a grappolo - cosa che potrà sicuramente essere migliorata preparando il piatto nei mesi caldi.

Che altro dire, se non tenere presente che la preparazione è piuttosto lunga, non difficile, ma lunga, in virtù della preparazione dei singoli ingredienti, ciascuno dei quali richiede il suo tempo e la vostra pazienza.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura della salsa di pomodoro l'ho fatta utilizzando il mio regalo del Natale 2012. Nel caso voi non aveste la disponibilità di un sistema analogo, potrete comunque procedere, con maggiore accortezza, usando metodi tradizionali, che spiegherò più avanti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e mezzo di vermicelli
2. Tre litri di siero di mozzarella di bufala
3. Un litro e mezzo di acqua di pomodoro (vedi sopra e dopo)
4. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale grosso

Per l’olio al prezzemolo

1. Un bel ciuffo di prezzemolo fresco
2. Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale marino grosso

Per la salsa di pomodoro

1. Tre chili di pomodori maturi
2. Olio al prezzemolo (vedi sopra)
3. Sale marino grosso

Per la crema di mozzarella di bufala

1. Due etti di mozzarella di bufala campana
2. Il siero della mozzarella (vedi dopo)
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il caviale d’aglio

1. Dieci spicchi d’aglio
2. Il siero della mozzarella (vedi dopo)
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Sale marino fino

Per la terra di olive di Gaeta

1. Una ventina di olive di Gaeta

Per le briciole di pomodoro

1. Due mestoli di polpa di pomodoro
2. Sale marino fino

Per i capperi fritti

1. Tre cucchiai di capperi sotto sale
2. Olio extravergine di oliva

Come dicevo all'inizio, la ricetta non è che sia particolarmente difficile, ma richiede pazienza, con tempi morti dovuti alle particolari tecniche di cottura, motivo per cui potrete procedere, per molte delle preparazioni, in parallelo e l'ordine che darò nella ricetta è semplicemente uno dei possibili, da non considerarsi quindi come un vincolo.

Bene, con la premessa appena fatta, partite con la lavorazione dei pomodori, tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un panno dalla trama piuttosto fitta, come ad esempio un classico canovaccio da cucina, che terrete in posizione aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e facendo decantare almeno per quattro ore, dando modo all'acqua contenuta nella polpa di colare attraverso il panno, lasciandovi una polpa molto compatta. Ogni tanto muovete la polpa e tendete il panno, in modo da agevolare la discesa dell'acqua.

Tanto che il pomodoro sta lì a decantare, dedicatevi alla terra di olive di Gaeta, privandole del nocciolo e tagliandole a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino.

Prendete una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e deponeteci le olive, infornando poi a 90° per circa un paio d'ore, e comunque fino a quando le olive non si saranno ben seccate (le olive rimarranno in ogni caso leggermente umide data la presenza della componente grassa).

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono essiccarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le olive sono secche, tiratele fuori dal forno e fatele freddare, poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere la terra, che raccoglierete in una ciotolina e metterete in luogo asciutto in attesa di usarla. Vedrete che, in virtù della presenza dell'olio al loro interno, la terra di olive sarà piuttosto grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Dopo la terra di olive è il momento del caviale d'aglio, per il quale, come prima cosa, riempirete un bicchiere piuttosto alto con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - mettendolo in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer), in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una pentola insieme ad almeno tre litri di acqua fredda - in questo caso, direi più per pigrizia, ho deciso per una sola bollitura invece di quelle, ripetute e con cambio di acqua, che normalmente si fanno per ingentilire l'aglio - portando poi la pentola sul fuoco.

Portate a bollore e fate cuocere l'aglio per una mezz'ora circa, fino a quando non sarà molto morbido, momento nel quale lo scolerete e lo metterete direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendolo freddare.

Aggiungete nel frullatore un mestolo del siero della mozzarella di bufala e un pizzico di sale, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere un composto molto fluido e senza più residui solidi. Se il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete ancora un poco di siero, tenendo presente che la densità finale dovrà essere molto ridotta, simile, per capirsi, a quella del latte.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi pesate il liquido in modo da poter determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettete il liquido in un pentolino - perfetto uno in acciaio con fondo radiante in alluminio - e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, e quando raggiungerà una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del composto a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo il bicchiere l'olio di semi e, usando una piccola siringa, ovviamente senza l'ago, aspirate un poco di liquido e cominciate a farne cadere le gocce nell'olio; vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Il tutto può sembrare complicato, ma basterà un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, riportate il pentolino sul fuoco e aggiungete altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolatele definitivamente e mettetele in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Preparate ora l'olio al prezzemolo, frullando foglie e la parte meno dura dei gambi - ricordatevi che il sapore del prezzemolo è nei gambi e non nelle foglie, che sono un concentrato di clorofilla - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Fate andare il frullatore abbastanza a lungo, in modo da eliminare per quanto possibile ogni residuo solido, poi fate passare l'olio attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una tazza.

Tornate ora al pomodoro e, trascorso il tempo di decantazione, raccogliete la polpa con un cucchiaio e trasferitela in una ciotola, mentre l'acqua raccolta nel recipiente la peserete e, integrandola nel caso servisse con acqua corrente, la metterete direttamente nella pentola dove poi cuocerete la pasta - io normalmente ne uso una in acciaio con un fondo ben spesso in alluminio, cosa che aiuta la diffusione uniforme del calore - tenendola per il momento da parte, in attesa di usarla.

Prendete una teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci sopra quattro cucchiai abbondanti della polpa di pomodoro, distribuendola sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un poco di sale, poi infornate a 80° per circa un'ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori la teglia non appena il pomodoro sarà diventato sottile e croccante. Tenete presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è rimasta nella polpa.

Ancora una volta, come già detto per le olive, non abbiate fretta e resistete alla tentazione di alzare la temperatura per fare prima.

Quando il pomodoro è pronto, tiratelo fuori, fatelo freddare e poi, usando direttamente la punta delle dita, sbriciolatelo fino ad ottenere le singole briciole, che metterete in una ciotolina e in luogo asciutto, per evitare che queste perdano croccantezza.

Parallelamente all'essicazione del pomodoro, preparate anche la salsa, mettendo la polpa in uno o più contenitori ermetici - il numero dipenderà da quanta salsa avete deciso di preparare - riempiendoli fino a circa i 3/4 della loro altezza, aggiungendo poi, in ciascun contenitore, tre cucchiai di olio al prezzemolo e un cucchiaino raso di sale marino grosso (le dosi sono per contenitori da mezzo litro, quello che vedete nella foto che segue, fatta dopo la cottura). 

Portate a temperatura l'acqua per la cottura - come già detto 75° - scegliendo una pentola in alluminio con bordi spessi, che ha un’ottima conducibilità termica e una altrettanto buona inerzia termica, cosa che contribuirà a mantenere quanto più possibile costante la temperatura, quindi immergete i contenitori con la polpa di pomodoro e fate cuocere per tre ore, dedicandovi nel frattempo ai vostri passatempi preferiti.

Nel caso non abbiate un sistema per la cottura a bassa temperatura - un Roner, per capirci, che altro non è che un sistema che include una vasca per l’acqua e una centralina per la gestione della temperatura - potete procedere in modo tradizionale, usando i fuochi del piano cottura.

Per procedere in tal senso, scegliete ancora una volta una pentola piuttosto grande, in alluminio di un certo spessore (io ne uso con pareti di 3 millimetri), riempitela d’acqua, mettete sul suo fondo un distanziale che vi consenta, poi, di far si che i barattoli non siano a diretto contatto con il fondo della pentola, fondo che ovviamente avrà una temperatura maggiore a causa del suo contatto con la fiamma.

Portate la pentola sul fuoco, scaldando l’acqua fino alla temperatura indicata (va da sé che vi servirà un termometro digitale) e, quando l’acqua è a temperatura, spostate la pentola sul fuoco più piccolo, regolatelo al minino, togliete il coperchio e, sempre usando il termometro, misurate la temperatura per determinare l’esatto livello della fiamma che vi consenta di mantenerla (più o meno, si intende) al valore desiderato, quindi immergete i barattoli, poggiandoli sul distanziale che avete scelto, ricordandovi di monitorare la temperatura in modo da evitare oscillazioni eccessive.

Quale che sia il metodo che avete scelto e quando mancano pochi minuti al tempo di cottura del pomodoro, riprendete la pentola dove avete messo l'acqua di pomodoro e aggiungeteci anche il siero della mozzarella, portandola poi sul fuoco, senza aggiungere sale dato che il siero è ben sapido di suo.

Prendete poi un'ampia padella, dove mantecherete la pasta - io ne uso sempre una in alluminio molto spesso, analogo a quello usato per la cottura a bassa temperatura, in modo che il calore possa essere distribuito in modo omogeneo e non, al contrario, concentrato solo dove agisce la fiamma - e metteteci sei cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Quando il pomodoro è pronto, togliete i contenitori dall'acqua, apritene uno e travasate il suo contenuto nella padella per la mantecatura, quella dove avete appena messo l'olio (al solito, sto ipotizzando l'uso di contenitori da mezzo litro), tenendo presente che la salsa non dovrà essere troppo abbondante, dato che il suo compito è quello di colorare la pasta e non di sovrastarla.

Non vi preoccupate se la salsa dovesse contenere ancora un poco di acqua, dato che poi questa sarà assorbita durante la mantecatura.

Preparate la crema di mozzarella di bufala, tagliando quest'ultima grossolanamente in pezzi, mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo del suo siero e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando la mozzarella non si sarà ridotta in un composto molto fluido, regolandone la densità con altro siero e ricordando che, alla fine, la sua densità dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro ben densa.

Tenete presente che, alla luce della struttura interna della mozzarella di bufala, il composto risulterà comunque un poco granuloso e non perfettamente legato, cosa che però recupererete al momento di impiattare, immergendo il contenitore con la crema in acqua calda, a circa 50°, in modo da ammorbidire la mozzarella e renderla più fluida.

Tornate ora al liquido di cottura della pasta e, quando questo è a bollore, unite i vermicelli, facendoli cuocere, ma mantenendoli molto al dente, visto che per questa ricetta la fase di mantecatura sarà piuttosto lunga, data la particolare natura del condimento.

Mentre la pasta è in cottura, dedicatevi ai capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino - anche in questo caso è consigliabile usarne uno in acciaio con fondo radiante in alluminio - e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro - i capperi sono piccoli e non serve usarne troppo - quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiunge i 170° (al solito, molto utile sarà un termometro digitale), tuffateci i capperi, facendoli friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Sempre in attesa della cottura della pasta, frullate nuovamente e velocemente la crema di mozzarella di bufala, poi immergete il bicchiere nella quale si trova in acqua calda, come già detto in precedenza, in modo che la sua temperatura possa salire e ciò sia per avere una maggiore fluidità, che per non creare un eccessivo contrasto termico con la pasta quando servirete il piatto.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, portate sul fuoco, a fiamma bassa, la padella per la mantecatura e, al tempo stesso, prendete un paio di tazze e riempitele con il liquido di cottura della pasta, ricco di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando il liquido di cottura e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete la metà dei capperi fritti, e la metà della terra di olive e delle briciole di pomodoro - un cucchiaio di ciascuna dovrebbe essere più che sufficiente - quindi date un'ultima e veloce mescolata.

Impiattate rapidamente, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di crema di mozzarella di bufala sul fondo dei piatti - se potete, scaldate i piatti prima di usarli, ad esempio mettendoli per qualche minuto in forno - e poi, sopra di essa, i vermicelli, nel caso facendo il classico nido, in modo da mantenerli al centro e rendendo visibile la crema sotto di essi.

Per ultimo il caviale d'aglio, che metterete sull'estremità superiore del nido, in modo da renderlo visibile e, al tempo stesso, dare la possibilità ai commensali di eliminarlo nel caso l'aglio non piacesse.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - quindi guarnite, distribuendo i capperi rimanenti e ancora un poco di terra di olive e di briciole di pomodoro su ciascun piatto, facendole cadere anche sulla crema di mozzarella, in modo da creare un deciso contrasto nei colori.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.