Metti, una lumaca a Capri

Questa ricetta è candidata a partecipare al Contest di LSDM "Pasta & Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella", in collaborazione con il Pastificio dei Campi

Dopo la prima ricetta, questa è la mia seconda proposta per il contest "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger, un contest centrato, come è facile intuire, sulla mozzarella di bufala campana DOP e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto e ai quali se ne possono aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Come formato di pasta, dopo i vermicelli usati per la prima ricetta, ho scelto le lumache grandi, scelte proprio perché ero intenzionato, sin dall'inizio, a riempirle con qualcosa.

Il nome del piatto, che sfiora il vilipendio di opera teatrale e cinematografica, visto che scimmmiotta in malo modo l'opera del maestro Patroni Griffi, è un richiamo al ripieno delle lumache, a base di mozzarella di bufala e pomodoro essiccato, che ricorda appunto la celebre insalata caprese, richiamo rafforzato da una gelatina di basilico, che completa le lumache.

Ad accompagnare le lumache, poi, un trittico di creme di verdure, con un chiaro riferimento, ancora una volta, all'insalata caprese e, se volete, anche al tricolore nazionale, visto che ho scelto rape bianche, peperone rosso e zucchine romanesche, delle quali ho usato solo la parte verde superficiale.

A completamento del piatto, un crumble di pane, che dona croccantezza, e un caviale d'aglio - usato anche per la prima ricetta e del quale, lo ammetto, mi sono innamorato - preparato bollendo gli spicchi in abbondante acqua fino a renderli morbidi e meno pungenti nel sapore, frullandoli poi con del siero di mozzarella e, infine, con un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, ricavandone le singole sfere.

Quindi, volendo dare una versione lunga e parlante del piatto, direi:

Lumache di Gragnano ripiene di mozzarella di bufala e pomodoro essiccato,con gelatina di basilico, tricolore di verdure, caviale d'aglio e crumble di pane

Per quanto riguarda l'impiattamento, ho deciso di servire il piatto come Finger Food, più che altro per discostarmi da un approccio tradizionale, ma anche perché il formato scelto e i modo in cui l'ho usato, avrebbe reso meno elegante un impiattamento tradizionale.

Al solito, come sempre, grande attenzione alle materie prime, come la mozzarella di bufala campana DOP del Caseificio La Baronia, il sale delle Saline di Cervia, l’olio extravergine di oliva Spalià 2015 del Frantoio Cestini, un monovarietale di ascolana tenera e l’aglio rosso di Sulmona. Per le verdure qualche compromesso l'ho dovuto fare, visto che ne ho usate sia di estive che di invernali.

Per quanto riguarda infine le quantità, soprattutto quelle per il ripieno, consideratele indicative, dato che, come sempre, conta anche la vostra esperienza nel valutare il corretto bilanciamento dei singoli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Venti lumache grandi (vedi dopo)
2. Sale grosso

Per il ripieno delle lumache

1. Due etti di mozzarella di bufala
2. Due cucchiaini di pomodoro essiccato (vedi dopo)
3. Pangrattato

Per il pomodoro essiccato

1. Un mestolo ben colmo di polpa di pomodoro
2. Sale marino fino

Per la crema di zucchine romanesche

1. Otto zucchine romanesche
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di rape bianche

1. Due rape bianche
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di peperone rosso

1. Mezzo peperone rosso
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino fino
4. Pepe bianco

Per il caviale d’aglio

1. Dieci spicchi d’aglio
2. Il siero della mozzarella (vedi dopo)
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Sale marino fino

Per la gelatina al basilico

1. Una trentina di foglie di basilico
2. Un mestolo d'acqua
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Sale marino fino

Per il crumble di pane

1. Quattro fette di pane casareccio
2. Olio extravergine di oliva
3. Pepe nero

Partite con l'essiccatura del pomodoro, prendendo una teglia e mettendoci un pezzo di carta da forno, per  poi distribuirci sopra la polpa di pomodoro - se è stagione, usate pomodori freschi, altrimenti una passata di ottima qualità - distribuendola sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fate in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un poco di sale, poi infornate a 80° per circa un'ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori la teglia non appena il pomodoro sarà diventato sottile e croccante. Tenete presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è presente nella polpa.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono essiccarsi e non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che il pomodoro è in forno ad essiccarsi, preparate il caviale d'aglio, per il quale, come prima cosa, riempirete un bicchiere piuttosto alto con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - mettendolo in frigorifero (se avete poco tempo, usate il freezer), in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una pentola insieme ad almeno tre litri di acqua fredda - in questo caso, direi più per pigrizia, ho deciso per una sola bollitura invece di quelle, ripetute e con cambio di acqua, che normalmente si fanno per ingentilire l'aglio - portando poi la pentola sul fuoco.

Portate a bollore e fate cuocere l'aglio per una mezz'ora circa, fino a quando non sarà molto morbido, momento nel quale lo scolerete e lo metterete direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendolo freddare.

Aggiungete nel frullatore un mestolo del siero della mozzarella di bufala e un pizzico di sale, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere un composto molto fluido e senza più residui solidi. Se il tutto vi sembrasse troppo denso, aggiungete ancora un poco di siero, tenendo presente che la densità finale dovrà essere molto ridotta, simile, per capirsi, a quella del latte.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi pesate il liquido in modo da poter determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettete il liquido in un pentolino - perfetto uno in acciaio con fondo radiante in alluminio - e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, e quando raggiungerà una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del composto a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - quindi tirate fuori dal frigo il bicchiere l'olio di semi e, usando una piccola siringa, ovviamente senza l'ago, aspirate un poco di liquido e cominciate a farne cadere le gocce nell'olio; vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Il tutto può sembrare complicato, ma basterà un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, riportate il pentolino sul fuoco e aggiungete altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio, passandole sotto l'acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolatele definitivamente e mettetele in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Sempre in attesa del pomodoro, preparate la gelatina di basilico, mettendo le foglie nel bicchiere del frullatore, ancora una volta tradizionale o a immersione che sia, insieme a un mestolo di acqua e a un pizzico di sale, facendo poi andare alla massima velocità e lavorando con cura, in modo da eliminare, per quanto possibile, ogni residuo solido delle foglie.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto - se volete una filtratura molto fine, mettete qualche foglio di garza sopra alle maglie del colino - raccogliendo il liquido e poi pesandolo, in modo da determinare quanto Agar Agar usare.

Analogamente a quanto fatto per il caviale d'aglio, portate il liquido sul fuoco, fino a leggere ebollizione , quindi unite l'Agar Agar, fatelo sciogliere mescolando per un minuto, poi spegnete e fate freddare del tutto, in modo che il tutto possa solidificarsi.

Trasferite la gelatina nel frullatore e frullate fino a ottenere una consistenza quasi cremosa - ovviamente, essendo una gelatina fatta solo con acqua, il composto sarà comunque leggermente granuloso - mettendola poi in una piccola Sac à Poche, che userete senza beccuccio, eliminando solamente la parte finale della sacca, dato che dovrete dosarla in quantità minima.

Tornate al pomodoro e, quando è pronto, tiratelo fuori, fatelo freddare e poi, usando direttamente la punta delle dita, sbriciolatelo fino ad ottenere piccole briciole, che metterete in una ciotolina e in luogo asciutto, per evitare che assorbano umidità.

Ora dedicatevi alle creme, che ovviamente potrete preparare nell'ordine che preferite.

Per quella di peperone rosso, partite pulendo questi ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, unite due cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma.

Assaggiate la crema, nel caso regolatela di sale e, se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia del peperone.

Per quella di zucchine romanesche, ricavate per prima cosa la sola parte esterna, quella verde, operazione per la quale vi suggerisco di usare un piccolo coltello, come ad esempio uno spelucchino, visto che con un pela verdure non riuscireste a prendere quel minimo di polpa in più che invece è necessaria (le strisce che ricaverete dovrebbero avere uno spessore di circa un paio di millimetri).

Prima di procedere con la cottura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore un paio di litri di acqua, salata leggermente, poi immergeteci le zucchine e fatele cuocere per non più di cinque minuti, poi tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci le zucchine, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Analogamente a quanto fatto per i peperoni, frullate le zucchine aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco e, ma solo se serve, un poco della loro acqua di cottura, lavorando con cura e, infine, assaggiando per regolare di sale.

Per le rape bianche, che pelerete in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, procedete in modo praticamente identico rispetto a quanto fatto per le zucchine, tagliando le rape in pezzi, bollendole, freddandole nell'acqua ghiacciata e poi frullandole con olio extravergine - sempre un paio di cucchiai - usando nel caso la loro acqua di cottura.

Tenete presente che, se avete lavorato bene con il frullatore, potrete evitare di setacciare le creme di zucchine e rape, dato che la consistenza di tali verdure è tale da rendere agevole trasformale in composti fluidi e vellutati.

Tutte e tre le creme, poi, dovranno risultare piuttosto dense, tanto da poter sostenere le lumache ripiene quando comporrete i piatti.

Infine, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, peperone, rape o zucchine che sia, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà loro una consistenza spumosa e piacevole.

Adesso dedicatevi al crumble di pane, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Bene, ci siamo quasi, visto che manca solo la preparazione della pasta, per la quale, per prima cosa, porterete a bollore l'acqua per la cottura, salandola leggermente.

Quando l'acqua bolle, buttate la pasta e fatela cuocere - usate un numero di lumache maggiore di quelle che poi servirete, visto che alcune potrebbero rompersi durante la cottura - mantenendola ben al dente, in modo che possa mantenere senza difficoltà la sua forma, cosa fondamentale per poterla poi riempire.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete la mozzarella di bufala e tritatela al coltello, in modo da ridurla in pezzi piccolissimi, che lascerete su un tagliere inclinato, in modo da eliminare l'eccesso di siero, che renderebbe troppo umido il ripieno.

Prendete una ciotolina, metteteci due cucchiaini di briciole di pomodoro essiccato e, ma solo quando il siero sarà colato via, la mozzarella tritata, mescolando poi per bene per amalgamare il tutto.

Mi raccomando che il ripieno sia composto da pezzi molto piccoli, in modo che possa riempire al meglio le lumache, senza lasciare spazi vuoti, che in cottura, per effetto del parziale scioglimento della mozzarella, verrebbero riempiti da quest'ultima, dandovi alla fine un riempimento solo parziale.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela e passatela immediatamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fatele asciugare per bene e quindi, lavorando direttamente con le mani, riempitele con il ripieno, pressandolo per bene in modo che le riempia al meglio e arrivando fino al bordo superiore delle lumache.

Prendete una piccola teglia, che possa contenere le lumache in modo che queste stiano ben strette tra loro, cosa che gli consentirà di rimanere stabili durante il passaggio in forno.

Ungete lievemente la teglia, quindi disponete le lumache facendo in modo che tutte siano rivolte verso l'alto, cioè con la parte aperta, quella dove avete infilato il ripieno, che sai rivolta in alto (va da sé, quindi, che le lumache poggeranno sulla teglia con la loro parte arrotondata, cosa che rendere non proprio agevole il compito di disporle nella teglia così come descritto).

Accedente il forno nella funzione grill, impostando la temperatura a 200°, quindi distribuite un poco di pangrattato sopra le lumache, in modo questo ricopra il ripieno con uno strato sottilissimo ma omogeneo e poi fate cadere una goccia di olio su ciascuna lumaca - che sia proprio una goccia, mi raccomando - e finalmente, quando il forno è a temperatura, infornate.

Fate andare per circa cinque minuti, giusto il tempo affinché il pangrattato prenda colore e il ripieno possa ammorbidirsi.

Tanto che le lumache sono in forno, preparate i piatti - sto assumendo che anche voi serviate il piatto come Finger Food - mettendo sul fondo dei contenitori o piattini che avete scelto di usare un cucchiaio delle creme, ricordando che ogni porzione sarà composta da tre lumache, ciascuna con la propri crema.

Trascorsi i cinque minuti, tirate fuori le lumache dal forno, fatele riposare giusto un paio di minuti, poi disponetele nel corrispondente piattino, mettendole al centro di esso e facendo in modo che la relativa crema, con la sua densità, le mantenga in posizione.

Distribuite un poco di crumble di pane sulle creme, poi mettete giusto qualche sfera di caviale d'aglio, il cui sapore non deve naturalmente prevalere sugli altri e, per finire, usando la Sac à Poche, la gelatina di basilico, distribuita direttamente sulle lumache e anch'essa in piccola quantità.

Guarnite come preferite, poi portate velocemente in tavola e buon appetito.