27 luglio 2017

Rosso al cubo



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continuano le mie sperimentazioni monocromatiche, in particolare con il rosso, che già mi aveva portato a preparare questa ricetta e quest’altra.

Anche in questo caso, visto il mio amore per i crostacei, il protagonista non poteva essere che il gambero rosso, in particolare quello di Anzio, usato rigorosamente a crudo, l’unico modo a mio avviso per poter gustare al meglio i gamberi.

Ad accompagnare i gamberi rossi, conditi con olio extravergine di oliva, un poco di radice di zenzero grattugiata e qualche fiocco di sale nero (perdonatemi, ma pur non seguendo il calcio ho sempre, faccio sempre un moderato tifo per il Milan), qualche bacca di ribes rosso e un carpaccio di cocomero (nome fighetto per dire che ho tagliato il cocomero a fettine).

In conclusione, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e di preparazione molto veloce.

25 luglio 2017

Crudo di ricciola, bacche di Goji, mango e liquerizia, con acqua di zucchina romanesca

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta, sempre nel rispetto della mia passione per il pesce crudo, ho giocato con i contrasti, nei sapori, nei colori e nelle consistenze.

La base del piatto è la ricciola, un pesce che amo particolarmente, con la quale ho preparato una tartare, condita poi con olio extravergine di oliva, sale marino e polvere di liquerizia - l’ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - quest’ultima dosata con molta cautela, in modo che il suo gusto fosse percepibile, senza sovrastare gli altri sapori.

Poi, a dare acidità, il mango, ridotto in piccoli cubetti, in modo da renderlo visibile, all’occhio e al gusto, e le bacche di Goji essiccate, che danno invece croccantezza e una nota di dolcezza.

Ad accompagnare la tartare, che ho servito nella forma di quenelle, un’acqua di zucchina romanesca, ottenuta estraendone il succo - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - alla quale ho poi aggiunto un poco di aceto e di sale, in modo da avere sapore più deciso.

Più che altro per curiosità che altro, aggiungo che come aceto ne ho usato uno di Bordeaux di Louit Frérés, molto particolare al punto che nemmeno è menzionato sul loro sito, che non conoscevo e che ho trovato per caso al supermercato. Molto buono, decisamente.

13 luglio 2017

Spaghettoni cotti nel siero di mozzarella di bufala, con melanzane fritte, ricotta di bufala, pecorino romano e pesto di maggiorana




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un primo che celebra la squisitezza dei prodotti che ci dona mamma bufala, in particolare quelli latticini - la bufala, per chi non lo sapesse, ci dà anche una carne niente male - e, nello specifico, la mozzarella di bufala, del quale ho utilizzato solamente il siero, e la ricotta, utilizzata invece in tutta la sua magnificenza.

La pasta, come da titolo, l’ho appunto cotta in un mix di siero di bufala - è facile ottenerlo, dato che chi vende mozzarella normalmente poi lo getta via - e acqua, necessaria a stemperarne il sapore molto deciso, mix che nel mio caso è stato di metà siero e metà acqua.

Data la presenza del siero, di per sé piuttosto sapido, ho ridotto al minimo la quantità di sale, scegliendone comunque uno di qualità, quale è appunto il sale grosso della salina di Macchiareddu, in Sardegna.


Come condimento, la ricotta di bufala, lavorata solamente con un poco di pepe nero e, ancora una volta, una piccola quantità di siero, e le melanzane, tagliate a dadini, lasciate spurgare della loro acqua e poi fritte in abbondante olio, in modo da renderle leggermente croccanti.

Proprio per non rovinare la loro croccantezza, le melanzane le ho unite solo nella fase finale della mantecatura, in modo che l’umidità della pasta non avesse il tempo di fare il suo effetto.

11 luglio 2017

Fettuccine di seppia 'al crudo', con fragole e briciole di frisella



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Alle seppie preferisco di norma i calamari, ma ogni tanto mi piace cambiare, come in questo caso, dove delle bellissime seppie mi guardavano dai banchi della mia pescheria preferita di Anzio - Amoredi Mare, in Via XX Settembre - sguardo al quale non ho saputo resistere.

Tornato a casa, ho deciso di usarle a crudo, come peraltro amo consumare il pesce, ricavandone una sorta di fettuccine, che ho condito con un olio insaporito con i tentacoli, usati anche come guarnizione, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Ho poi aggiunto le fragole, le ultime della stagione e anch’esse di provenienza locale, che portano quel minimo di acidità necessario a bilanciare il sapore pieno della seppia.

Infine, come elemento croccante, le briciole di frisella, che per questa volta ho usato al posto del solito crumble o croccante di pane, che chi mi segue sa uso decisamente spesso.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce da preparare, per il quale consiglio di usare seppie non troppo grandi, altrimenti lo spessore del loro corpo vi darebbe delle fettuccine decisamente alte.

8 luglio 2017

Il risotto nasconde la cernia




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Questa volta ho pensato a un abbinamento di riso e pesce, quest’ultimo ‘quasi a crudo’, dato che la sua parziale cottura è deputata al risotto, al suo calore residuo e al tempo che intercorre tra l’impiattamento e il servizio a tavola.

Volendo dare al piatto un nome più parlante, abbiamo:

Risotto ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, al profumo di limone, con tartare di cernia dorata, polvere di asparagi e petali di pomodoro

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura utilizzando un brodo fatto per metà con gli scarti della cernia e per l’altra con i gambi degli asparagi, in modo da richiamare i due ingredienti principali.

La mantecatura del risotto l'ho fatta, appunto, con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo tritato e la scorza di limone, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, facilitando l’azione della parte grassa piuttosto che quella liquida.

6 luglio 2017

Praline di crudo di filetto di manzo, con ricotta forte, cuore e pralinatura di pistacchi e acqua di caroselli pugliesi





Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Avendo ancora qualche avanzo di alcuni dei prodotti che avevo preso durante una meravigliosa quanto, ahimè, breve vacanza in Puglia, non mi sono potuto esimere da usarli per un’altra ricetta, servita come Finger Food ai miei ospiti dell’ultimo minuto.

La base del piatto è il filetto di manzo, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata del limone e, per finire, dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione e che danno sapidità e una piacevolissima croccantezza.


Il filetto, dopo averlo lavorato, l’ho trasformato in praline, mettendogli al centro un pistacchio, che aggiunge una nota croccante, quasi a sorpresa, rivestendole poi con un sottilissimo strato di ricotta forte, presa dall’eccellente Caseificio Olanda di Andria e, infine, passandole nella polvere di pistacchi, a completarne appunto la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, la nota fresca dell’acqua di caroselli pugliesi - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - una verdura molto simile al più conosciuto cetriolo, ma dal sapore più dolce.

4 luglio 2017

Crudo di gambero viola, con acqua di pomodoro, burrata, croccante di pane alla menta e fior di sale allo zafferano




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un abbinamento pesce e formaggio, che molti ritengono spregiudicato, ma che a me piace molto, soprattutto quando si combinano i crostacei, che hanno un sapore piuttosto corposo, con formaggi freschi, come in questo caso la burrata.

I gamberi viola, varietà non sempre facile a trovarsi, li ho serviti in purezza, crudi, leggermente unti con dell’olio extravergine di oliva e con un poco di fior di sale di Sardegna allo zafferano.


Come formaggio, appunto, la burrata, o meglio il suo interno - la stracciatella, per capirci - ovviamente lasciato anch’esso in purezza e che da una nota di freschezza.

Poi, a dare ulteriore freschezza, un’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - alla quale ho aggiunto solamente del fior di sale naturale.

Infine, a dare un minimo di croccantezza a un piatto di per sé molto morbido, un croccante di pane alla menta, molto profumato, con la menta che crea un bel contrasto con gli altri sapori.

1 luglio 2017

Carne ‘cotta al sale’, con maionese leggera al lampone, crema di peperone rosso, crostino di pane e fior di sale al rosmarino





Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Per una volta mi sono allontanato dal ‘crudo’, anche se di poco, visto che per questo piatto la carne, nello specifico il controfiletto, è stata parzialmente cotta grazie all’azione del sale - una cottura durata quattro ore, fatta usando un sale marino di Sicilia a grana grossa - donandomi una consistenza molto particolare, simile a quella di un insaccato, ma con una maggiore morbidezza.

Ad accompagnare la carne, servita su dei crostini di pane tostati in padella con un poco di olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, una maionese leggera, fatta solo con l’albume e leggermente profumata al lampone, in modo da avere una nota acida appena accennata - a dispetto del colore quasi bianco della maionese, il retrogusto si percepisce abbastanza chiaramente - e una crema di peperone rosso, più dolce, che ben bilancia la sapidità della carne.

29 giugno 2017

Insalata di crudo di gambero rosa allo zenzero, fragole, pesca tabacchiera, misticanza e mandorle tostate al sale e paprika



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.


Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Tutto è nato da un weekend in quel di Anzio - il primo della stagione - al quale ho cercato di dare un senso dedicandomi, oltre alle attività istituzionali, anche a un po’ di sano shopping, che per me ovviamente vuol dire girare per pescherie e frutterie.

Prima di tutto i gamberi rosa, freschissimi e non trattati, come ahimè spesso accade, che ho deciso di utilizzare, rigorosamente a crudo, come elemento centrale di una insalata, affiancandogli prodotti di stagione e, ancora una volta, di provenienza locale, da coltivazioni dell’agro pontino e dintorni, quali le fragole, la pesca tabacchiera e la misticanza, o insalatina a taglio che dir si voglia.

Come elemento croccante, infine, le mandorle pelate, che ho tostato in padella con sale marino e paprika piccante.

27 giugno 2017

Omaggio alla Puglia



Il piatto è nato con l’idea di rendere omaggio ai meravigliosi prodotti della Puglia e, in particolare, a quelli che mi erano stati regalati dai simpaticissimi proprietari di Torre Casciani, un piccolo pezzo di paradiso a due passi da Marina di Ugento e dove ho avuto la fortuna di fare una piccola vacanza con famiglia e amici.

Al momento di partire ho avuto la sorpresa di trovare un paio di sporte ben cariche di prodotti coltivati nella struttura, tra i quali le puntarelle - eravamo a giugno, per cui immaginate la mia sorpresa - i caroselli pugliesi, molto simili ai cetrioli, ma dal sapore più dolce, e le zucchine.

Nel viaggio di ritorno, poi, non potevo non fermarmi ad Andria, dove ho preso, tra le altre cose, una meravigliosa burrata del Caseificio Olanda.

Bene, con tutte queste meraviglie, ho deciso, vista anche la temperatura, di preparare una fresca insalata, aggiungendo anche i cipollotti freschi di Tropea, i datterini, sia gialli che rossi, le meravigliose alici di menaica, di Donatella Marino, già utilizzate per questa ricetta.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane alla menta, dove quest’ultima, con i suoi profumi, accentua la freschezza complessiva del piatto, che volendo chiamare con il suo nome esteso, altro non sarebbe che:

Insalata di puntarelle, carosello pugliese, cipollotti di Tropea in agrodolce, burrata di Andria, alici di menaica, datterini disidratati, crema di zucchine e crumble di pane alla menta

Tenete presente che, come per tutte le insalate, più che un dosaggio preciso dei singoli elementi, vale il vostro colpo d’occhio nel valutare il loro equilibrio complessivo, per cui regolatevi di conseguenza.

24 giugno 2017

Carpaccio di pagro e fragole, con cioccolato fondente 99%, emulsione di balsamico e fior di sale al mirto



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.


Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Non proprio una novità, visto che una ricetta simile l’avevo già preparata in passato, ma il mio amore per il pesce crudo in abbinamento alla frutta mi ha indotto a perseverare, procedendo per piccole variazioni rispetto a quanto avevo già fatto.

Questa volta, come pesce, ho utilizzato il pagro, un pesce non comunissimo, almeno sui banchi di Roma, ma dalle carni molto morbide, simili a quelle dell’orata.

Poi, come nella precedente ricetta, le fragole, che portano freschezza e quel minimo di acidità che ben si sposa con il sapore del pesce.

Come elementi di contorno, infine, il cioccolato fondente al 99%, che con le sue note decisamente amare crea contrasto con gli altri sapori, e un meraviglioso fiordi sale di Sardegna aromatizzato al mirto.


Completa il tutto un'emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico che, ancora una volta, porta acidità e dolcezza ad un piatto, di veloce preparazione, che fa dei contrasti la sua ragion d’essere.

22 giugno 2017

La carne e il sale, in compagnia di buoni amici



Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Le ho provate tutte ma, visto che piatto è un po’ articolato, proprio non sono riuscito a trovare un nome che, volendo descriverne tutti gli ingredienti, occupasse meno di tre righe, motivo per cui ho cercato di dare libero sfogo alla creatività linguistica, con il risultato che vedete e che siete liberi di giudicare…

Comunque, visto che non sono più nel titolo, ecco di cosa si tratta:

Tartare di filetto di vitellone, paprika, pepe di Sichuan e Fior di Sale Naturale di Sardegna, con semi di amaranto cotti nel tè Matcha, crema di piselli al naturale, mostarda all'arancia e gelatina dolce di tè Matcha

La tartare è appunto preparata con il filetto, proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, e condita solamente con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, paprika forte, per avere una nota piccante e, come degna chiusura, fior di sale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.


Con la tartare, poi, ho realizzato delle praline, usando come rivestimento esterno i semi di amaranto, cotti nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile.

8 giugno 2017

Spaghettoni con pesto di rughetta e alici in due consistenze



Un piatto dai sapori molto decisi, quasi eccessivi, visto che sono presenti la rughetta, con il suo retrogusto amaro, e le alici sotto sale, che grazie alla disidratazione concentrano ancor di più il loro particolare sapore.

Con la rughetta, come da titolo, ci ho fatto una sorta di pesto, usando solo olio extravergine e pinoli, senza il parmigiano, vista la presenza del pesce, lavorandolo con il frullatore anziché a mano, con il mortaio - chiedo venia ai puristi - essenzialmente per motivi di fretta, poi aggiunto alla pasta solo nella fase finale della mantecatura, in modo da mantenere inalterate le caratteristiche della rughetta.

Le alici - nello specifico le Alici di Menaica, di Donatella Marino - le ho invece fatte soffriggere brevemente nell’olio, giusto il tempo per far sì che si sciogliessero in esso, insieme a poco aglio e peperoncino.


Le lische delle alici, invece, le ho fritte in olio di semi d’arachide fino a farle diventare croccanti - da qui la loro doppia consistenza - poi finemente tritate e aggiunte al momento dell’impiattamento, quasi fossero del parmigiano.

6 giugno 2017

La mozzarella di bufala, le verdure e le alici



A volte la differenza tra “mi mangio giusto un pezzo di mozzarella” e “vorrei mangiarmi la mozzarella in un modo più sfizioso” è labile, soprattutto quando si ha la lungimiranza di avere sempre qualche avanzo nel frigorifero e la sapienza di farne buon uso.

Questa volta il frigorifero mi ha regalato un bell’assortimento di verdure, che ho utilizzato come elementi di contorno della mozzarella di bufala, aggiungendo anche le alici - ho usato i classici filetti sott’olio - per avere una nota decisa nel sapore complessivo e per contrastare la morbidezza del gusto degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda le verdure, prima di tutto una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura; poi, una crema di peperone rosso, profumata giusto con poco aglio e pepe nero; per finire, una riduzione di datterino giallo, che ho portato ad una consistenza leggermente gelatinosa usando una punta di Agar Agar.

Completano il tutto, come già detto, le alici sott’olio e qualche foglia di basilico fritto, gustose da sgranocchiare, ma che hanno anche il ruolo di elemento di guarnizione.

Come potete vedere dalla foto, ho infine deciso di servire il tutto come Finger Food, in modo che in un sol boccone si potessero gustare tutti i sapori e apprezzarne i contrasti.

3 giugno 2017

Tartare di tracina alla liquerizia, con guacamole di fave fresche e pomodoro allo zenzero



La tracina è un pesce tanto raro a trovarsi sui banchi del pesce, tanto gustoso nelle sue carni, soprattutto se consumate crude, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarla, di certo non me la lascio scappare.

Questa volta ho deciso di usarla per una tartare, lasciando la tracina in pezzi piuttosto grandi, cosa che consente ancor più di apprezzarne sapore e consistenza, profumandola poi con la polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e condendola solo con olio extravergine di oliva, fiordi sale di Sicilia e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico.

Poi il guacamole, in una sua versione nostrana, questa volta a base di fave fresche - in passato ne avevo preparato una versione con il broccolo romanesco e una con le zucchine - dove ho anche sostituito alcuni degli elementi tipici con la loro versione mediterranea, come ad esempio i cipollotti di Tropea e i capperi.

Infine il pomodoro - sceglietene uno ben maturo e dalla polpa molto soda - tagliato a dadini, salato e lasciato decantare per eliminarne l’acqua e infine condito con la radice di zenzero grattugiata e olio extravergine di oliva.

1 giugno 2017

Linguine con crema di piselli, vongole e crumble di pane alle olive taggiasche



A casa mia non sempre si riesce a pianificare la cena, anzi, diciamo pure che tale eventualità è una rarità, per cui ci troviamo spesso coinvolti in frenetiche conversazioni, quasi sempre all’ultimo minuto, cercando di trovare un compromesso tra i desideri di ognuno.

Questa volta, dopo lungo discutere, abbiamo deciso per un primo, utilizzando dei piselli freschi che avevo provvidamente preso il giorno prima e aggiungendo le vongole, queste prese sulla via del ritorno a casa.

Con i piselli ho preparato una crema, cuocendo i piselli per pochi minuti in acqua bollente e poi lavorandoli con la sola aggiunta di olio extravergine, sale, pepe e la loro acqua di cottura.

Le vongole, aperte nel modo classico, le ho unite solo al momento della mantecatura, aggiungendo prima il loro liquido alla crema di piselli e poi, in fase finale, i molluschi, in modo da non cuocerli ulteriormente, rischiando di farli diventare gommosi.

Infine una nota croccante, con un crumble di pane e olive taggiasche, aggiunto solo al momento dell’impiattamento.

Come pasta, le linguine, quelle del Pastificio Girolomoni, notevoli per qualità e tenuta in cottura.

30 maggio 2017

Ricordo di un baccalà alla livornese



Purtroppo, in famiglia, il baccalà piace solo a me, per cui ogni volta che tento di proporlo devo combattere contro un’opposizione agguerrita, che spesso l’ha vinta, ma qualche volta cede, dandomi il via libera a cimentarmi con l’amato pesce.

Questa volta lo spunto è stato il classico ‘baccalà alla livornese’, che al di là delle piccole e inevitabili variazioni che si trovano in giro, prevede, come elementi principali, il baccalà, le olive, il pomodoro, e la cipolla.

Nel mio caso - come forse saprete, proprio non riesco a seguire le ricette classiche - hi provato a reinterpretare il piatto in ottica Finger Food, lavorando il baccalà, cotto velocemente a vapore, insieme alle olive e all’olio extravergine di oliva, similmente a quanto si fa per la preparazione del classico baccalà mantecato, formandoci poi delle piccole palline, adatte ad essere mangiate in un solo boccone.

Il pomodoro l’ho fatto lentamente essiccare in forno e poi l’ho ridotto in briciole, con le quali ho realizzato la pralinatura delle palline di baccalà e olive.

Con la cipolla, o meglio con i cipollotti freschi, scelti per il loro gusto meno intenso, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, ridotto fino a ottenere un composto piuttosto denso, che ho usato quasi come elemento di guarnizione, aggiungendolo al momento dell’impiattamento.

Per finire, allontanandomi decisamente dalla ricetta tradizionale, una crema di piselli freschi, lavorata solamente con olio extravergine sale marino e la loro acqua di cottura, che rappresenta l’elemento liquido del piatto e che, con il suo sapore tendente al dolce, ben contrasta quello deciso del baccalà.

27 maggio 2017

Cubo di mozzarella di bufala panato, con ristretto di pomodori, schiuma di piselli e basilico fritto



Una ricetta simile la preparai tempo fa e, dato che la mia passione per la mozzarella di bufala non si è certo affievolita nel tempo, ne ho fatto una variazione, lasciando ovviamente il ruolo di protagonista alla mozzarella, cambiando invece ciò che gli sta intorno.

Quindi, come nella ricetta precedente, lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico, con uovo e pangrattato - una doppia panatura, per la precisione - e poi velocemente fritta, in modo da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.

I più attenti avranno notato che ho eliminato il pane, fondamentale nella ricetta della mozzarella in carrozza, più che altro per alleggerire un po’ il piatto e per risaltare ancor di più la mozzarella di bufala.

Ad accompagnare la mozzarella, un ristretto di pomodori, preparato facendo disidratare per un paio d’ore i pomodori - ho utilizzato la varietà ‘vesuviano’ - in forno a 70°, dopo averli privati di pelle e semi, e poi lavorandoli solamente con olio extravergine di oliva.

Poi una schiuma di piselli, ottenuta cuocendo i piselli freschi in acqua a bollore e poi frullandoli solo con la loro acqua di cottura, mantenendo il tutto molto fluido e, infine, procedendo come per tutte le schiume, usando la lecitina di soia.

Completa il piatto il basilico, velocemente fritto in olio ben caldo, che dona al piatto un ulteriore elemento croccante, ma anche una vivace nota di colore.

Per quanto riguarda la preparazione, vi consiglio di prendere la mozzarella di bufala nella forma di ovoline da circa sessanta grammi l’una, in modo che sia poi più facile ricavarne i cubi, senza scarti eccessivi.

25 maggio 2017

Spaghetti con crema di finocchi, bottarga, pistacchi e limone



A causa di una concomitanza di eventi, non previsti e che mi hanno costretto a rivedere i programmi per la serata, mi sono dovuto far venire qualcosa in mente all’ultimo minuto, a negozi già chiusi, usando quindi quello che avevo in frigorifero e in dispensa.

Alla fine, anche per venire incontro alle richieste degli inattesi ospiti, mi sono orientato su un primo, utilizzando la bottarga di tonno, che nel mio frigorifero non manca mai, e un paio di finocchi, che soggiornavano in frigorifero da un po’ troppo tempo e già vedevo condannati a morte.

Se la bottarga l’ho usata così com’è, i finocchi li ho invece ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva.

A completare il condimento, un paio di spicchi d’aglio, il finocchietto selvatico, i pistacchi e la scorza di limone, che dona un bel profumo e un retrogusto appena accennato al piatto.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghetti e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, che amo particolarmente.

23 maggio 2017

Tartare di filetto, con ricotta al limone, crumble di pane e olive taggiasche e acqua di pomodoro allo zafferano



Lo sapete, sono per la semplicità e non amo le cotture, per cui tutte le volte che posso cerco di preparare piatti a crudo, soprattutto quando gli ingredienti che ho a disposizione sono di primissima qualità, come è accaduto in questo caso.

Tutto è nato dall’aver preso un meraviglioso filetto di manzo dall’Azienda Agricola Sansoni, un’azienda Bio in quel di Nepi, che alleva bovini di razza Charolaise e pecore di razza Sarda.

Come se il filetto già non bastasse, ho poi avuto modo di ricevere un graditissimo omaggio: alcuni pistilli di zafferano di Nepi, prodotto dal neo Consorzio dello Zafferano di Nepi, che vede come soci fondatori la stessa Azienda Agricola Sansoni e Crocus d’Oro, un consorzio il cui progetto si prefigge di riscoprire il territorio, anche attraverso la produzione di prodotti di qualità, tra i quali, appunto, lo zafferano di Nepi.
 


Con due materie prime di cotanto livello, non potevo non pensare ad un piatto che li combinasse, cosa ammetto non facile, dato che mai avevo fatto sposare la carne con lo zafferano.

20 maggio 2017

Paccheramisù



Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Non c’è due senza tre, motivo per cui, dopo la prima ricetta e la seconda, non mi sono fermato, lanciandomi nella terza e ultima ricetta - ultima giusto perché il regolamento ne prevede al più tre - che, per una volta, ho deciso dovesse essere un dolce, cosa che ha per me rappresentato una vera sfida, visto che i dolci non li preparo praticamente mai.

L’idea, che ammetto mi era venuta da subito, non appena aperto il pacco dono ricevuto da La Fabbrica della Pasta di Gragnano, dove ho trovato dei particolarissimi paccheri al caffè Kimbo, che mi hanno fatto subito pensare al tiramisù, pensiero che non sono riuscito a scacciare e che, alla fine, ha rappresentato l’essenza del piatto che ho preparato. 
Quindi, come il nome del piatto suggerisce, i paccheri rappresentano l’involucro esterno del tiramisù, quasi fossero dei cannoli ripieni, per una combinazione croccante-cremoso, che si allontana dalle usuali consistenze del tiramisù classico.

I paccheri li ho cotti nel latte, aromatizzato con una stecca di vaniglia e dolcificato in modo che la pasta, già di suo, avesse un retrogusto dolce, e poi li ho fritti brevemente usando una panatura fatta con i savoiardi, altro elemento fondamentale della ricetta classica.

Il tiramisù, invece, l’ho preparato con il sifone, in modo da avere una consistenza più spumosa, ma anche per poterlo poi inserire più facilmente nei paccheri.

Poi il pomodoro, elemento obbligato del contest e che ha messo a dura prova la mia creatività e con il quale, alla fine, ho fatto delle piccole meringhe, da accompagnare ai paccheri, usando nello specifico il classico San Marzano.
 

Vi anticipo subito, che non avendo ben chiaro quale potesse essere il risultato finale, ne ho fatte due versioni, che di differenziano per la quantità di pomodoro presente e che, nella foto, potete riconoscere per il loro differente colore.

Infine, più come elementi di guarnizione che altro, qualche lampone, che comunque con la loro nota acida ben contrastano gli altri sapori del piatto, e qualche chicco di caffè.