22 aprile 2017

Carpaccio di scorfano e carciofo romanesco, con emulsione al limone e timo



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto tanto semplice quanto veloce a prepararsi, visto che ci sono solo due ingredienti e un condimento minimale.

Come è facile intuire dal titolo, si tratta di un carpaccio di scorfano e carciofo romanesco - il carciofo cimarolo, detto anche mammola, consumato a crudo è forse anche meglio che cotto - condito con una emulsione di olio extravergine e limone, qualche fogliolina di timo al limone, pepe di Sichuan e Fior di Sale (il “Fior di Sale” è il primo cristallo che si forma, nelle saline, sulla superficie dell’acqua e sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Per quanto riguarda il condimento, al di là della sua semplicità, questa volta ho voluto rendere omaggio alla Sardegna, usando un eccellente olio extravergine biologico dell’azienda D’OLIA e il Fior di Sale naturale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

20 aprile 2017

Crocchette di merluzzo, patate e olive taggiasche, con crema di broccolo romanesco ed emulsione di alici



Il fritto è sempre il fritto e le crocchette, quali esse siano, sono tra le mie preferite.

Questa volta le ho preparate con il merluzzo, aggiungendo le patate, per avere un interno più morbido, e le olive taggiasche, per un sapore più deciso, ma anche perché olive e merluzzo sono un abbinamento piuttosto tipico e che a me piace assai.

La panatura l’ho fatta in modo classico, con uovo e pangrattato, questo piuttosto grossolano - il pangrattato lo prendo sempre da un forno artigianale e, a volte, lo faccio io stesso con gli avanzi del mio pane - in modo da avere un aspetto più rustico, con le briciole del pane ancora ben visibili.

Ad accompagnare le crocchette, una crema di broccolo romanesco - gli ultimi della stagione - lavorata solo con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, e un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando un paio di crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Tenete infine presente che per l’emulsione di alici le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poterla lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserva in frigorifero molto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

18 aprile 2017

Le ‘seppie coi piselli’ incontrano i mezzi paccheri



Mia figlia voleva le seppie coi piselli, io volevo un piatto di pasta, motivo per cui abbiamo dovuto necessariamente trovare un punto di incontro…

Quindi, come avrete capito, si tratta di un primo, il cui condimento è preparato con gli stessi ingredienti delle seppie coi piselli, anche se naturalmente lavorati in modo diverso.

Per prima cosa, quindi, le seppie, qui tagliate in piccoli pezzi e fatte cuocere piuttosto a lungo, quasi dovessi preparare un ragù, con olio extravergine, aglio e un poco di peperoncino, avendo cura che rimanesse un bel fondo denso.

Per non sprecare nulla, parte delle interiora delle seppie - ho eliminato la sacca con il nero e quella intestinale - e le parti non utilizzate, come ad esempio la testa, le ho fatte cuocere a parte, sempre in olio extravergine, abbondante questa volta, in modo che questo potesse prenderne tutti gli umori. L’olio così ottenuto, dopo averlo filtrato, l’ho unito al resto delle seppie.

I piselli, invece, li ho cotti in acqua bollente e poi ridotti in crema, usando solo la loro acqua di cottura, visto che l’olio era già presente in abbondanza nelle seppie.

Il pomodoro, o meglio i pomodorini torpedino, che qui ne prendono il posto, li ho fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore e la dolcezza, unendoli poi solo al momento dell’impiattamento.

15 aprile 2017

Assoluto di baccalà



Tutto nasce da una sfida, con me stesso. Una sfida per la realizzazione di un piatto che usasse il minor numero possibile di ingredienti e che, al tempo stesso, prevedesse l’uso completo dell’ingrediente principale.

Alla fine, complice anche il mio amore per esso, la scelta è caduta sul baccalà, del quale ho utilizzato polpa, pelle e liquido rilasciato durante la cottura, prevedendo l’uso del solio olio extravergine di oliva e, opzionalmente, del sale marino.

La polpa l’ho cotta sottovuoto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - insieme a parte della sua pelle, in modo da aver un liquido con una buona percentuale di grasso.

Con il liquido rilasciato durante la cottura, ho preparato una maionese, emulsionandolo insieme all’olio extravergine - ricordo che la maionese è una emulsione tra grassi e proteine - evitando l’uso aggiuntivo anche di un olio di semi, più leggero, sia per avere un sapore molto deciso, ma anche per l’obiettivo della minimizzazione del numero di ingredienti.

Parte della pelle, infine, l’ho essiccata in forno, usandola poi, sia come una sorta di cialda, che riducendola in polvere e distribuendola sul pesce al momento dell’impiattamento, così da avere una nota croccante e anche di colore.

13 aprile 2017

Tartare di vitello alla liquerizia, con semi di melagrana, senape all’arancia e agrodolce di cipolla



Lo sapete che amo le tartare, siano di carne o di pesce, l’importante è che siano crude (si, lo so, pensare ad una tartare cotta sarebbe un ossimoro), visto che più vado avanti e più amo consumare gli alimenti al naturale, crudi o con cotture appena accennate.

Questa volta ho scelto il vitello, nel suo taglio più pregiato - il filetto - con il quale ho fatto appunto una tartare, aggiungendo la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando un pezzetto di radice, e i semi di melagrana, per un contrasto tra amaro e dolce-acido.

Come condimento, giusto un poco di olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e sale marino grosso, non macinato, in modo che la nota sapida non fosse omogenea e, in più, donasse anche un poco di croccantezza.

Ad accompagnare la carne, sempre per un gioco di contrasti, una senape all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione del frutto, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona.

Infine, sempre come accompagnamento, un agrodolce di cipolla, preparato usando aceto di mele e zucchero di canna.

Concludo dicendovi che per i due elementi di accompagnamento, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alle quantità utilizzate e ciò perché per poterli lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che entrambi si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

11 aprile 2017

Tartare di scorfano e lamponi, al profumo di limone



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto semplicissimo, dai pochi ingredienti e, quindi, ancor di più con grande attenzione alla materia prima, in questo caso uno scorfano preso durante un weekend in quel di Anzio.

Una tartare, dove al pesce ho abbinato i lamponi, in modo da avere una nota acida, che ben contrasti il sapore pastoso del pesce, completando il tutto con un condimento altrettanto minimale, con un poco di scorza di limone grattugiata, olio extravergine di oliva, semi di coriandolo macinati e sale marino grosso, usato non macinato, in modo da avere una sapidità non omogenea e croccante.

Ho infine servito il tutto con qualche pinolo tostato, ad essere sincero aggiunti solo perché ne vado ghiotto, che per essere un complemento indispensabile per il piatto.

Che dire, un piatto così semplice che credo questa sia la premessa più breve che abbia mai scritto.

8 aprile 2017

Spaghettoni ‘sgombro all the way’, con crema di zucchine romanesche, asparagi croccanti e croccante di pane alla menta romana



Ero indeciso se usare le zucchine o gli asparagi e, visto che il dubbio non si risolveva, alla fine ho deciso di usarli entrambi, per un primo che, ancora una volta, combina pesce e verdure.

Come pesce, lo sgombro, un pesce povero dalle mille risorse, che ho usato in tre diverse consistenze: con gli scarti ci ho fatto un brodo, che ho poi usato per la cottura della pasta; parte della polpa l’ho invece battuta, come se dovessi farci una tartare, e unita alla pasta al momento della mantecatura; la rimanente polpa, infine, lo tagliata in pezzi e poi saltata in padella dal lato della pelle, in modo che questa divenisse croccante, pezzi che ho poi unito solo al momento dell’impiattamento.

Ad accompagnare il pesce, una crema di zucchine romanesche, lavorata solo con olio extravergine e la loro acqua di cottura, e gli asparagi, cotti velocemente in acqua - sbianchiti, usando un termine tecnico - in modo che rimanessero croccanti.

Infine, come elemento croccante del piatto, la mollica di pane alla menta romana, tostata in padella insieme ad un poco di olio extravergine e a una generosa dose di pepe nero, fino a renderla, appunto, croccante.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghettoni e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, scoperti da poco e subito amati.

In conclusione un piatto che richiede un po’ di preparazioni, ma che alla fine rimane semplice, anche in virtù delle cotture veloci e con pochi elementi aggiunti.

6 aprile 2017

Filetto di vitello ‘al sale’, con lamponi, crema di patate viola allo zenzero, senape all’arancia e riduzione di mango



Dopo aver provato l’uso del sale come strumento di ‘cottura’ per riprodurre il famoso uovo alla Cracco in questaricetta - lo so, tecnicamente non si tratta di cottura, ma di disidratazione, ma il risultato finale è per certi versi simile - ho deciso di riprovarci, questa volta usando la carne come elemento di base.

Come taglio ho scelto il filetto di vitello, che ho tagliato a cubetti e poi lasciato disidratare per quattro ore in un mix di sale marino - ho usato quello di Vincenzo Gucciardo delle saline di Trapani - e zucchero di canna, in modo da avere un minimo di dolcezza residua.

Al termine della disidratazione, ho lavato accuratamente la carne per eliminarne l’eccesso di salinità, un po’ come si fa con il baccalà sotto sale, e poi l’ho condita con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - e pepe di Sichuan, che ha un sapore più delicato rispetto al pepe classico.

Come elementi di contorno, che portassero note contrastanti con il sapore deciso della carne, una serie di elementi cremosi, a base di verdura e frutta.

Innanzitutto una crema di patate viola, lavorata a freddo con olio extravergine, semi di coriandolo macinati e un’acqua allo zenzero, che aggiunge una nota pungente al tutto; poi una riduzione di mango, che porta una nota di acidità; infine una senape all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione di arancia, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona.

4 aprile 2017

Spaghetti di farro, con alici fresche, zeste di limone e croccante di pane al finocchietto selvatico



Sono passati quasi due anni dalla mia prima ricetta con gli spaghetti di farro, che non potevo aspettare oltre, per cui mi sono nuovamente rifornito dei meravigliosi spaghetti integrali di farro di Girolomoni e mi sono messo ai fornelli.

Come condimento sono andato sull’essenziale, visto che volevo mettere in primo piano gli spaghetti, per cui ho scelto le alici fresche, saltate in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.

Durante la mantecatura, poi, ho unito anche una zeste di limone (che altro non è che la scorza del limone grattugiata) e il finocchietto selvatico, questo quasi a richiamare la famosa e buonissima pasta con le sarde, tipica ricetta siciliana.

Infine, per dare croccantezza al piatto, ho preparato anche un croccante fatto con la mollica di pane e, di nuovo, il finocchietto, a richiamare i profumi già presenti nel condimento.

1 aprile 2017

Carpaccio di scorfano e ananas, con liquerizia, cardamomo ed emulsione al balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorna lo scorfano - non che se ne fosse mai andato, per la verità - e sempre a crudo, per un nuovo carpaccio, dove il pesce si combina alla frutta, l’ananas in questo caso, che con la sua acidità ben contrasta il sapore dello scorfano, dando anche una nota di freschezza, quasi a sgrassare il palato.

Volendo ulteriormente giocare sui contrasti, ho poi usato la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e i semi di cardamomo, pestati al mortaio in modo da ridurre anch’essi in polvere, che con la loro nota profumata e dolce completano un piatto dai forti contrasti.

Condimento minimale, con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, sale marino e pepe di Sichuan, quest’ultimo dal suo sapore più delicato rispetto al pepe classico.

In definitiva, quindi, un piatto decisamente semplice e dalla preparazione veloce, perfetto per un last minute gastronomico.

30 marzo 2017

Merluzzo in olio cottura, con broccoletti liquidi e briciole di pomodoro



Ultimamente sto vivendo un periodo di pura passione verso il merluzzo, un pesce nel recente passato relegato a ruoli sempre più secondari, che però ora sembra stia vivendo, fortunatamente, una seconda giovinezza.

Questa volta l’ho preparato in olio-cottura, a bassa temperatura - 63° per trenta minuti - profumandolo con aglio, qualche grano di pepe e prezzemolo, in modo da avere un pesce molto morbido e non mortificato da cotture aggressive.

A creare un contrasto nei sapori, ho poi spolverizzato il merluzzo, appena cotto, con delle briciole di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno la polpa del pomodoro e poi passandola al mixer.

Ho infine servito il pesce insieme ai broccoletti liquidi, che altro non sono che dei broccoletti cotti in acqua e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura, sale e un poco di pepe, senza aggiunta di grassi.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

28 marzo 2017

Mantecato di baccalà e pistacchi, con pesto di capperi



Amo il baccalà, senza se e senza ma, per cui almeno una volta a settimana cerco di prepararlo e consumarlo, come ho fatto questa volta, partendo da un classico della cucina veneziana e procedendo per piccole modifiche.

La base, quindi, è la ricetta originale del baccalà mantecato, al quale ho aggiunto i pistacchi, quasi a voler essere il fautore di un gemellaggio nord-sud, aggiungendo poi anche un poco di prezzemolo.

Ad accompagnare il baccalà, un pesto di capperi, alici e pinoli tostati - come immagino sappiate, la frutta secca tostata acquista sapore e croccantezza - che con il suo sapore estremamente deciso crea un bel contrasto con la morbidezza del baccalà.

25 marzo 2017

Crocchette di tonno, olive taggiasche e prezzemolo, servite con agrodolce di cipolla, riduzione di mango e crema di peperone rosso



Era un po’ di tempo che non friggevo qualcosa, qualcosa di sostanzioso intendo, per cui, dopo essermi reso conto della cosa, ho immediatamente rimediato, preparando le crocchette che vedete in foto.

Sono crocchette di tonno - questa volta ho usato un tonnetto e non il solito filetto di tonno, di provenienza non certo locale - arricchite con le olive taggiasche e il prezzemolo, poi fritte con una doppia panatura, in modo da avere uno strato esterno ben croccante e di sostanza.

Ad accompagnare le crocchette, come fossero delle salse, un agrodolce di cipolla, una riduzione di mango e una crema di peperone rosso. Tre salse, quindi, ognuna delle quali punta su un gusto specifico, in contrasto con gli altri, in modo da avere un ampio spettro di sapori e consentire ai commensali di scegliere secondo il loro gusto.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando tre crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

23 marzo 2017

Insalata di calamari cotti a bassa temperatura, indivia, arancia e pinoli tostati



Giusto perché non sapevo cosa fare e smaniavo in cucina, quasi fossi un animale in gabbia, che ho pensato a un’insalatina, usando un calamaro che avevo preso non so bene perché e altri ingredienti che avevo sottomano.

Non proprio un fulgido esempio di cucina ragionata, ma d’altra parte si vive anche d’improvvisazione.

Quindi un’insalata, dove l’elemento centrale è il calamaro, che dopo averlo tagliato alla julienne, l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 63° per quindici minuti - in modo che rimanesse morbidissimo, come solo questo tipo di cottura permette di fare, condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, scorza di limone grattugiata e un poco di pepe di Sichuan, un pepe più gentile rispetto al più classico pepe nero comune.

A completare l’insalata, l’indivia, condita con una leggera emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, poi i pinoli, tostati in padella con del sale marino, e infine l’arancia, pelata al vivo e poi tagliata in pezzi.

Tutto qui, per un piatto fresco e semplice da preparare, anche considerando che, se preferite, il calamaro può anche essere lasciato crudo, cosa che io non ho fatto - ma avrei voluto fare, ad essere sincero - dato che non ho avuto il tempo per abbatterlo, eliminando quindi il rischio di Anisakis.

21 marzo 2017

Hamburger di tonno e verdure, con crema di rape bianche e agrodolce di cipolla



Ogni tanto mi piego all’utilizzo del filetto di tonno - come immagino sappiate il filetto di tonno non è certo di provenienza locale - soprattutto quando vado di fretta, considerando anche che, purtroppo, i tonnetti interi non sono facili a trovarsi.

Questa volta, avendo di nuovo ceduto, ho deciso di usarlo per preparare degli hamburger, dove al tonno ho abbinato le verdure - zucchine, carote e patate - in modo da avere una maggiore morbidezza ed un gusto più delicato.

Le verdure le ho brevemente bollite, fino a renderle morbide, poi schiacciate e unite al tonno, nel frattempo battuto come si dovessi farne una tartare, il tutto condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero ed erba cipollina.

Ad accompagnare gli hamburger, cotti velocemente in padella, quel tanto che basta ha renderne dorata la superficie, una crema di rape bianche, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, e un agrodolce di cipolla, che con la sua dolcezza sfumata crea un buon contrasto con gli altri sapori.

Concludo dicendovi che, per l’agrodolce di cipolla, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alla quantità utilizzata e ciò perché per poterlo lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’agrodolce si conserva in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

20 marzo 2017

Volevo essere una patatina fritta…



Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


…ovvero

“Candele di Gragnano in panatura di mais, con ketchup ‘all’arrabbiata’ e finta maionese di ricotta bufala e zafferano”

Ed ecco, dopo la prima e la seconda ricetta, la mia terza proposta per la fase eliminatoria del contest, che lo ricordo ruota intorno all’utilizzo della pasta secca e il pomodoro in conserva.

Questa volta, come peraltro per la seconda proposta, sono andato alla ricerca di utilizzi non convenzionali della pasta, visto che come già dissi in occasione della seconda preparazione, un contest deve anche essere un momento di sperimentazione, un’occasione per giocare con gli ingredienti.

La base, quindi, sono le candele di Gragnano, che ho scelto perché, tra i formati che avevo disponibili, erano quelli che meglio ricordavano la forma di una patatina, cotte in modo tradizionale, quindi passate nell’uovo e nella farina di mais - l’ho scelta perché era quella che mi avrebbe dato il colore più simile a quello delle patatine - e, infine, fritti in olio di semi di arachide, giusto il tempo per renderle croccanti.

Ad accompagnare le finte patatine, non poteva innanzitutto mancare il ketchup, qui in una versione nostrana, con una base di sugo ‘all’arrabbiata’, leggermente corretta con poco aceto di mele e zucchero di canna, in modo che il tipico sapore del ketchup classico fosse appena percepibile.

Poi la maionese, naturalmente, che molti amano aggiungere alle patatine, che in questo caso altro non è che della ricotta di bufala, lavorata insieme al siero della mozzarella di bufala (se non l’avete, potete sostituirla con dell’acqua) e allo zafferano, in modo da avere una consistenza e un colore che ricordano quello della famosa salsa.

18 marzo 2017

Mozzarella di bufala campana, con spinaci liquidi, emulsione di alici e croccante di pane al finocchietto



Che dire, mi avanzavano un po’ di ingredienti e preparazioni da altre ricetta e avevo anche qualche bocconcino di mozzarella di bufala - quella del Caseificio La Baronia - per cui nulla di più facile che mettere insieme il tutto e preparare qualcosa da servire come antipasto o, in dosi più abbondanti, come secondo.

Insieme alla mozzarella, quindi, gli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

Poi un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi da dosare con molta parsimonia.

Infine un croccante di pane al finocchietto selvatico, che rappresenta la parte croccante del piatto.

Concludo dicendovi che, per l’emulsione di alici, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che, per poterla lavorare, sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserverà in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

16 marzo 2017

Crudo di pagro, uva passa e liquerizia, con pralinatura di mandorle, riduzione di arance e spinaci liquidi



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta ho voluto giocare con i contrasti dolci, amari e salati, avendo come elemento centrale il pesce, nello specifico il Pagro, forse poco conosciuto, ma dalle carni molto buone, al pari direi di quelle della spigola.

Con il pesce ho fatto quindi una tartare, unendo anche l’uva passa, tritata finemente, ma non troppo, in modo che al gusto fosse chiaramente percepibile il contrasto tra la morbidezza delle carni del pesce e il dolce della frutta.

Ad accentuare il contrasto, poi, la polvere di liquerizia - ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che con le sue note amare completa la triade dolce-amaro-salato.

Come condimento della tartare, visti i molti sapori presenti, ho preferito usare solamente sale marino e olio extravergine di oliva.

Con la tartare ho poi formato delle praline, usando le mandorle pelate come rivestimento, che ho servito insieme ad una riduzione di arance - arance e mandorle sono un abbinamento piuttosto frequente - e agli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

14 marzo 2017

Pancotto marino, con scorfano, capperi fritti e olive taggiasche al forno



Confesso che sono stato in dubbio fino all’ultimo sul fatto di scegliere come nome del piatto “finto risotto di mare”, dato che nell’aspetto questo potrebbe effettivamente ricordare un risotto, ma alla fine mi sono frenato, anteponendo al marketing la chiarezza.

La base del piatto è appunto il pane, reso cremoso attraverso il brodo di pesce, preparato con gli scarti dello scorfano, del quale ho poi usato la polpa come ulteriore elemento, fedele al precetto che impone, per il pesce, di usare tutte le sue parti, ognuna in grado di portare sapore.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, e le olive taggiasche, cotte velocemente in forno, in modo da renderle più asciutte e concentrarne il sapore.

Ultima nota sulle dosi, che io ovviamente vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra pane e brodo.

11 marzo 2017

Spaghetti con merluzzo ‘quasi cotto’, crema di broccolo romanesco e pinoli tostati al sale



Il binomio pesce-verdure è, almeno per me, duro a morire, ritenendolo uno dei più azzeccati per realizzare un condimento per la pasta, come in questo caso dove ho fatto sposare il broccolo romanesco e il merluzzo, un pesce con il quale ho da poco avuto un ritorno di fiamma, con buona pace di chi lo considera un pesce povero e poco appealing.

Il pesce, come mia abitudine, non l’ho cotto preventivamente, lasciando che la sua ‘quasi cottura’ avvenisse durante la mantecatura della pasta, in questo caso leggermente prolungata, in modo da mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche del pesce.

Con il broccolo romanesco, invece, ci ho fatto una crema, usando solo la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine, in questo caso il Suasae del Frantoio di Valter Cestini, mio fornitore abituale.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Concludo dicendovi che, come pasta, ho usato degli ottimi spaghettidi grano duro Cappelli, prodotti dall’azienda biologica Girolomoni.

9 marzo 2017

Negativo di spaghetti pomodoro e basilico



Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Dopo la mia prima proposta per la fase preliminare del contest, ho deciso che c’era spazio anche per un altro tentativo, questa volta centrato sulla sperimentazione sfrenata, quasi spregiudicata, dato che più della voglia di vittoria c’è quella di divertirsi, pensando ricette sempre nuove.

Ovviamente, fedele ai precetti del contest, i protagonisti sono sempre la pasta secca e il pomodoro, che qui ho utilizzato, come da titolo, per un negativo di un piatto classico, quale sono gli ‘spaghetti pomodoro e basilico’.

Il termine ‘negativo’ trova la sua spiegazione nel fatto che gli spaghetti sono fatti con il pomodoro, addensandolo con l’Agar Agar e poi tagliato per ricavarne il formato voluto - non avendo un estrusore, ho lavorato di coltello, da cui la forma quadrata degli spaghetti - mentre il condimento è una crema di pasta, lavorata con dell’olio al basilico, un poco di pepe nero e la sua acqua di cottura, anzi della sua seconda cottura, necessaria per ridurre il contenuto di amido, che altrimenti avrebbe portato ad una crema eccessivamente collosa.

Tutto qui, per un piatto dai pochi ingredienti, che però richiede un minimo di tecnica e un tocco leggero, dato che gli spaghetti devono essere ottenuti con tagli molto accurati e poi maneggiati con delicatezza, dato che sono più fragili degli spaghetti classici.

7 marzo 2017

Carpaccio di triglia, con semi di melagrana, polvere di pistacchi, finocchietto selvatico ed emulsione di balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che ero in attesa davanti al banco del pesce, peraltro pure insofferente dato che dovevo comprare su ordinazione di mia moglie e di mia figlia, non ho potuto evitare di concedermi un piccolo piacere, comprando anche alcune piccole triglie di scoglio e, come sempre faccio, lasciando al tempo di rientro a casa il compito di farmi venire in mente come usarle.

Alla fine, con molta poca fantasia, lo ammetto, ho deciso, pensate un po’, per l’ennesimo carpaccio, fedele ancora una volta al mio amore per il crudo.

Un carpaccio quasi in purezza, peraltro, visto che questa volta non ho abbinato al pesce, almeno non in modo significativo, nessuna verdura o frutta, fatta eccezione per i semi di melagrana, che alla fine sono quasi in equilibrio tra guarnizione e reale portatori di sapore.

A completare il carpaccio, la polvere di pistacchi, che amo particolarmente e che con il suo gusto non invasivo, credo possa completare degnamente il piatto.

4 marzo 2017

Tartare di manzo alle nocciole, zenzero e timo, con crema di topinambur



La carne la mangio raramente - non per qualche strana posizione ideologica, ma semplicemente perché mi piace meno del pesce - e quando lo faccio, in genere, mi piace mangiarla cruda, stessa cosa che peraltro faccio con il pesce.

Questa volta, quindi, avendo deciso ancora una volta per una tartare, ho abbinato al manzo - come taglio ho usato la “noce”, che già avevo in casa - le nocciole, grossolanamente ridotte in pezzi e poi lavorate insieme alla carne.

Ho poi aromatizzato la carne con la radice di zenzero grattugiata e il timo, due sapori piuttosto decisi e che creano un buon contrasto con la carne, mentre come condimento ho usato solamente olio extravergine di oliva, sale marino delle Saline di Cervia e un poco di pepe di Sichuan.

Ad accompagnare la tartare, infine, una crema di topinambur quasi in purezza, visto che l’ho fatta lessandoli e lavorandoli, a freddo, solamente con olio extravergine di oliva.

Il finto errore, nel mio caso, mi ha portato a preparare una tartare, dove al filetto di manzo ho abbinato una granella di noci tostate, in modo da dare croccantezza al piatto, e il timo al limone, un’erbetta di gran profumo e dal sapore molto intenso.

3 marzo 2017

Spaghetti con ricotta di bufala, briciole di pomodoro, olio al basilico e pinoli tostati piccanti



Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Che dire, un contest al quale è stato difficile dire di no, considerando che ruota intorno a due capisaldi della cucina italiana, quali sono appunto la pasta e il pomodoro.

Due ingredienti semplici, se volete anche poveri - termine che non mi è mai piaciuto, a essere sincero - che però sono l’essenza della tradizione e con i quali, almeno io, sono praticamente cresciuto, visto che la “pasta al pomodoro” era, nella mia adolescenza, un piatto presente quotidianamente sulla tavola.

Bene, considerate le premesse, culinarie ed emozionali, ho pensato ad un piatto che, pur nella sua semplicità, una semplicità che ritengo sia d’obbligo quando si lavora con questi due ingredienti, potesse giocare su una loro differente gestione e, se per la pasta nulla mi è venuto in mente, per il pomodoro ho pensato ad una diversa consistenza, che lo portasse dal suo stato liquido a quello solido e croccante.

Il pomodoro, quindi, l’ho lasciato disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, unite alla pasta alla fine della sua mantecatura.

2 marzo 2017

Mattonella di calamaro cotto a bassa temperatura, con ratatouille leggera, croccante di pane e riduzione di cipolla in agrodolce



Essendomi reso conto che era davvero molto tempo che non preparavo dei calamari cotti sottovuoto, a bassa temperatura, ho prontamente rimediato, abbinando, come potete leggere dal titolo del piatto, all’amico cefalopode le verdure, il pane e la cipolla.

Il calamaro, come già detto, l’ho cotto a sottovuoto a bassa temperatura - 64° per mezz’ora, usando la mia attrezzatura - senza aggiungere nulla, secondo quello spirito di purezza che sempre più mi accompagna, e salandolo solo a cottura ultimata.

Insieme al calamaro, le verdure, qui nella forma di una ratatouille leggera - io ho usato quelle che avevo in casa, voi potete naturalmente fare qualche piccola variazione - dato che le verdure sono state prima separatamente sbianchite e poi saltate in padella, giusto per un minuto, con olio extravergine di oliva, in modo da lasciarle quasi croccanti.

Sempre in tema di croccantezza, la mollica di pane, tostata in padella con olio extravergine di oliva e profumata con il finocchietto selvatico.

Per finire, e per dare acidità, una riduzione di cipolla in agrodolce, usata come una sorta di salsa di accompagnamento, in piccola quantità.

Tenete presente che, per come ho usato il calamaro, tagliato in forma regolare, a ricordare appunto una mattonella, vi ritroverete con un po’ di scarto, che potrete utilizzare per altre ricette, ad esempio per farci un ragù, come in questa ricetta, oppure usarne il suo quinto quarto, come in quest’altra.

28 febbraio 2017

Crudo di gambero gobbo, con crema di avocado e riduzione di mango



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Adoro il gambero gobbo, una varietà di gamberi dal sapore delicato, che non ama le cotture e dà il meglio quando mangiato crudo, caratterizzata dall’avere le uova di un bellissimo colore blu e altrettanto saporite.

Visto che non è così facile trovarli, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli alla frutta esotica, accompagnandoli con una crema di avocado - no, non è un guacamole - condita solamente con limone, sale marino e pepe nero, e una riduzione di mango, che porta quella nota di acidità, perfetta per bilanciare il sapore pastoso dei gamberi.

Per i gamberi, infine, ho usato un condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva, al sale marino e al pepe di Sichuan.

Ho usato anche qualche testa di gambero, friggendola in olio di arachide, in modo da farla diventare ben croccante, per poi servirla insieme al crudo, a creare un netto contrasto di consistenze.