22 giugno 2017

La carne e il sale, in compagnia di buoni amici



Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Le ho provate tutte ma, visto che piatto è un po’ articolato, proprio non sono riuscito a trovare un nome che, volendo descriverne tutti gli ingredienti, occupasse meno di tre righe, motivo per cui ho cercato di dare libero sfogo alla creatività linguistica, con il risultato che vedete e che siete liberi di giudicare…

Comunque, visto che non sono più nel titolo, ecco di cosa si tratta:

Tartare di filetto di vitellone, paprika, pepe di Sichuan e Fior di Sale Naturale di Sardegna, con semi di amaranto cotti nel tè Matcha, crema di piselli al naturale, mostarda all'arancia e gelatina dolce di tè Matcha

La tartare è appunto preparata con il filetto, proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, e condita solamente con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, paprika forte, per avere una nota piccante e, come degna chiusura, fior di sale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.


Con la tartare, poi, ho realizzato delle praline, usando come rivestimento esterno i semi di amaranto, cotti nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile.

8 giugno 2017

Spaghettoni con pesto di rughetta e alici in due consistenze



Un piatto dai sapori molto decisi, quasi eccessivi, visto che sono presenti la rughetta, con il suo retrogusto amaro, e le alici sotto sale, che grazie alla disidratazione concentrano ancor di più il loro particolare sapore.

Con la rughetta, come da titolo, ci ho fatto una sorta di pesto, usando solo olio extravergine e pinoli, senza il parmigiano, vista la presenza del pesce, lavorandolo con il frullatore anziché a mano, con il mortaio - chiedo venia ai puristi - essenzialmente per motivi di fretta, poi aggiunto alla pasta solo nella fase finale della mantecatura, in modo da mantenere inalterate le caratteristiche della rughetta.

Le alici - nello specifico le Alici di Menaica, di Donatella Marino - le ho invece fatte soffriggere brevemente nell’olio, giusto il tempo per far sì che si sciogliessero in esso, insieme a poco aglio e peperoncino.


Le lische delle alici, invece, le ho fritte in olio di semi d’arachide fino a farle diventare croccanti - da qui la loro doppia consistenza - poi finemente tritate e aggiunte al momento dell’impiattamento, quasi fossero del parmigiano.

6 giugno 2017

La mozzarella di bufala, le verdure e le alici



A volte la differenza tra “mi mangio giusto un pezzo di mozzarella” e “vorrei mangiarmi la mozzarella in un modo più sfizioso” è labile, soprattutto quando si ha la lungimiranza di avere sempre qualche avanzo nel frigorifero e la sapienza di farne buon uso.

Questa volta il frigorifero mi ha regalato un bell’assortimento di verdure, che ho utilizzato come elementi di contorno della mozzarella di bufala, aggiungendo anche le alici - ho usato i classici filetti sott’olio - per avere una nota decisa nel sapore complessivo e per contrastare la morbidezza del gusto degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda le verdure, prima di tutto una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura; poi, una crema di peperone rosso, profumata giusto con poco aglio e pepe nero; per finire, una riduzione di datterino giallo, che ho portato ad una consistenza leggermente gelatinosa usando una punta di Agar Agar.

Completano il tutto, come già detto, le alici sott’olio e qualche foglia di basilico fritto, gustose da sgranocchiare, ma che hanno anche il ruolo di elemento di guarnizione.

Come potete vedere dalla foto, ho infine deciso di servire il tutto come Finger Food, in modo che in un sol boccone si potessero gustare tutti i sapori e apprezzarne i contrasti.

3 giugno 2017

Tartare di tracina alla liquerizia, con guacamole di fave fresche e pomodoro allo zenzero



La tracina è un pesce tanto raro a trovarsi sui banchi del pesce, tanto gustoso nelle sue carni, soprattutto se consumate crude, motivo per cui, quando ho la fortuna di trovarla, di certo non me la lascio scappare.

Questa volta ho deciso di usarla per una tartare, lasciando la tracina in pezzi piuttosto grandi, cosa che consente ancor più di apprezzarne sapore e consistenza, profumandola poi con la polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, e condendola solo con olio extravergine di oliva, fiordi sale di Sicilia e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico.

Poi il guacamole, in una sua versione nostrana, questa volta a base di fave fresche - in passato ne avevo preparato una versione con il broccolo romanesco e una con le zucchine - dove ho anche sostituito alcuni degli elementi tipici con la loro versione mediterranea, come ad esempio i cipollotti di Tropea e i capperi.

Infine il pomodoro - sceglietene uno ben maturo e dalla polpa molto soda - tagliato a dadini, salato e lasciato decantare per eliminarne l’acqua e infine condito con la radice di zenzero grattugiata e olio extravergine di oliva.

1 giugno 2017

Linguine con crema di piselli, vongole e crumble di pane alle olive taggiasche



A casa mia non sempre si riesce a pianificare la cena, anzi, diciamo pure che tale eventualità è una rarità, per cui ci troviamo spesso coinvolti in frenetiche conversazioni, quasi sempre all’ultimo minuto, cercando di trovare un compromesso tra i desideri di ognuno.

Questa volta, dopo lungo discutere, abbiamo deciso per un primo, utilizzando dei piselli freschi che avevo provvidamente preso il giorno prima e aggiungendo le vongole, queste prese sulla via del ritorno a casa.

Con i piselli ho preparato una crema, cuocendo i piselli per pochi minuti in acqua bollente e poi lavorandoli con la sola aggiunta di olio extravergine, sale, pepe e la loro acqua di cottura.

Le vongole, aperte nel modo classico, le ho unite solo al momento della mantecatura, aggiungendo prima il loro liquido alla crema di piselli e poi, in fase finale, i molluschi, in modo da non cuocerli ulteriormente, rischiando di farli diventare gommosi.

Infine una nota croccante, con un crumble di pane e olive taggiasche, aggiunto solo al momento dell’impiattamento.

Come pasta, le linguine, quelle del Pastificio Girolomoni, notevoli per qualità e tenuta in cottura.

30 maggio 2017

Ricordo di un baccalà alla livornese



Purtroppo, in famiglia, il baccalà piace solo a me, per cui ogni volta che tento di proporlo devo combattere contro un’opposizione agguerrita, che spesso l’ha vinta, ma qualche volta cede, dandomi il via libera a cimentarmi con l’amato pesce.

Questa volta lo spunto è stato il classico ‘baccalà alla livornese’, che al di là delle piccole e inevitabili variazioni che si trovano in giro, prevede, come elementi principali, il baccalà, le olive, il pomodoro, e la cipolla.

Nel mio caso - come forse saprete, proprio non riesco a seguire le ricette classiche - hi provato a reinterpretare il piatto in ottica Finger Food, lavorando il baccalà, cotto velocemente a vapore, insieme alle olive e all’olio extravergine di oliva, similmente a quanto si fa per la preparazione del classico baccalà mantecato, formandoci poi delle piccole palline, adatte ad essere mangiate in un solo boccone.

Il pomodoro l’ho fatto lentamente essiccare in forno e poi l’ho ridotto in briciole, con le quali ho realizzato la pralinatura delle palline di baccalà e olive.

Con la cipolla, o meglio con i cipollotti freschi, scelti per il loro gusto meno intenso, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, ridotto fino a ottenere un composto piuttosto denso, che ho usato quasi come elemento di guarnizione, aggiungendolo al momento dell’impiattamento.

Per finire, allontanandomi decisamente dalla ricetta tradizionale, una crema di piselli freschi, lavorata solamente con olio extravergine sale marino e la loro acqua di cottura, che rappresenta l’elemento liquido del piatto e che, con il suo sapore tendente al dolce, ben contrasta quello deciso del baccalà.

27 maggio 2017

Cubo di mozzarella di bufala panato, con ristretto di pomodori, schiuma di piselli e basilico fritto



Una ricetta simile la preparai tempo fa e, dato che la mia passione per la mozzarella di bufala non si è certo affievolita nel tempo, ne ho fatto una variazione, lasciando ovviamente il ruolo di protagonista alla mozzarella, cambiando invece ciò che gli sta intorno.

Quindi, come nella ricetta precedente, lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico, con uovo e pangrattato - una doppia panatura, per la precisione - e poi velocemente fritta, in modo da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.

I più attenti avranno notato che ho eliminato il pane, fondamentale nella ricetta della mozzarella in carrozza, più che altro per alleggerire un po’ il piatto e per risaltare ancor di più la mozzarella di bufala.

Ad accompagnare la mozzarella, un ristretto di pomodori, preparato facendo disidratare per un paio d’ore i pomodori - ho utilizzato la varietà ‘vesuviano’ - in forno a 70°, dopo averli privati di pelle e semi, e poi lavorandoli solamente con olio extravergine di oliva.

Poi una schiuma di piselli, ottenuta cuocendo i piselli freschi in acqua a bollore e poi frullandoli solo con la loro acqua di cottura, mantenendo il tutto molto fluido e, infine, procedendo come per tutte le schiume, usando la lecitina di soia.

Completa il piatto il basilico, velocemente fritto in olio ben caldo, che dona al piatto un ulteriore elemento croccante, ma anche una vivace nota di colore.

Per quanto riguarda la preparazione, vi consiglio di prendere la mozzarella di bufala nella forma di ovoline da circa sessanta grammi l’una, in modo che sia poi più facile ricavarne i cubi, senza scarti eccessivi.

25 maggio 2017

Spaghetti con crema di finocchi, bottarga, pistacchi e limone



A causa di una concomitanza di eventi, non previsti e che mi hanno costretto a rivedere i programmi per la serata, mi sono dovuto far venire qualcosa in mente all’ultimo minuto, a negozi già chiusi, usando quindi quello che avevo in frigorifero e in dispensa.

Alla fine, anche per venire incontro alle richieste degli inattesi ospiti, mi sono orientato su un primo, utilizzando la bottarga di tonno, che nel mio frigorifero non manca mai, e un paio di finocchi, che soggiornavano in frigorifero da un po’ troppo tempo e già vedevo condannati a morte.

Se la bottarga l’ho usata così com’è, i finocchi li ho invece ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva.

A completare il condimento, un paio di spicchi d’aglio, il finocchietto selvatico, i pistacchi e la scorza di limone, che dona un bel profumo e un retrogusto appena accennato al piatto.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghetti e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, che amo particolarmente.

23 maggio 2017

Tartare di filetto, con ricotta al limone, crumble di pane e olive taggiasche e acqua di pomodoro allo zafferano



Lo sapete, sono per la semplicità e non amo le cotture, per cui tutte le volte che posso cerco di preparare piatti a crudo, soprattutto quando gli ingredienti che ho a disposizione sono di primissima qualità, come è accaduto in questo caso.

Tutto è nato dall’aver preso un meraviglioso filetto di manzo dall’Azienda Agricola Sansoni, un’azienda Bio in quel di Nepi, che alleva bovini di razza Charolaise e pecore di razza Sarda.

Come se il filetto già non bastasse, ho poi avuto modo di ricevere un graditissimo omaggio: alcuni pistilli di zafferano di Nepi, prodotto dal neo Consorzio dello Zafferano di Nepi, che vede come soci fondatori la stessa Azienda Agricola Sansoni e Crocus d’Oro, un consorzio il cui progetto si prefigge di riscoprire il territorio, anche attraverso la produzione di prodotti di qualità, tra i quali, appunto, lo zafferano di Nepi.
 


Con due materie prime di cotanto livello, non potevo non pensare ad un piatto che li combinasse, cosa ammetto non facile, dato che mai avevo fatto sposare la carne con lo zafferano.

20 maggio 2017

Paccheramisù



Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Non c’è due senza tre, motivo per cui, dopo la prima ricetta e la seconda, non mi sono fermato, lanciandomi nella terza e ultima ricetta - ultima giusto perché il regolamento ne prevede al più tre - che, per una volta, ho deciso dovesse essere un dolce, cosa che ha per me rappresentato una vera sfida, visto che i dolci non li preparo praticamente mai.

L’idea, che ammetto mi era venuta da subito, non appena aperto il pacco dono ricevuto da La Fabbrica della Pasta di Gragnano, dove ho trovato dei particolarissimi paccheri al caffè Kimbo, che mi hanno fatto subito pensare al tiramisù, pensiero che non sono riuscito a scacciare e che, alla fine, ha rappresentato l’essenza del piatto che ho preparato. 
Quindi, come il nome del piatto suggerisce, i paccheri rappresentano l’involucro esterno del tiramisù, quasi fossero dei cannoli ripieni, per una combinazione croccante-cremoso, che si allontana dalle usuali consistenze del tiramisù classico.

I paccheri li ho cotti nel latte, aromatizzato con una stecca di vaniglia e dolcificato in modo che la pasta, già di suo, avesse un retrogusto dolce, e poi li ho fritti brevemente usando una panatura fatta con i savoiardi, altro elemento fondamentale della ricetta classica.

Il tiramisù, invece, l’ho preparato con il sifone, in modo da avere una consistenza più spumosa, ma anche per poterlo poi inserire più facilmente nei paccheri.

Poi il pomodoro, elemento obbligato del contest e che ha messo a dura prova la mia creatività e con il quale, alla fine, ho fatto delle piccole meringhe, da accompagnare ai paccheri, usando nello specifico il classico San Marzano.
 

Vi anticipo subito, che non avendo ben chiaro quale potesse essere il risultato finale, ne ho fatte due versioni, che di differenziano per la quantità di pomodoro presente e che, nella foto, potete riconoscere per il loro differente colore.

Infine, più come elementi di guarnizione che altro, qualche lampone, che comunque con la loro nota acida ben contrastano gli altri sapori del piatto, e qualche chicco di caffè.

18 maggio 2017

La caccavella nasconde la parmigiana, con la complicità della fonduta di parmigiano e della spugna al basilico



Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Al solito, come più volte detto, vedo nei concorsi l’opportunità di lasciar libero sfogo alla creatività e l’occasione di provare quante più ricette possibili, tanto più se il regolamento lo rende possibile.

Quindi, dopo aver proposto la mia prima ricetta, ho deciso di perseverare, preparandone un’altra, ancora una volta usando un formato “monoporzione” di La Fabbrica della Pasta di Gragnano - questa volta la ‘Caccavella’ - un formato veramente particolare e che spinge a ripensare il concetto di pasta e del suo condimento.

Rispetto a ‘Il Sole di Capri’, usato nella prima ricetta e che con la sua struttura è adatto ad accogliere più condimenti, la ‘Caccavella’ ha invece una struttura diversa, che la rende simile a un contenitore unico, motivo per cui ho pensato di usarla in tal senso.

La base, allora, è la classica parmigiana di melanzane, preparata usando i pomodori Corbarino, la mozzarella di bufala campana e il parmigiano reggiano, assemblata poi all’interno delle caccavelle, precedentemente cotte nel modo classico, passando poi il tutto in forno per una mezz’ora, senza elementi liquidi esterni, in modo che, alla fine, le caccavelle risultassero leggermente croccanti.

17 maggio 2017

Il Sole di Capri non sempre è caldo…



Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Bene, con la gioia di aver superato la prima fase del contest e, soprattutto, di aver ricevuto un meraviglioso assortimento di pasta e conserve di pomodoro, mi sono coscienziosamente applicato per cercare di proporre qualcosa per la fase successiva.

Devo dire che, aprendo la scatola avuta in dono, sono subito rimasto colpito dai formati “monoporzione” di La Fabbrica della Pasta di Gragnano, un formato mai visto prima, non facile da utilizzare, ma sfidante quanto basta, soprattutto nell’ambito di un contest, che per me significa occasione di sperimentare, anche in modo spregiudicato.

Nello specifico, ho deciso di usare “Il Sole di Capri”, che con la sua struttura mi è sembrato adatto ad accogliere più condimenti, per una pasta che, questa volta, ho deciso dovesse essere fredda, da cui il titolo un po’ criptico che ho scelto e che, se declinato in modo verboso, altro non sarebbe che:

Il Sole di Capri, con tartare di gambero rosso, ricotta di bufala al profumo di limone, riduzione di datterini gialli e pomodori Corbarino, crema di piselli, crumble di pane alle olive di Gaeta e datterini gialli e rossi appassiti

Alla fine, quindi, dei prodotti oggetto del contest ho utilizzato quelli che vedete nella foto che segue:


Riepilogando, quindi, con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, fior di sale di Sicilia (vi ricordo che il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento) e un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico (si, lo so, tecnicamente quello di Sichuan non è un pepe, dato che non è formato da grani, ma da bacche).

Per avere un sapore ancora più inteso, e anche per un minimo di croccantezza, ho usato i carapaci dei gamberi, essiccandoli in forno e poi riducendoli in una polvere finissima e molto profumata, che ho aggiunto sulla tartare al momento dell’impiattamento.

La ricotta di bufala, già buonissima e saporita di suo, l’ho invece lavorata solamente con un poco di scorza di limone e di semi di coriandolo macinati.

Le riduzioni di datterino giallo è in purezza, dato che ho aggiunto solo del sale, mentre quella di Corbarino l’ho resa più rustica, usando aglio, un poco di peperoncino e del pepe nero.

Continuando con il pomodoro, ho poi leggermente disidratato in forno qualche datterino rosso e, ancora, quelli gialli, in entrambi i casi aggiungendo solamente un poco di sale e un pizzico di zucchero.

Come elemento cremoso, una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura.

Per finire, come elemento croccante, un crumble di pane e olive di Gaeta.

16 maggio 2017

Filetto di cernia dorata cotto a bassa temperatura, con verdure di primavera croccanti e fiore di zucca in pastella



Piatto quasi ospedaliero, direi, se non fosse per il fiore di zucca fritto, visto che parliamo di cottura molto brevi e delicate e condimenti ridotti all’osso,

La base è la cernia dorata, che ogni tanto trovo sui banchi del pesce, qui utilizzata in filetti, cotti sottovuoto a bassa temperatura - 62° per venti minuti - in modo da ottenere un’eccellente morbidezza, cosa difficile da ottenersi con cotture tradizionali.

Il pesce l’ho poi condito solamente con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e Fleurde Sel di Sicilia (vi ricordo che il Fior di Sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Ad accompagnare il pesce, fave fresche, piselli freschi e asparagina, tutte verdure tipiche della stagione primaverile, che ho cotto brevemente in acqua a bollore e poi condite, ancora una volta, solamente con olio extravergine, pepe e sale.

Completa il piatto un fiore di zucca - l’ho aggiunto quasi a volergli dare il ruolo del pane - del quale ho usato solo i petali e ho fritto usando una pastella fatta per metà di farina di riso e per l’altra di farina 00.

Volendo, potete vedere il fiore come una sorta di sostituto del pane e, allo stesso tempo, come un tentativo - il mio - di dare un minimo di sprint ad un piatto che, per i miei gusti, è fin troppo salutare.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando il mio regalo del Natale 2012.

8 maggio 2017

Quasi una lasagna, con ciauscolo, porcini, asparagi e fonduta di pecorino romano



Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera


Dopo la prima ricetta pensata per il concorso, confesso di essere stato preda di un leggero senso di incompletezza e, aiutato anche dal fatto che mi era avanzata della pasta, ho pensato bene di sfruttare appieno il regolamento, proponendo anche una seconda ricetta.

La base, quindi, com’è facile intuire, è la pasta fresca, qui utilizzata per preparare una quasi-lasagna - o lasagna scomposta, disordinata, insomma, fate un po’ voi - che altro non è che una lasagna assemblata direttamente nei piatti, senza la tipica cottura preventiva in forno, cosa che la rende più simile a un piatto di pasta e, al contempo, consente una migliore separazione tra gli ingredienti, cosa che a me piace sempre molto.

La pasta, lo ricordo per chi non avesse visto la prima ricetta, l’ho preparata solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - usando anche un poco di zafferano, in modo da ricordare la presenza delle uova, che qui invece non ci sono.

Come condimento, innanzitutto il ciauscolo, tema del concorso, tagliato in piccoli dadini e velocemente saltato in padella, giusto il tempo per ammorbidirne la parte grassa; poi i funghi porcini, anch’essi saltati in padella per pochi minuti, a fuoco molto vivace e con olio extravergine e un poco di aglio; infine gli asparagi, che ho scelto molto fini, sbianchiti in acqua a bollore e poi anch’essi saltati velocemente in padella.

Come elemento cremoso, poi, ho preparato una fonduta di pecorino romano - ho usato il Gran riserva di Sergio Pitzalis - sciogliendo il formaggio nella panna fresca e aggiungendo un poco di pepe nero e noce moscata.

Completa il piatto, l’erba cipollina, distribuita fresca direttamente nei piatti e che si sposa molto, almeno a mio vedere, bene con i funghi porcini.

6 maggio 2017

I ravioli, in equilibrio tra mare e terra



Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera


Devo ammettere che questo contest mi ha subito catturato, sia perché centrato su un salume che adoro, sia perché organizzato da una norcineria che, ahimè, è presente in una zona così duramente colpita dal recente terremoto del 2016, terremoto che, se da un lato l’ha danneggiata in modo drammatico, dall’altro non ne ha certo smorzato la voglia di andare avanti e ricominciare.

Il ciauscolo, quindi, che da un lato lo amo, dall’altro mi ha messo un po’ in difficoltà nella scelta di quale piatto costruirci attorno, visto il suo sapore deciso, che lo spinge a ruoli sicuramente da primo attore.

Il primo pensiero, visto l’altro mio amore, è stato l’abbinamento con il pesce, un abbinamento che, sul momento, mi è sembrato fin troppo spregiudicato, soprattutto nel timore che il ciauscolo potesse oscurare qualsiasi altro ingredienti.

Poi, non so come, mi è venuta in mente l’abitudine di molti - non la mia, ad essere sincero - di preparare i gamberoni avvolgendoli in una fetta di guanciale o di pancetta, cosa che mi ha fatto esclamare, come Gene Wilder in Frankenstein Junior: “si può fare!”.

Bene, sdoganata l’idea, ho pensato di avvolgerla nei ravioli, per un piatto che, nel suo nome esteso, suonerebbe come:

“Ravioli ‘acqua, farina e uovo fujuto’ croccanti, con cuore di scampi, fave e ciauscolo, serviti con acqua di pomodoro e verdure croccanti”

I ravioli li ho preparati solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - dato che la presenza del pesce mi ha fatto rinunciare all’uso delle uova, che ho però voluto ricordare nel colore usando lo zafferano (da qui il termine ‘uovo fujuto’, a ricordare il celebre piatto ‘spaghetti alle vongole fujute’ della cucina partenopea).

22 aprile 2017

Carpaccio di scorfano e carciofo romanesco, con emulsione al limone e timo



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto tanto semplice quanto veloce a prepararsi, visto che ci sono solo due ingredienti e un condimento minimale.

Come è facile intuire dal titolo, si tratta di un carpaccio di scorfano e carciofo romanesco - il carciofo cimarolo, detto anche mammola, consumato a crudo è forse anche meglio che cotto - condito con una emulsione di olio extravergine e limone, qualche fogliolina di timo al limone, pepe di Sichuan e Fior di Sale (il “Fior di Sale” è il primo cristallo che si forma, nelle saline, sulla superficie dell’acqua e sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Per quanto riguarda il condimento, al di là della sua semplicità, questa volta ho voluto rendere omaggio alla Sardegna, usando un eccellente olio extravergine biologico dell’azienda D’OLIA e il Fior di Sale naturale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

20 aprile 2017

Crocchette di merluzzo, patate e olive taggiasche, con crema di broccolo romanesco ed emulsione di alici



Il fritto è sempre il fritto e le crocchette, quali esse siano, sono tra le mie preferite.

Questa volta le ho preparate con il merluzzo, aggiungendo le patate, per avere un interno più morbido, e le olive taggiasche, per un sapore più deciso, ma anche perché olive e merluzzo sono un abbinamento piuttosto tipico e che a me piace assai.

La panatura l’ho fatta in modo classico, con uovo e pangrattato, questo piuttosto grossolano - il pangrattato lo prendo sempre da un forno artigianale e, a volte, lo faccio io stesso con gli avanzi del mio pane - in modo da avere un aspetto più rustico, con le briciole del pane ancora ben visibili.

Ad accompagnare le crocchette, una crema di broccolo romanesco - gli ultimi della stagione - lavorata solo con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, e un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando un paio di crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Tenete infine presente che per l’emulsione di alici le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poterla lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserva in frigorifero molto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

18 aprile 2017

Le ‘seppie coi piselli’ incontrano i mezzi paccheri



Mia figlia voleva le seppie coi piselli, io volevo un piatto di pasta, motivo per cui abbiamo dovuto necessariamente trovare un punto di incontro…

Quindi, come avrete capito, si tratta di un primo, il cui condimento è preparato con gli stessi ingredienti delle seppie coi piselli, anche se naturalmente lavorati in modo diverso.

Per prima cosa, quindi, le seppie, qui tagliate in piccoli pezzi e fatte cuocere piuttosto a lungo, quasi dovessi preparare un ragù, con olio extravergine, aglio e un poco di peperoncino, avendo cura che rimanesse un bel fondo denso.

Per non sprecare nulla, parte delle interiora delle seppie - ho eliminato la sacca con il nero e quella intestinale - e le parti non utilizzate, come ad esempio la testa, le ho fatte cuocere a parte, sempre in olio extravergine, abbondante questa volta, in modo che questo potesse prenderne tutti gli umori. L’olio così ottenuto, dopo averlo filtrato, l’ho unito al resto delle seppie.

I piselli, invece, li ho cotti in acqua bollente e poi ridotti in crema, usando solo la loro acqua di cottura, visto che l’olio era già presente in abbondanza nelle seppie.

Il pomodoro, o meglio i pomodorini torpedino, che qui ne prendono il posto, li ho fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore e la dolcezza, unendoli poi solo al momento dell’impiattamento.

15 aprile 2017

Assoluto di baccalà



Tutto nasce da una sfida, con me stesso. Una sfida per la realizzazione di un piatto che usasse il minor numero possibile di ingredienti e che, al tempo stesso, prevedesse l’uso completo dell’ingrediente principale.

Alla fine, complice anche il mio amore per esso, la scelta è caduta sul baccalà, del quale ho utilizzato polpa, pelle e liquido rilasciato durante la cottura, prevedendo l’uso del solio olio extravergine di oliva e, opzionalmente, del sale marino.

La polpa l’ho cotta sottovuoto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - insieme a parte della sua pelle, in modo da aver un liquido con una buona percentuale di grasso.

Con il liquido rilasciato durante la cottura, ho preparato una maionese, emulsionandolo insieme all’olio extravergine - ricordo che la maionese è una emulsione tra grassi e proteine - evitando l’uso aggiuntivo anche di un olio di semi, più leggero, sia per avere un sapore molto deciso, ma anche per l’obiettivo della minimizzazione del numero di ingredienti.

Parte della pelle, infine, l’ho essiccata in forno, usandola poi, sia come una sorta di cialda, che riducendola in polvere e distribuendola sul pesce al momento dell’impiattamento, così da avere una nota croccante e anche di colore.

13 aprile 2017

Tartare di vitello alla liquerizia, con semi di melagrana, senape all’arancia e agrodolce di cipolla



Lo sapete che amo le tartare, siano di carne o di pesce, l’importante è che siano crude (si, lo so, pensare ad una tartare cotta sarebbe un ossimoro), visto che più vado avanti e più amo consumare gli alimenti al naturale, crudi o con cotture appena accennate.

Questa volta ho scelto il vitello, nel suo taglio più pregiato - il filetto - con il quale ho fatto appunto una tartare, aggiungendo la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando un pezzetto di radice, e i semi di melagrana, per un contrasto tra amaro e dolce-acido.

Come condimento, giusto un poco di olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e sale marino grosso, non macinato, in modo che la nota sapida non fosse omogenea e, in più, donasse anche un poco di croccantezza.

Ad accompagnare la carne, sempre per un gioco di contrasti, una senape all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione del frutto, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona.

Infine, sempre come accompagnamento, un agrodolce di cipolla, preparato usando aceto di mele e zucchero di canna.

Concludo dicendovi che per i due elementi di accompagnamento, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alle quantità utilizzate e ciò perché per poterli lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che entrambi si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.