Amatriciana col trucco

So già che mi esporrò alla pubblica gogna, dato che c’è gente che quando vede usato il termine “amatriciana” (o “matriciana”, che dir si voglia) per qualcosa che non segua strettamente il disciplinare, parte lancia in resta all’attacco di chi ha osato tanto.

Pazienza, mi assumo il rischio e me ne farò una ragione, proponendovi, appunto, una amatriciana con il trucco, dato che il rosso che vedete non è il classico pomodoro, ma una crema di peperoni rossi, che si svela solo al momento dell’assaggio.

Insieme ai peperoni, ovviamente, rimangono i due ingredienti classici: il pecorino romano, quello di Brunelli, e il guanciale del Salumificio Sano. Null’altro, come nella ricetta tradizionale, lasciando l’uso di cipolla, vino bianco ed altre amenità a coloro che, per motivi a me ignoti, ritengano che la riuscita di un piatto debba dipendere dal numero dei suoi ingredienti.

Infine, come formato di pasta ho scelto degli spaghetti grossi della Rummo, ma ammetto serenamente che l’ho fatto per il solo motivo che erano gli unici che avevo in casa nella quantità necessaria a sfamare i miei ospiti.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti grossi (o altro formato)
2. Due peperoni rossi
3. Un etto e mezzo di guanciale
4. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe nero

Dedicatevi per prima cosa alla crema di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i peperoni in una casseruola, unite quattro cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero e senza preoccuparvi troppo della densità finale, dato che poi, durante la mantecatura, regolerete il tutto usando l’acqua di cottura della pasta.

Assaggiate la crema, nel caso regolatela di sale e, se volete una crema assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia dei peperoni.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore, dalle quale ricaverete poi dei bastoncini di circa mezzo centimetro di larghezza, proprio come fareste per la preparazione della ricetta classica.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, unite il guanciale e portatela sul fuoco. Suggerisco la lavorazione a freddo per il semplice fatto che se unite il guanciale a padella molto calda, questo tenderebbe a bruciarsi prima ancora di diventare croccante.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e fate prendere calore, facendo rosolare il guanciale e facendo attenzione a non indugiare troppo - direi che circa cinque minuti sono un tempo sufficiente - con il rischio che una cottura prolungata renda il guanciale amaro.

Quando il guanciale è al giusto grado di rosolatura, scolatelo e trasferitelo in un piatto, sul quale avrete qualche foglio di carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso, poi valutate cosa fare del grasso rilasciato dal guanciale e rimasto nella padella, considerando che io l’ho quasi del tutto eliminato, lasciandone giusto un velo per insaporire il condimento, evitando quindi che il suo sapore più che deciso - per molti direi anche eccessivo - prevalesse su quello dei peperoni.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, versate la crema di peperoni nella padella dove avete cotto il guanciale (e lasciato un poco del suo grasso) e portatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia caldo al momento di scolare la pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato scelto, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con la crema di peperoni, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, unite il guanciale, date ancora una rapida mescolata, poi spegnete la fiamma è aggiungete il pecorino romano - lasciatene da parte giusto un poco, da usare poi al momento dell’impiattamento - mescolando per un’ultima volta.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il rimanente pecorino su ciascuna porzione e, se vi ci piace, anche un leggero giro di olio extravergine a crudo

Guarnite come meglio credete, portate velocemente in tavola e buon appetito.