L''ajo, ojo e peperoncino' ha freddo e se ne va al mare

Con questa ricetta partecipo al Contest “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine

Il tema del concorso era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello eccellente del Consorzio Olio Clara, una bellissima realtà marchigiana, devota ad una produzione totalmente biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

Bene, ammetto che non è stato facile pensare ad una ricetta che, da un lato fosse in linea con la mia visione delle cucina, che molti sanno essere smodatamente sperimentale, mentre dall'altro consentisse di riservare all'olio un ruolo di primo attore.

Alla fine, dopo aver presentato una prima proposta, ho deciso di raddoppiare, partendo da un classico della cucina romana, l''ajo, ojo e peperoncino' appunto, che nel suo viaggio verso il mare si impreziosisce con il gambero rosso di Mazara e si profuma ulteriormente con l'aglio nero, non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Per dare giusto risalto all'olio e senza mortificarne le proprietà, l''ajo, ojo e peperoncino' l'ho ottenuto mediante una infusione a freddo, lasciando l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo (non sempre presente nella ricetta tradizionale, ma a me piace aggiungerlo) in infusione per un paio di giorni, in modo che profumi e sapori potessero avere il tempo di trasferirsi all'olio.

L'olio così ottenuto l'ho poi solidificato in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura della pasta e favorire l'azione della parte grassa piuttosto che di quella liquida, cosa che migliora la cremosità.

Per la cronaca - non che sia una gran notizia - la rinuncia del classico soffritto della ricetta tradizionale, a favore dell'uso a freddo dell'olio, è anche causa del gioco di parole del nome del piatto, dove le locuzioni "ha freddo" e "a freddo" si confondono nella pronuncia.

Ad impreziosire il piatto, come già detto, il gambero rosso di Mazara, usato in due consistenze: la polpa l'ho lasciata cruda e unita nelle fasi finali della mantecatura, in modo che il calore della pasta la rendesse 'né cruda né cotta', cosa che ritengo abbia permesso di esaltarne le sue splendide caratteristiche; i carapaci, invece, li ho essiccati in forno e poi ridotti in una polvere finissima e molto profumata, aggiunta al momento dell'impiattamento.

Poi, a richiamare i profumi della ricetta tradizionale romana, una gelatina di aglio nero e prezzemolo - ho preferito lavorare con la gelatina per ragioni di praticità e poter dosare meglio il tutto - anch'essa usata ben fredda e aggiunta durante la mantecatura della pasta.

In definitiva, quindi, un piatto semplice e dai pochi ingredienti, che rispetta il minimalismo del classico 'ajo,ojo e peperoncino' e dove i crostacei, usati di fatto in purezza, rappresentano un tentativo di arricchire un piatto dalle evidenti connotazioni popolari.

Concludo dicendovi che come formato di pasta ho scelto le linguine, quelle del Pastificio Afeltra, che ricorda gli spaghetti, tipici nel tradizionale 'ajo,ojo e peperoncino', ma strizza anche l'occhio ad un uso marinaro, visto che le linguine sono spesso presenti in preparazioni a base di pesce.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di linguine
2. Dodici gamberi rossi
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale marino

Per l’’ajo, ojo e peperoncino’

1. Un etto di olio extravergine d'oliva
2. Quattro spicchi d’aglio
3. Quattro gambi di prezzemolo fresco
4. Un pezzetto di peperoncino

Per la gelatina di aglio nero

1. Quattro spicchi di aglio nero
2. Un ciuffo di prezzemolo
3. Cento millilitri di acqua
4. Sale marino

Partite ovviamente con la preparazione dell’’ajo, ojo e peperoncino’, che come ho già detto avverrà tramite infusione a freddo.

Prendete gli spicchi d'aglio, sbucciateli e schiacciateli, in modo che anche il loro interno sia esposto all'azione dell'olio - in alternativa potete ovviamente tagliarli in due o tre pezzi - e metteteli in un barattolino con la chiusura ermetica, insieme al pezzetto di peperoncino - qui vale il vostro gusto e il vostro amore per il piccante - e ai gambi di prezzemolo, che come sono sicuro saprete sono la parte con più profumo e sapore, mentre le foglie sono di fatto una sorta di concentrato di clorofilla.

Unite l’olio extravergine di oliva, avendo cura, al di là della quantità indicata, che questo copra completamente gli altri ingredienti, quindi chiudete il barattolino e riponetelo al riparo della luce e in luogo fresco per almeno un paio di giorni, in modo che i singoli elementi abbiano il tempo di trasmettere i propri sapori e profumi all’olio.

Se avete poco tempo o se vi dovesse venire voglia del piatto all’ultimo momento, potete mettere il barattolino in forno, impostando la temperatura sui 60°, lasciandocelo per circa un paio d’ore, in modo che il tenue calore acceleri la trasmissione dei profumi e dei sapori, togliendolo dopo tale tempo e riportandolo a temperatura ambiente.

Quando l’infusione è completa, e comunque quando siete pronti alla preparazione del piatto, prendete l’olio e filtratelo in modo da eliminare l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, quindi travasatelo in un recipiente che possa andare in freezer e tale che poi consenta una facile estrazione dell’olio congelato, meglio se usando più contenitori, piccoli, in modo che poi risulti più facile dosarlo.

Nel mio caso, ho usato alcuni piccoli contenitori, tipicamente usati per la preparazione dei cioccolatini, ottenendo singole porzioni molto piccole.

Che messi nel freezer mi hanno donato la belluria che vedete in foto.

Parallelamente all’infusione dell’olio, e comunque almeno un paio d'ore prima della cottura della pasta, dedicatevi anche alla gelatina di aglio nero e prezzemolo, che dovrà avere il tempo di rassodarsi in frigorifero.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo un bel ciuffo di prezzemolo, un pizzico di sale e l’acqua a temperatura ambiente.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto liquido, molto fluido e senza più residui solidi, che poi filtrerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i piccoli pezzi di prezzemolo, che sicuramente il frullatore non sarà stato in grado di eliminare.

Pesate la quantità totale di liquido in modo da determinare l'esatta quantità di gelatina, quindi mettetelo in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, nel frattempo, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Quando il liquido è caldo - sono sufficienti circa 60° - strizzate la gelatina messa precedentemente in acqua fredda e unitela nel pentolino, mescolando per bene in modo che questa si sciolga perfettamente.

Spegnete per far scendere la temperatura e, nell'attesa, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del liquido - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi unite il liquido e, quando questo sarà a temperatura ambiente, mettete il tutto in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama ben affilata e inumidita, tagliatela in pezzi regolari - io ne ho ricavato dei quadrati di circa quattro centimetri di lato - in modo che poi sia più facile dosarla durane la mantecatura.

Rimettete i pezzi di gelatina in frigorifero e dedicatevi ai gamberi rossi, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate i gamberi in pezzi più piccoli, di circa un centimetro di lunghezza - ogni gambero dovrebbe darvi dai quattro ai cinque pezzi - raccogliendoli in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente e poi metterete in frigorifero.

Procedete ora con la seconda consistenza dei gamberi, che realizzerete usando i loro carapaci, che per prima cosa dovrete pulire, eliminando da essi ogni traccia residua di polpa e, dalle teste, anche gli occhi.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i carapaci, quindi infornate a 80° per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto e togliendo dal forno quando i carapaci saranno diventati secchi.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i carapaci devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l’umidità in modo non traumatico.

Quando i carapaci sono pronti, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel mixer, che farete lavorare a impulsi, fino ad ottenere una polvere molto sottile. Se doveste avere l’impressione che la polvere ottenuta sia ancora umida, non dovete far altro che rimetterla in forno fino a quando non sarà perfettamente asciutta.

Trasferite la polvere sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, lavoratela fino a quando non avrete eliminato quei pezzi più grossi che il mixer non è stato in grado di frantumare.

Per ultimo, mettete la polvere in un setaccio da farina e filtratela in modo da ricavare solo le particelle più fini, lasciando nel setaccio i residui di maggiore dimensione, in modo da ottenere quello che vedete nella foto qui sotto.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la cottura della pasta, tirando per prima cosa fuori dal frigorifero gamberi rossi, in modo che possano recuperare temperatura.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere ma mantenendola molto al dente, dato che per questa piatto la cottura la terminerete in padella, durante la mantecatura.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci un mestolo dell'acqua di cottura e portatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che l'acqua sia calda quando vi travaserete la pasta.

Giusto un momento prima di scolare, prendete un paio di tazze e riempite anch'esse con l'acqua di cottura della pasta, in modo che ne avrete a sufficienza per una corretta mantecatura.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella dove la mantecherete. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella dove avete già messo il mestolo d'acqua, alzando la fiamma in modo che questa sia molto vivace.

Prendete dal freezer l’’ajo, ojo e peperoncino’ e unitelo, ancora congelato, alla pasta, mescolando fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con e rilasciando tutti i suoi profumi e sapori.

Analogamente unite anche la gelatina di aglio nero e prezzemolo, sempre prendendola dal frigorifero e procedendo per gradi, unendone un pezzo alla volta, fino a quando non avrete raggiunto il giusto equilibrio, che dovrebbe essere tale da darvi solo una leggerissima colorazione grigio chiaro della pasta, in modo che l'aglio se senta, ma senza prevalere sugli altri sapori.

Procedete con la mantecatura, unendo l'acqua di cottura messa da parte, in modo da terminare la cottura - potremmo dire che state risottando la pasta - e facendo in modo che questa risulti molto cremosa, fermandovi quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e unite i gamberi rossi, mescolando ancora qualche secondo, in modo che questi si armonizzino con la pasta e, al tempo stesso, raggiungano quello stato di non-cottura del quale parlavo all'inizio.

impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo la polvere di gamberi rossi, che distribuirete come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questa non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta e, al tempo stesso, risulti ben visibile.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.