Carpaccio di ricciola e mango, con emulsione al balsamico, fiocchi di sale, mandorle e aneto

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che mi era avanzata un poco di ricciola dalla preparazione di questo piatto - i più attenti avranno notato come io riesca a pianificare in anticipo il fatto che mi ritrovi sempre con qualche avanzo - ho pensato bene di non lasciarla tristemente nel congelatore, ma di dargli subito un'altra opportunità, preparando il piatto che vedete in foto.

Un carpaccio, quindi, dove alla ricciola ho abbinato il mango, che con la sua lieve acidità ben contrasta il sapore pastoso del pesce, per un ennesimo matrimonio tra mare e frutta, che personalmente ritengo uno dei più solidi e azzeccati, almeno per quanto riguarda i miei gusti.

In aggiunta ai due ingredienti principali, le mandorle pelate, che ho finemente grattugiato e aggiunto distribuendole in modica quantità direttamente sul carpaccio.

Come condimento, infine, una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, un poco di aneto, una altrettanto lieve quantità di semi di coriandolo e, per finire, il sale, presente sia come sale delle Saline di Cervia, una sale dolce veramente notevole, che in fiocchi, nella variante con aglio orsino.

Tutto qui, per un piatto semplice, veloce e che non richiede cotture.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Mezzo mango
3. Quattro mandorle pelate
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico
6. Un cucchiaino di aneto fresco tritato
7. Fiocchi di sale all'aglio
8. Semi di coriandolo
9. Sale marino

Dedicatevi per prima cosa alla ricciola, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura della ricciola è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, con la pelle rivolta in basso, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce, quindi rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto, pesandole alla quantità indicata.

Dopo aver preparato il pesce, dedicatevi al mango, ricavandone delle fettine sottilissime - il mango ha un sapore deciso, per cui se fate fettine troppo spesse, questo prevarrà su quello del pesce - possibilmente usando una mandolina con la lama regolabile, regolando lo spessore a un millimetro, se non meno.

Prendete i piatti che avete scelto per il servizio e formate i carpacci, alternando fettine di mango e di ricciola, cominciando e terminando con quest'ultima.

Quando siete pronti per servire, procedete con il condimento, che deve sempre essere aggiunto nelle fasi finali, per evitare che questo coli sul fondo dei piatti e, nel caso del sale, che questo acceleri il processo di perdita dei liquidi, sia del pesce che della frutta, rendendo il tutto più asciutto.

Preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, distribuitela sui carpacci, considerandone più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiate le mandorle pelate - una per ciascuna porzione - direttamente sui carpacci, aggiungendo poi un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Aggiungete l'aneto, che avrete prima finemente tritato al coltello, poi un poco di sale marino e, per finire, qualche fiocco di sale, che oltre a dare sapidità aggiungerà anche una piacevole nota croccante.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.