Polpette di tonno, mango, liquerizia e menta, cotte al vapore, con maionese leggera allo zenzero

Ogni tanto cedo anch'io all'acquisto dell'oramai onnipresente filetto di tonno, che generalmente preferisco sostituire, quando li trovo, cosa peraltro non facile, con tonnetti locali, di provenienza certa e non congelati.

Comunque, mi auto-assolvo da questo mio piccolo peccatuccio e vi dico che questa volta ho ceduto alla cottura - chi mi segue saprà che il pesce lo amo soprattutto quando è crudo - preparando delle polpette, cotte velocemente al vapore, che se da un lato soffrono di una certa pallidezza - diciamo pure che sono brutte - dall'altro mantengono una consistenza molto morbida e umida.

Polpette, quindi, dove al tonno ho aggiunto il mango, la liquerizia- l'ho ottenuta da uno di quei legnetti che molti adorano ciucciare - e la menta, per un sapore fatto di contrasti decisi, nella speranza di aver comunque raggiunto un'armonia complessiva.

Ho poi accompagnato le polpette con una maionese leggera allo zenzero, fatta usando solo gli albumi e, ovviamente, olio - questa volta ho usato un mix di olio extravergine e di semi - limone e succo di zenzero (vi anticipo che vi sarà molto utile una centrifuga o un estrattore per succhi e, per montare la maionese, un frullatore a immersione).

Ingredienti (per 4 persone)

Per le polpette

1. Tre etti di filetto di tonno
2. Un etto di polpa di mango
3. Un cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi sopra)
4. Dieci foglioline di menta fresca
5. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Per la maionese leggera allo zenzero

1. Gli albumi di due uova
2. 50 ml di olio extravergine di oliva
3. 200 ml di olio di semi di arachidi
4. Un cucchiaino di succo di limone
5. Due cucchiai di succo di zenzero (vedi dopo)
6. Sale

Mettete il filetto di tonno sul tagliere, tagliandone la polpa, prima a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battendola in modo da ridurla ad una consistenza quasi cremosa, cosa necessaria affinché le polpette possano poi mantenere la loro forma, senza cedere in cottura.

Sbucciate il mango, che non deve essere eccessivamente maturo, ricavate la polpa alla quantità indicata, poi mettete anch'essa sul tagliere e tagliatela in piccoli pezzi, che unirete alla polpa del tonno, continuando a lavorare entrambi con il coltello, in modo da ottenere un composto omogeneo e nel quale il mango sia presente in pezzi molto piccoli, anche se chiaramente percepibili.

Raccogliete il tonno e il mango in una ciotola, poi tritate finemente con il coltello le foglioline di menta - mi raccomando, non usate mai il mixer per tritare le erbette fresche - e unitela nella ciotola, aggiungendo infine la polvere di liquerizia, ottenuta grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane.

Salate leggermente, date una leggera macinata di semi di coriandolo, unite i due cucchiai di olio extravergine, quindi mescolate con cura, in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Assaggiate e valutate il corretto equilibrio dei sapori, in particolare quello di menta e liquerizia, che si dovranno poter chiaramente percepire, ma senza che questi sovrastino gli altri sapori. Nel caso l'equilibrio non vi soddisfacesse - alla fine il gusto personale gioca sempre un ruolo importante - correggete di conseguenza.

Prendendo circa un cucchiaio di impasto alla volta, formate le singole polpette, cercando di pressare per bene l'impasto e poi, facendolo ruotare tra i palmi delle mani, in modo di dargli una forma sferica.

Vedrete che le polpette risulteranno piuttosto morbide, cosa che comporterà un leggero loro schiacciamento - nulla di grave comunque - nel momento in cui le metterete su un piatto, in attesa di cuocerle.

Prima di procedere alla cottura delle polpette, cottura che sarà piuttosto breve, dedicatevi alla maionese leggera, spremendo per prima cosa il succo del limone e poi, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, estraete anche quello dalla radice di zenzero, meglio se in quantità leggermente maggiore di quella indicata, in modo da avere la possibilità di regolare con precisione il suo sapore all’interno della maionese.

Nel caso non aveste la centrifuga o l’estrattore, potete grattugiare la radice di zenzero usando una grattugia molto fine, ricavandone un cucchiaino ben colmo. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non ne risentirà più di tanto.

Mettete il succo di limone e di zenzero - di questo unite solo la quantità indicata, lasciando quello in più come riserva - nel bicchiere del frullatore, unite gli albumi delle due uova, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità i due oli.

Vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate se il sapore dello zenzero si senta come vorreste si sentisse e, se così non fosse, aggiungete un altro poco di succo.

Quando la maionese sarà pronta, copritela con un pezzo di pellicola trasparente e, se manca ancora un po' al momento del servizio, mettetela in frigorifero, altrimenti lasciatela tranquillamente a temperatura ambiente.

Procedete ora con la cottura delle polpette, che come detto farete a vapore - potete usare una vaporiera elettrica o la classica pentola con sopra un cestello - interponendo un paio di pezzi di carta da forno tra le polpette e la griglia o il cestello, in modo che il vapore non le colpisca direttamente dal basso.

Fate cuocere per otto minuti, non di più, poi togliete subito le polpette dal getto di vapore e fatele riposare per circa cinque minuti, in modo che si asciughino e siano tiepide al momento del servizio.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio abbondante di maionese leggera allo zenzero in ciascun piatto, disponendo poi le polpette, cosa che potrete fare o mettendole direttamente sulla maionese - in questo caso mi raccomando che non siano troppo calde - oppure accanto ad essa.

Guarnite come più vi piace - io ho aggiunto qualche pistacchio non salato, in modo da avere anche un elemento croccante - poi portate in tavola.

Buon appetito.