Fettuccelle romane con crema di fave fresche, caciocavallo podolico e crumble di pane alla menta romana

Tornato da un piacevolissimo weekend in Basilicata con una cassetta di prodotti biologici presa nell’azienda agricola - rigorosamente biologica - della simpaticissima coppia Giuseppe e Antonella, presso i quali alloggiavamo in quel di Pisticci, a Villa Torre Accio (andateci, ne vale proprio la pena), non ho perso tempo a consumarli, vista al loro freschezza e il peccato mortale che avrei fatto se li avessi lasciati a deperire in solitudine.

Per questo piatto ho deciso di usare le fave fresche - meravigliose, vi assicuro - e il caciocavallo podolico, come condimento delle fettuccelle romane, un formato di pasta poco conosciuto e non facile a trovarsi, che mi ero accattato qualche tempo fa, non so nemmeno dove.

Le fave le ho ridotte in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, anch’esso prodotto dalla stessa azienda agricola, lasciandone qualcuna intera giusto come elemento di guarnizione.

Il caciocavallo l’ho grattugiato e aggiunto al momento della mantecatura finale, giusto il tempo per farlo sciogliere, senza mortificarlo con una cottura eccessiva.

Come elemento croccante, il solito crumble di pane, che chi mi segue sa che utilizzo praticamente sempre, questa volta fatto con la menta romana, che con le fave a me piace assai e che peraltro dona al piatto un profumo assolutamente particolare.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di fettuccelle romane
2. Quattro cucchiai di caciocavallo podolico grattugiato
3. Sale marino

Per la crema di fave

1. Tre etti di fave fresche
2. Quattro cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino
4. Pepe bianco

Per il crumble alla menta romana

1. Due fette di pane casareccio
2. Una trentina di foglioline di menta romana
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Pepe nero

Partite sicuramente con la crema di fave, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa otto minuti.

Se avete deciso di usare qualche fava intera come guarnizione, allora cuocetele prima, da sole, riducendo il tempo di cottura a soli cinque minuti, in modo che rimangano croccanti, quasi durette.

Quando le fave sono pronte, sia che abbiate fatto una sola cottura oppure due, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Eliminate la buccia dalle fave, operazione un po' noiosa ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia (tenete presente che l’interno delle fave tenderà naturalmente a dividersi in due).

Mettete da parte le fave da usare come guarnizione - scegliete quelle più grandi e integre - raccogliendo le altre nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Preparate poi il crumble di pane alla menta romana, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete  la mollica nel mixer, insieme alle foglie di menta romana, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo un nuance verde per effetto della presenza della menta.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, divenendo al contempo croccanti.

Quando il crumble è pronto, travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Grattugiate il caciocavallo podolico, usando una grattugia adatta, come questa della Microplane, che vi consenta di ricavarne scaglie molto sottili, che possano poi sciogliersi facilmente durante la mantecatura.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci la crema di fave, portandola sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete il caciocavallo, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché questo si sciolga.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il crumble di pane alla menta romana su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete, usando nel caso le fave tenute da parte, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.