Tartare di coda di rospo al profumo di limone e menta, con riduzione a freddo di pomodoro marinda invernale e terra di capperi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La mia prima volta con la coda di rospo a crudo, potrei dire, visto che questo meraviglioso pesce, fino ad oggi, lo avevo usato sempre in cottura, ma poi, grazie ad una ricetta proposta da Anna Maria Pellegrino, mente e cuore del Blog "La cucina di qb", nonché presidente di AIFB, mi sono lanciato anch'io.

Si tratta quindi di una tartare di coda di rospo, profumata con menta e limone - ho usato sia la scorza di limone, che un olio al lemon grass (conosciuto anche come citronella) - e condita solamente con del sale alla salicornia delle saline di Cervia e un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Ad accompagnare la tartare, innanzitutto una riduzione a freddo di pomodoro marinda invernale - ora ci sono già quelli estivi, ma quando ho preparato il piatto era ancora inverno - una delle varietà di pomodoro che preferisco, condita con olio, sale e pepe e una punta di aceto balsamico, in modo da stemperare in parte l'acidità naturale del pomodoro.

Poi, insieme alla riduzione di pomodoro una terra di capperi, preparata facendo essiccare parzialmente i capperi in forno e poi passandoli al mixer, in modo da ottenere, appunto, una consistenza terrosa, con un piccolo residuo di umidità.

Per quanto riguarda i pomodori, tenete presente che normalmente i marinda si trovano in uno stato iniziale di maturazione, con la loro parte superiore di un bel verde, mentre per questa preparazione ve ne serviranno di più maturi, quasi del tutto rossi; se così non li trovate, il suggerimento è quello di prenderli con una settimana di anticipo e farli maturare a casa, fino al grado desiderato (il pomodoro è un frutto climaterico e come tale continua a maturare anche quando staccato dalla pianta).

Concludo dicendovi che la preparazione è decisamente semplice, ma un po' lunghetta, soprattutto per il tempo necessario a far decantare i pomodori, in modo da eliminarne completamente l'acqua contenuta in essi.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare di coda di rospo

1. Due etti di polpa di coda di rospo
2. La scorza di mezzo limone
3. Due cucchiai di olio al lemon grass (vedi dopo)
4. Sei foglioline di menta fresca
5. Semi di coriandolo
6. Sale alla salicornia (o sale marino, in alternativa)
7. Pane carasau (opzionale)

Per la riduzione di pomodoro

1. Sei pomodori marinda (vedi dopo)
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Due cucchiaini di aceto balsamico
4. Sale marino
5. Pepe bianco

Per l’olio al lemon grass

1. Olio extravergine di oliva
2. Un bulbo di lemon grass

Per la terra di capperi

1. Due cucchiai di capperi sotto sale

Partite sicuramente con la riduzione a freddo dei pomodori, tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, salatelo leggermente e mettete poi il tutto in luogo fresco, dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta.

Il processo è piuttosto lungo, non meno di sei ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio, in modo che l'eventuale acqua che si raccoglierà in superficie possa comunque colar via.

Tanto che la polpa sta lì a disidratarsi, preparate l’olio al lemon grass, cosa che comunque potrete fare anche con qualche giorno di anticipo e in quantità maggiore, visto che comunque l'olio si conserva tranquillamente per qualche settimana.

Eliminate lo strato più esterno al bulbo di lemon grass, tagliatelo in pezzi di circa cinque centimetri di lunghezza e poi, ciascun pezzo, a metà nel verso della lunghezza, in modo da esporne la sua parte interna, quindi mettetelo in un barattolino con la chiusura ermetica e coprite a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino e, se avete il forno elettrico, infornatelo a 60° per circa un’ora, in modo che il tenue calore faciliti la trasmissione dei profumi dal lemon grass all’olio.

Se non avete il forno elettrico, potete scaldare dell’acqua - che non sia a bollore, mi raccomando - e immergervi il barattolino, verificando ovviamente che questo sia chiuso bene.

Trascorso il tempo, togliete il barattolino dal forno o dall’acqua e lasciatelo freddare al riparo dalla luce, fino a quando lo utilizzerete.

Sempre in attesa dei pomodori, preparate la terra di capperi, sciacquando questi ultimi in modo da eliminarne tutto il sale di conservazione e poi asciugandoli con qualche foglio di carta da cucina.

Prendete una piccola teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, quindi distribuite i capperi, lasciandoli bene separati tra loro.

Infornate la teglia a 90°, fino a quando i capperi non si saranno quasi del tutto seccati - ci vorranno circa un paio d'ore - con buona parte della loro acqua oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i capperi devono disidratarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando l'essiccatura è al punto giusto, togliete la teglia dal forno e fate freddare i capperi, rimuovendo le eventuali tracce di sale che fossero rimaste attaccate ai capperi - ve ne accorgete dato che il sale, per effetto dell'essiccatura, si trasformerà in una sorta di patina quasi bianca - cosa che potrete fare semplicemente scuotendoli all'interno di un colino, i modo che il sale possa cadere attraverso i fori.

Mettete i capperi nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terra, che in virtù della presenza di un minimo di acqua residua nei capperi, sarà grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Raccogliete la terra di capperi in una ciotolina, che terrete in luogo asciutto fino al momenti di usarla (quella che poi vi avanzerà la potrete conservare in frigorifero).

Tornate al pomodoro e, quando sarà trascorso il tempo della decantazione, prendete la polpa e travasatela in una ciotola, condendola poi con un poco di pepe, l'aceto balsamico - mi raccomando, usatene uno di buona qualità, non troppo invecchiato, e non quelle melasse che si trovano nei supermercati a pochi euro - un altro pizzico di sale e i due cucchiai di olio extravergine.

Mescolate per bene, assaggiate per verificare il corretto equilibrio dei sapori e poi, per continuare il processo di eliminazione dell'acqua, travasate la polpa condita, che sarà ben densa, in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola, in modo che l'eventuale acqua non eliminata nella prima fase poi colar via.

E' importante eliminare quanto più possibile l'acqua dei pomodori, altrimenti al momento dell'impiattamento questa inevitabilmente si separerà dalla polpa, con un bruttissimo effetto complessivo.

Ora è il momento della tartare, che preparerete eliminando per prima cosa la pelle dalla coda di rospo e poi, usando un coltello bel affilato, ricavando la polpa, separando quest'ultima dalla grossa cartilagine centrale.

Data la natura della coda di rospo, è assai probabile che, pur avendo eliminato la pelle, sulla polpa sarà ancora presente il suo strato sottostante, una sorta di guaina trasparente e molto tenace.

Il modo migliore per eliminarla è quella di cominciare a ricavare dalla polpa dei pezzi più piccoli, un po' come se doveste fare un taglio per un carpaccio, tenendo la parte con il residuo di pelle a contatto del tagliere, fino a che sarà rimasta solo quest'ultima, con al più giusto un minimo residuo di polpa.

Pesate la polpa della coda di rospo alla quantità indicata, poi mettetela sul tagliere - con gli scarti fateci un brodo, che poi surgelerete e userete per preparazioni future -

quindi cominciate a batterla usando un coltello a lama grande e affilata, fino a ridurla alla consistenza che preferite, che comunque, per questa preparazione, dovrebbe non essere troppo grossolana.

Mettete la coda di rospo in una ciotola, bagnatela con due cucchiai di olio al lemon grass e date una prima mescolata.

Tritate finemente al coltello le foglioline di menta e aggiungetele nella ciotola con il pesce, poi date una leggera macinata di semi di coriandolo, aggiungete un pizzico di sale alla salicornia e la scorza del limone, finemente grattugiata usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Mescolate nuovamente per amalgamare tutti gli ingredienti e poi, al solito, assaggiate per verificare il giusto equilibrio tra i sapori.

Bene, non resta che impiattare, cosa che sarebbe meglio fare usando un piccolo stampo rotondo, in modo da avere piatti ordinati e puliti nell’aspetto.

Per prima cosa mettete sul fondo dei piatti un paio di cucchiai di riduzione di pomodoro, distribuendola in modo omogeneo dando qualche colpetto sul loro fondo.

Prendete poi un pezzo di carta da forno e poggiatelo sul piano di lavoro, quindi poggiate su di esso lo stampo rotondo e mettete al suo interno un cucchiaio ben colmo di tartare di coda di rospo esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarla e livellarla.

Rimuovete delicatamente lo stampo e ripetete fino a completate tutte le tartare, quindi prendetele molto delicatamente - vedrete che la collosità naturale del pesce sarà tale da mantenerle nella forma che gli avete dato - e poggiatele nei rispettivi piatti, sopra alla riduzione di pomodoro.

Completate con la terra di capperi, che distribuirete a pioggia, quasi fosse del parmigiano, senza esagerare nella quantità, dato che il suo sapore è piuttosto intenso.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando anche qualche pezzetto di pane carasau, che aggiunge un minimo di croccantezza, poi servite.

Buon appetito.