Crudo di gambero rosso di Mazara, con insalata liquida, gocce di mozzarella di bufala, crumble di pane alle erbette e terra di capperi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ecco cosa succede quando a casa mia si discute su cosa mangiare per cena, in un giorno di festa e con ancora i postumi del pranzo, aprendo dibattiti infiniti, che tipicamente ruotano intorno al concetto di "qualcosa di leggero", dove però il significato che si attribuisce ad esso è nella personale interpretazione di moglie, figlio e figlia.

Alla fine, quindi, si è trovata la convergenza su un'insalata, liquida però - ho usato il lattughino, una varietà molto tenera e senza coste - arricchita con i gamberi rossi di Mazara - quelli Rosso di Mazara, non certo economici ma meravigliosi - usati a crudo, come peraltro mia abitudine, conditi solamente con un filo d'olio, nella fattispecie l'eccellente San Girolamo 2015, prodotto da miei cari amici.

A completamento del piatto, qualche goccia di mozzarella di bufala del Caseificio La Baronia, ottenuta frullando la mozzarella con il suo siero, un crumble di pane alle erbette fresche - prezzemolo, maggiorana, timo al limone e timo - che aggiunge al piatto una nota croccante e profumata.

Ho deciso anche di aggiungere una piccola quantità di terra di capperi, preparata facendo essiccare parzialmente i capperi in forno e poi passandoli al mixer, in modo da ottenere, appunto, una consistenza terrosa e un sapore ben concentrato. Col senno del poi direi che questa possa essere omessa senza pregiudicare troppo la riuscita del piatto, anche se a me la nota decisa dei capperi è piaciuta assai.

Alla fine, quindi, un piatto piuttosto semplice, con pochi ingredienti e senza cotture, con la sola eccezione dei capperi, che comunque sono essiccati e non cotti.

Concludo dicendovi che alcuni degli ingredienti vi avanzeranno sicuramente, in particolare terra di capperi e la mozzarella frullata, ma d'altronde non è possibile utilizzare quantità minori senza che la loro lavorazione ne soffra a causa del lavoro non ottimale del frullatore e del mixer.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per i gamberi rossi

1. Dodici gamberi rossi
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per le gocce di mozzarella

1. Quaranta grammi di mozzarella di bufala
2. Mezzo mestolo del suo siero

Per l'insalata liquida

1. Ottanta grammi di lattughino
2. Acqua (vedi dopo)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per il crumble di pane alle erbe

1. Due fette di pane casareccio
2. Due rametti di maggiorana fresca
3. Due rametti di timo
4. Due rametti di timo al limone
5. Due ciuffi di prezzemolo
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Pepe nero

Per la terra di capperi

1. Due cucchiai di capperi sotto sale

Partite necessariamente con la preparazione della terra di capperi, sciacquando questi ultimi in modo da eliminarne tutto il sale di conservazione e poi asciugandoli con qualche foglio di carta da cucina.

Prendete una piccola teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, quindi distribuite i capperi, lasciandoli bene separati tra loro, quindi infornate a 90°, fino a quando i capperi non si saranno quasi del tutto seccati - ci vorranno circa un paio d'ore - con buona parte della loro acqua oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i capperi devono disidratarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando l'essiccatura è al punto giusto, togliete la teglia dal forno e fate freddare i capperi, rimuovendo le eventuali tracce di sale che fossero rimaste attaccate ai capperi - ve ne accorgete dato che il sale, per effetto dell'essiccatura, si trasformerà in una sorta di patina quasi bianca - cosa che potrete fare semplicemente scuotendoli all'interno di un colino, i modo che il sale possa cadere attraverso i fori.

Mettete i capperi nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere le terra, che in virtù della presenza di un minimo di acqua residua nei capperi, sarà grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Raccogliete la terra di capperi in una ciotolina, che terrete in luogo asciutto fino al momenti di usarla (quella che poi vi avanzerà la potrete conservare in frigorifero per alcune settimane).

Dedicatevi poi al crumble di pane alle erbette, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete  la mollica nel mixer, insieme alle foglie di tutte le erbette, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo un nuance verde per effetto della presenza delle erbette.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai scarsi d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Per coloro che avessero una avversione ai grassi, o semplicemente debbano ridurne il consumo, segnalo che l'olio può essere tranquillamente omesso, senza pregiudicare i risultato finale, con la sola differenza di una croccantezza leggermente diversa e della perdita di quella nota particolare che solo un olio extravergine di qualità sa dare.

Quando il crumble è pronto, travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Ovviamente, se avete deciso di non usare l'olio, non servirà usare la carta da cucina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Dopo il crumble, procedete con la mozzarella di bufala, tagliando quest'ultima grossolanamente in pezzi, mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo del suo siero.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando la mozzarella non si sarà ridotta in un composto molto fluido, regolandone la densità con altro siero e ricordando che, alla fine, la sua densità dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro ben densa.

Tenete presente che, alla luce della struttura interna della mozzarella di bufala, il composto risulterà comunque un poco granuloso e non perfettamente legato, cosa che però, se volete, potrete recupererete al momento di impiattare, immergendo il contenitore con la crema in acqua calda, a circa 50°, in modo da ammorbidire la mozzarella e renderla più cremosa.

Mettete la mozzarella da parte pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e tagliateli in pezzi di circa un centimetro di lunghezza - a seconda della dimensione dei gamberi, dovreste ricavarne quattro o cinque per ciascuno di essi - mettendoli poi in una ciotolina, bagnandoli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungendo un leggerissimo pizzico di sale marino.

Mescolate per bene, in modo che l'olio bagni uniformemente i gamberi, poi metteteli da parte in attesa di usarli.

Per ultimo l'insalata liquida, per la quale metterete le foglie del lattughino - potete anche usare una diversa varietà, l'importante è che sia un'insalata tenera, con foglie piccole e tenere - nel bicchiere del frullatore, aggiungendo l'olio extravergine, la metà dell'acqua indicata e un pizzico di sale marino.

Fate andare il frullatore una prima volta e valutate la densità ottenuta, aggiungendo altra acqua fino ad ottenere un composto fluido e piuttosto liquido, quasi fosse una minestra piuttosto che una zuppa.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, date un ultima frullata e procedete finalmente con l'impiattamento.

Mettete sul fondo di ciascun piatto - consiglio ovviamente di usare dei piatti fondi - mezzo mestolo di insalata liquida, sulla quale poi disporrete delicatamente i gamberi rossi.

Fate colare qualche goccia di mozzarella di bufala negli spazi tra un pezzo di gambero e l'altro, quindi distribuite, facendoli cadere a pioggia, il crumble di pane alle erbette e la terra di capperi, quest'ultima in quantità non eccessiva, dato il suo sapore piuttosto deciso.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e gustate.