Filetto di cernia dorata cotto a bassa temperatura, con verdure di primavera croccanti e fiore di zucca in pastella

Piatto quasi ospedaliero, direi, se non fosse per il fiore di zucca fritto, visto che parliamo di cottura molto brevi e delicate e condimenti ridotti all’osso,

La base è la cernia dorata, che ogni tanto trovo sui banchi del pesce, qui utilizzata in filetti, cotti sottovuoto a bassa temperatura - 62° per venti minuti - in modo da ottenere un’eccellente morbidezza, cosa difficile da ottenersi con cotture tradizionali.

Il pesce l’ho poi condito solamente con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e Fleurde Sel di Sicilia (vi ricordo che il Fior di Sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Ad accompagnare il pesce, fave fresche, piselli freschi e asparagina, tutte verdure tipiche della stagione primaverile, che ho cotto brevemente in acqua a bollore e poi condite, ancora una volta, solamente con olio extravergine, pepe e sale.

Completa il piatto un fiore di zucca - l’ho aggiunto quasi a volergli dare il ruolo del pane - del quale ho usato solo i petali e ho fritto usando una pastella fatta per metà di farina di riso e per l’altra di farina 00.

Volendo, potete vedere il fiore come una sorta di sostituto del pane e, allo stesso tempo, come un tentativo - il mio - di dare un minimo di sprint ad un piatto che, per i miei gusti, è fin troppo salutare.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando il mio regalo del Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la cernia

1. Una cernia dorata di circa un chilo
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Fior di sale (o sale marino)
4. Pepe di Sichuan

Per le verdure

1. Due cucchiai di piselli sgranati
2. Due cucchiai di fave fresche sgranate
3. Venti punte di asparagina
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Fior di sale (o sale marino)
6. Pepe di Sichuan

Per i fiori di zucca

1. Quattro fiori di zucca freschi e ben sodi
2. Due cucchiai di farina di riso
3. Due cucchiai di farina 00
4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
5. Olio di semi di arachide
6. Fior di sale (o sale marino)

Preparate per prima cosa il sacchetto per la cottura sottovuoto, in modo da ridurre i tempi morti tra le diverse preparazioni e cotture.

Come primo passo, sfilettate il pesce, a meno che, ovviamente, non abbiate comprato dei filetti già pronti o abbiate pregato il pescivendolo di farlo al vostro posto.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete poi la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi tagliate i filetti, operando trasversalmente alla loro lunghezza e in modo da ottenere die pezzi di circa cinque o sei centimetri di lunghezza.

Personalmente ho preferito non togliere la pelle, in modo da ridurre il rischio che i filetti potessero rompersi nel momento in cui, dopo la cottura, questi vengono tolti dal sacchetto, rottura peraltro probabile vista la struttura del pesce, che da cotto tende a sfaldarsi.

Voi, naturalmente, potete decidere diversamente, togliendo la pelle prima della cottura, oppure dopo, in questo caso agendo con estrema delicatezza.

Mettete i pezzi del pesce nel sacchetto per il sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - senza aggiungere nulla, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Tenete il sacchetto da parte, a temperatura ambiente, e dedicatevi alle verdure, che cuocerete tutte nello stesso modo, molto brevemente, in modo da mantenerle piacevolmente croccanti.

Per prima cosa prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Sgranate i piselli e le fave, prendetene la quantità indicata, poi dall’asparagina ricavate solamente le punte, tagliando a circa tre centimetri dalla loro estremità.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - poco sale, mi raccomando, dato che poi useremo anche il Fior di Sale - e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le verdure, separatamente e nell'ordine che preferite. Io ho cotto prima i piselli, poi le fave e per ultimi gli asparagi.

I tempi di cottura, come già detto, sono brevi e, nel mio caso, ho cotto i piselli per quattro minuti, le fave per cinque e gli asparagi per tre.

Quando ciascuna verdura è cotta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolatela e fatela asciugare in corrente d'aria.

Naturalmente riportate l'acqua a bollore prima di cuocere la verdura successiva e fate in modo che l'acqua usata per fermarne la cottura sia sempre ben fredda.

Per quanto riguarda le fave, dopo che si saranno asciugate, dovrete eliminarne la buccia, operazione un po' noiosa, ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Quando le verdure sono ben asciutte - mi raccomando che sia così, dato che l’eventuale acqua residua rovinerebbe il condimento - riunitele tutte in una ciotola e conditele con un paio di cucchiai di olio extravergine, un pizzico di pepe di Sichuan e un poco di Fior di Sale, mescolando poi con cura in modo che l'olio le bagni per bene, cosa che peraltro donerà loro una bella lucentezza.

L’uso del Fior di Sale, grazie ai suoi grani piccoli, non solo donerà una splendida sapidità, ma anche una nota croccante, con i grani che saranno chiaramente percepibile al gusto.

Tenete le verdure da parte, ricordando che queste andranno servite a temperatura ambiente, e procedete con la cottura del pesce, portando l’acqua alla temperatura di 62°, immergendoci il sacchetto precedentemente preparato e facendo cuocere per venti minuti.

Parallelamente alla cottura del pesce, preparate innanzitutto la pastella per i fiori, combinando le due farine in una ciotola, aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine di oliva e poi l’acqua, gradualmente e mescolando con una piccola frusta, fino a ottenere una pastella piuttosto fluida, tale da non creare uno strato troppo spesso intorno ai fiori.

Ricavate dai fiori solo i petali, tagliandone la base ed eliminando anche il pistillo che si trova al o interno. Mi raccomando, maneggiate i fiori con cura, dato che sono molto delicati ed è facile romperli inavvertitamente.

Prendete ora una piccola padella adatta alla frittura e tale da poter contenere i fiori senza sovrapposizioni, metteteci l’olio per friggere, in quantità tale che questo crei uno strato alto circa un paio di centimetri, e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio raggiunge i 160°, immergete delicatamente i fiori nella pastella, fatene scolare l’eccesso e immergeteli nell’olio, facendoli friggere giusto per un paio di minuti, in modo che la pastella abbia il tempo di diventare croccante senza però mortificare i fiori con una cottura eccessiva.

Scolate i fiori e metteteli in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina o per frittura, così da assorbire l’olio in eccesso, salandoli poi leggermente in superficie.

Tenete presente che i fiori andranno mangiati ben caldi, per cui è importante che questi siano pronti esattamente nel momento in cui anche il pesce sarà cotto, motivo per cui, se non vi sentite sicuri, ritardate la loro preparazione, tenendo conto che il pesce può tranquillamente cuocere qualche minuto in più senza particolari conseguenze.

Tornate al pesce, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, estraendo i pezzi di cernia con estrema cautela, considerando che, come già vi ho detto, la loro struttura interna li rende particolarmente esposti allo sfaldamento.

Tamponate il pesce con qualche foglio di carta da cucina, poi spennellatelo con un filo d’olio extravergine, date una leggera macinata di pepe di Sichuan e, infine, distribuiteci sopra i grani di Fior di Sale, regolandovi in base a quanto siete abituati a mangiare sapido.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa il pesce - se avete lasciato la pelle, questa ovviamente dovrà essere a contatto con il piatto - poi le verdure, che metterete accanto a esso, lasciandovi guidare dalla vostra vena artistica.

Completate con i fiori di zucca, guarnite come più vi piace e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.