I ravioli, in equilibrio tra mare e terra

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera

Devo ammettere che questo contest mi ha subito catturato, sia perché centrato su un salume che adoro, sia perché organizzato da una norcineria che, ahimè, è presente in una zona così duramente colpita dal recente terremoto del 2016, terremoto che, se da un lato l’ha danneggiata in modo drammatico, dall’altro non ne ha certo smorzato la voglia di andare avanti e ricominciare.

Il ciauscolo, quindi, che da un lato lo amo, dall’altro mi ha messo un po’ in difficoltà nella scelta di quale piatto costruirci attorno, visto il suo sapore deciso, che lo spinge a ruoli sicuramente da primo attore.

Il primo pensiero, visto l’altro mio amore, è stato l’abbinamento con il pesce, un abbinamento che, sul momento, mi è sembrato fin troppo spregiudicato, soprattutto nel timore che il ciauscolo potesse oscurare qualsiasi altro ingredienti.

Poi, non so come, mi è venuta in mente l’abitudine di molti - non la mia, ad essere sincero - di preparare i gamberoni avvolgendoli in una fetta di guanciale o di pancetta, cosa che mi ha fatto esclamare, come Gene Wilder in Frankenstein Junior: “si può fare!”.

Bene, sdoganata l’idea, ho pensato di avvolgerla nei ravioli, per un piatto che, nel suo nome esteso, suonerebbe come:

“Ravioli ‘acqua, farina e uovo fujuto’ croccanti, con cuore di scampi, fave e ciauscolo, serviti con acqua di pomodoro e verdure croccanti”

I ravioli li ho preparati solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - dato che la presenza del pesce mi ha fatto rinunciare all’uso delle uova, che ho però voluto ricordare nel colore usando lo zafferano (da qui il termine ‘uovo fujuto’, a ricordare il celebre piatto ‘spaghetti alle vongole fujute’ della cucina partenopea).

Come ripieno, come già detto, il ciauscolo, usato così com’è, al naturale; gli scampi, a crudo e battuti al coltello, conditi solamente con Fior di Sale di Sicilia, semi di coriandolo e un poco di scorza di limone, la cui ‘quasi cottura’ è delegata a quella dei ravioli; le fave fresche, cotte in acqua e poi lavorate al mortaio, solamente con sale e un goccio d’olio, in modo da ottenere una sorta di pesto dalla consistenza grezza.

Ovviamente l’equilibrio dei tre elementi è stato fondamentale, per evitare che il sapore di uno prevalesse su quello degli altri, con una quantità non eccessiva di ciauscolo, uno strato di fave a separare la terra dal mare e, infine, una quantità maggiore di scampi.

I ravioli, dopo la loro classica cottura in acqua, li ho fatti saltare in padella, solo dal lato della base e con un filo d’olio extravergine, in modo da renderli in parte croccanti - nella fotto ho disposto i ravioli in modo che se ne potesse vedere il risultato finale - ottenendo un piacevole contrasto nelle consistenze.

Ad accompagnare i ravioli e con l’obiettivo di dare una nota di freschezza e in parte di acidità, un’acqua di pomodoro, ricavata da una riduzione “a freddo” di pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - alla quale ho aggiunto, ancora una volta, un poco di aneto e un pizzico di Fior di Sale di Sicilia.

Infine le verdure - ho scelto ovviamente quelle di stagione - cotte velocemente in acqua a bollore (praticamente le ho solo sbianchite) e poi condite, al solito, con olio extravergine, fior di sale e un poco di pepe. Vista la stagione, ho scelto asparagi - ho usato solo le punte - zucchine romanesche, carote gialle e piselli.

Per quanto riguarda la preparazione, aggiungo che, come per tutti ravioli con ripieno morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e poi raffreddarlo, in modo da renderlo sufficientemente duro per poterci poi comporre i ravioli. Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma finale ai ravioli.

Relativamente alle quantità indicate per la pasta, tenente presente che queste sono decisamente abbondanti rispetto al numero di ravioli che ragionevolmente preparerete, soprattutto se tirerete la sfoglia piuttosto sottilmente, come dovrebbe essere per un ripieno non troppo elaborato. Personalmente, però, preferisco sempre prepararne una dose abbondante, dato che posso poi utilizzarla per farci altro o semplicemente surgelarla, dopo averla tagliata nel formato desiderato.

Anche per il ripieno considerate le dosi indicative, dato che poi dovrete anche sapervi regolare a occhio, per raggiungere l’equilibrio del quale parlavo prima.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta dei ravioli (vedi sopra)

1. Due etti di farina Uniqua (o di altro tipo, ad esempio Kamut)
2. Un etto di acqua
3. Una bustina di zafferano
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ciauscolo

1. Cinquanta grammi di ciauscolo

Per gli scampi

1. Una quindicina di scampi
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Un cucchiaino raso di scorza di limone
4. Un pizzico di semi di coriandolo macinati
5. Fior di sale

Per le fave

1. Due etti e mezzo di fave fresche sgranate
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Fior di sale

Per le verdure

1. Una piccola zucchina romanesca
2. Una piccola carota gialla
3. Una trentina di piselli
4. Una ventina di asparagi
5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Fior di sale
7. Pepe nero

Per l’acqua di pomodoro

1. Un chilo di pomodori rossi e ben maturi
2. Qualche punta di aneto
3. Fior di sale

Partite naturalmente con l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di acqua prodotta - mettete sul suo fondo tre o quattro punte di aneto fresco e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la pasta.

Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi sembra sufficiente - ne utilizzerete poca, direi all’incirca tre o quattro cucchiai per ciascuna porzione - raccogliete la polpa usando un cucchiaio, mettendola in una ciotola, poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.

Aspettate una decina di minuti, in modo che gli eventuali residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della ciotola, quindi usando un mestolo prendete l’acqua dalla superficie, lasciando l’aneto nella ciotola, e mettetela in un pentolino, in modo che sia poi facile scaldarla quando sarà il momento.

Tanto per darvi un’idea, partendo da un chilo di pomodori ben maturi e lasciando decantare il tutto per una notte intera, ho ottenuto circa due etti e mezzo di acqua, dal colore quasi dorato, come potete vedere nella foto che segue:

Dedicatevi ora alle fave, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Sgranate le fave, prendetene la quantità indicata, poi portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - poco sale, mi raccomando, dato che poi useremo anche il Fior di Sale - e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa sei minuti, in modo che siano piuttosto tenere.

Quando le fave sono pronte, prelevatele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolatele e fatele asciugare in corrente d'aria.

Quando le fave sono asciutte, dovrete eliminarne la buccia, operazione un po' noiosa, ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Mettete le fave nel mortaio, aggiungete un pizzico di Fior di Sale, un cucchiaio di olio extravergine e poi, con il pestello, lavorate il tutto fino ad ottenere un composto grezzo, granuloso, che ricordi appunto il classico pesto.

Se avete fatto asciugare per benino le fave prima di metterle nel mortaio, allora non dovrete fare altro, ma se, al contrario, doveste avere il dubbio che ci sia ancora dell’acqua residua, visto che questa poi potrebbe in parte rovinare il ripieno, mettete il pesto in un colino a maglie fitte, che poggerete su un recipiente, in modo che l’eventuale acqua possa colar via.

Ora dedicatevi agli scampi, che pulirete eliminando il carapace e il filamento intestinale, che potete sfilare con delicatezza o, se si dovesse rompere, incidendo lo scampo nella sua parte superiore ed estraendo il filamento aiutandovi con la punta di un coltellino.

Mettete la polpa degli scampi sul tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetene la polpa in modo da ridurla alla consistenza che preferite, che per un ripieno dei ravioli a me piace sia fine ma non eccessivamente.

Riunite la polpa degli scampi in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di fior di sale e di semi di coriandolo macinati, la scorza del limone, che grattugerete usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, mescolando poi accuratamente.

Infine, per quanto riguarda il ripieno, il ciauscolo, al quale eliminerete la pelle e batterete anch’esso al coltello, come avete fatto per gli scampi, in modo da ridurlo in una consistenza analoga.

Prendete ora gli stampini in silicone e cominciate a riempirli con il ripieno, partendo con il ciauscolo, che quindi andrà a riempire la parte alta della cupola, quindi le fave, a creare uno strato di poco meno di mezzo centimetro.

Mettete gli stampi nel freezer per una mezz’ora, in modo che le fave possano indurirsi, consa che consentirà di sostenere l’ultimo strato del ripieno.

Trascorsa la mezz’ora, prendete gli stampi dal freezer e completate con lo strato di polpa di scampi, esercitando una leggera pressione in modo da avere uno strato ben compatto, quindi rimettete nel freezer fino al momento di formare i ravioli e, comunque, per non meno di una mezz’ora.

Alla fine, quando tirerete fuori il ripieno dagli stampi, dovrete ottenere una cupola come quella che vedete nella foto seguente, dalla quale si può valutare le proporzioni tra i diversi strati:

In attesa che il ripieno si indurisca, dedicatevi alla preparazione della pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - nella quale avrete sciolto lo zafferano.

Fate andare l’impastatrice per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un paio di minuti.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà un po’ faticosa la sua lavorazione, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui potete procedere direttamente alla preparazione dei ravioli (naturalmente, nel caso il ripieno non abbia ancora avuto tempo di indurirsi, farete riposare la pasta nel modo classico, avvolgendola nella pellicola trasparente, in modo che la sua superficie non tenda a seccarsi).

Stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore mediamente sottile, direi poco meno di un paio di millimetri - io, usando l’accessorio della mia impastatrice, sono arrivato al livello 7 - dato che la natura del ripieno richiede una sfoglia leggera ma non troppo.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro, dove quello minore dovrà essere di un paio di centimetri maggiore del diametro delle semisfere che ne costituiranno il ripieno, mentre quello maggiore di un paio di centimetri maggiore del più piccolo. Nel mio caso questi valori sono stati, rispettivamente, cinque e sette centimetri.

Cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal frigorifero gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base, come spero si capisca dalla foto seguente (per le foto ho preparato dei ravioli leggermente più grandi di quelli usati per il piatto, al solo scopo di far vedere meglio i particolari):

Poggiate sopra al ripieno il disco di copertura, quindi fategli seguire il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti tagliereste la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con il lato tagliente rivolto in basso, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di farina, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Per ultimo, prima di procedere alla cottura dei ravioli, preparate le verdure, di nuovo predisponendo per prima cosa la ciotola con l’acqua ghiacciata.

Sgranate i piselli e prendetene la quantità indicata, poi dagli asparagi ricavate solamente le punte, tagliando a circa tre centimetri dalla loro estremità, mentre zucchine e carote, queste dopo averne eliminato lo strato più esterno, le taglierete in pezzi regolari, ad esempio tagliandole prima a metà nel verso della lunghezza, poi ciascuna metà ancora a metà e, infine, da ogni quarto ricaverete i singoli pezzetti.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - poco sale, mi raccomando, dato che poi useremo anche il fior di sale - e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le verdure, separatamente e nell'ordine che preferite. Io ho cotto prima i piselli, poi le zucchine, quindi le carote e per ultimi gli asparagi.

I tempi di cottura, come già detto, sono brevi e, nel mio caso, ho cotto i piselli e le carote per quattro minuti, mentre gli asparagi e le zucchine per tre. In ogni caso, visti i tempi simili e nel caso aveste fretta, potete tranquillamente cuocere le verdure tutte insieme.

Quando ciascuna verdura è cotta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela, come già avete fatto per le fave, nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolatela e fatela asciugare in corrente d'aria.

Naturalmente riportate l'acqua a bollore prima di cuocere la verdura successiva e fate in modo che l'acqua usata per fermarne la cottura sia sempre ben fredda.

Quando le verdure sono ben asciutte - mi raccomando che sia così, dato che l’eventuale acqua residua rovinerebbe l’effetto finale - riunitele tutte in una ciotola e conditele con un paio di cucchiai di olio extravergine, un pizzico di pepe nero e un poco di fior di sale, mescolando poi con cura in modo che l'olio le bagni per bene, cosa che peraltro donerà loro una bella lucentezza.

Mettete le verdure da parte, ricordando che queste andranno servite a temperatura ambiente o, al più, leggermente tiepide.

Mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - salatela con del sale grosso e portatela a bollore, togliendo nel contempo i ravioli dal frigorifero, in modo che recuperino temperatura.

Nell'attesa, prendete un piatto sufficientemente ampio da poter contenere i ravioli, versateci un paio cucchiai di olio extravergine e preparate anche un’altra padella, anti-aderente e ampia abbastanza da poter contenere i ravioli, ungendo anch’essa con un paio di cucchiai di olio extravergine.

Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che in virtù di un impasto fatto solo con acqua e farina, sarà piuttosto breve, direi non più di due o tre minuti, a seconda dello spessore al quale avete steso la sfoglia (nel mio caso, due minuti e mezzo).

Una buona regola per valutare la corretta cottura, senza essere costretti ad assaggiare i ravioli, è quella di aggiungere nella pentola uno o più pezzi di pasta avanzata, dello stesso spessore di quella usata per i ravioli e assaggiare questa per determinare il grado di cottura.

Tanto che i ravioli sono in cottura, mettete sul fuoco la padella con l’olio, in modo che questo sia caldo, ma non bollente, quando vi unirete i ravioli per renderli croccanti.

Sempre nell’attesa dei ravioli, scaldate anche l’acqua di pomodoro, portandola quasi al bollore.

Quando i ravioli sono pronti, scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nel piatto - che non vi venga in mente di scolarli come fareste normalmente con la pasta - facendo in modo che l'olio ne bagni in modo uniforme la superficie, cosa per la quale vi suggerisco di usare un pennellino, con il quale prenderete l'olio sul fondo del piatto per spennellarlo sulla superficie dei ravioli.

Sempre agendo delicatamente, mettete i ravioli nella padella con l’olio caldo, poggiandoli con la loro base a contatto con il fondo, alzate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, in modo che la base prenda un leggero colore e diventi croccante.

Giusto per darvi un’idea, la foto seguente vi mostra come si presentano i ravioli al loro interno (ancora una volta, ho usato dei ravioli più grandi rispetto a quelli serviti).

Spegnete la fiamma della padella e procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti, prendendoli direttamente dalla padella, facendo in modo che questi siano con la base rivolta in alto, sia affinché questa possa essere in vista, ma anche perché non abbia ad ammollarsi quando unirete l’acqua di pomodoro calda (nella foto io ne ho messi due in questo modo e due nel loro verso naturale solo per farvi vedere bene la loro forma).

Aggiungete l’acqua di pomodoro in ogni piatto - come vi dicevo circa tre cucchiai a porzione - facendola colare lentamente, meglio se usando un piccolo bricco, aggiungendo infine le verdure croccanti, che disporrete in modo ben distribuito.

Guarnite come più vi piace - io ho usato solamente qualche punta di aneto - poi portate in tavola e buon appetito.