Il saòr nel calamaro, con salsa ‘burro e alici’

Come chi mi segue forse saprà, il riempimento dei calamari è qualcosa che faccio con una certa regolarità, tanto che oramai ho quasi esaurito le idee su cosa metterci dentro.

Questa volta l’illuminazione mi è venuta dall’aver mangiato delle classiche sarde in saòr, delle quali, lo ammetto, la parte che mi piace di più è proprio l’agrodolce, dato dalla sapiente combinazione di cipolla, aceto, zucchero, uvetta e pinoli.

Ho pensato, allora, a una sorta d’inversione, preparando il saòr nel modo tradizionale - vista la stagione, ho usato i cipollotti freschi di Tropea - e poi, dopo averlo reso più compatto con del pangrattato e arricchito con parte dei tentacoli, usandolo per riempire il calamaro, che ho poi cotto nel modo classico.

A completare il piatto, una salsa ‘burro e alici’, preparata amalgamando le alici sotto sale con il burro e poi legando il tutto e riducendolo con il fondo di cottura del calamaro.

Concludo con due note sulle quantità: la prima, per il ripieno, che è sempre meglio avere un po' in avanzo piuttosto che rimanerne senza; la seconda relativa alla mia scelta di servire il piatto come antipasto, per cui le dosi sono tali da darvi un paio di fette di calamaro a testa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il calamaro

1. Un calamaro di circa mezzo chilo
2. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
3. Sale marino

Per il saòr

1. Ottanta grammi di cipollotti di Tropea
2. Un cucchiaio ben colmo di pinoli sgusciati
3. Un cucchiaio ben colmo di uvetta passa
4. Un cucchiaio di zucchero di canna
5. Quattro cucchiai di pangrattato (vedi dopo)
6. Mezzo bicchiere scarso di aceto di mele (o di vino bianco)
7. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
8. Sale marino

Per la sala ‘burro e alici’

1. Cinquanta grammi di burro
2. Due alici sotto sale
3. Il fondo di cottura del calamaro

Per prima cosa preparate la base per la salsa ‘burro e alici’, tirando fuori dal frigorifero il burro, in modo che possa ammorbidirsi a temperatura ambiente.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alici sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritatele piuttosto finemente, quindi unitele al burro morbido e, usando i rebbi di una forchetta, lavorate il composto in modo che burro e alici possano amalgamarsi alla perfezione.

Rimettete il ‘burro e alici’ in frigorifero, in modo che sia ben freddo quando lo unirete al fondo di cottura del calamaro, cosa che faciliterà l’azione della componente grassa, un po’ come si fa quando si manteca il risotto.

Dedicatevi ora alla preparazione del saòr, pulendo i cipollotti eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, poi tagliateli a metà nel verso della lunghezza e, infine, ogni metà in fettine piuttosto sottili, che poi scomporrete nei pezzi che costituiscono la struttura interna della cipolla.

Visto che i cipollotti andranno poi a costituire parte del ripieno, vi suggerisco poi, a differenza di quanto si fa invece per il saòr tradizionale, di tritarli grossolanamente, in modo da non trovarvi pezzi troppo grossi quando vi mangerete il tutto.

Prima di proseguire, mettete l'uvetta passa ammollo in acqua fredda, dove la lascerete per una quindicina di minuti, per poi scolarla e asciugarla.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine e le cipolle, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e le cipolle cominciano a sfrigolare, salatele e fatele appassire - appassire e non rosolare - a fuoco basso e a padella coperta e, quando le cipolle saranno diventate morbide, diciamo dopo circa dieci minuti, aggiungete l'aceto, un’eguale quantità di acqua e lo zucchero di canna.

Fate cuocere, sempre a fuoco basso, fino a quando il liquido si sarà quasi del tutto ristretto, quindi aggiungete l'uvetta e i pinoli, facendo andare ancora per un paio di minuti, ricordandovi dovrà rimanere un po' di fondo di cottura, denso e saporito.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il corretto equilibrio tra l’aceto e lo zucchero e, nel caso, correggete aggiungendo l’uno o l’altro ingrediente.

Quando il saòr è pronto, spegnete e fatelo intiepidire, poi cominciate ad aggiungere il pangrattato, un cucchiaio alla volta, mescolando e valutando il livello di umidità del composto, che alla fine dovrà risultare compatto ma non troppo asciutto, cosa che comprometterebbe la sua tenuta quando taglierete il calamaro. Non è facile spiegare a parole la consistenza finale del composto, per cui confido nella vostra capacità di valutazione.

Pulite ora il calamaro - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - estraendo le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo e infine le due alette esterne, che separerete dal corpo con lo steso movimento lento e costante con il quale avete tolto le interiora.

Lavate per bene il corpo del calamaro, soprattutto all’interno, verificando che non siano rimaste tracce significative di interiora, quindi fatelo sgocciolare e poi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Separate i tentacoli dalle interiora, eliminando anche il becco che si trova più o meno in corrispondenza della loro unione, mettendoli sul tagliere.

Usando un coltello a lama grande a molto affilata - il calamaro è piuttosto coriaceo e non facile al taglio, quando è crudo - tagliate i tentacoli in pezzi piuttosto piccoli, direi di non più di mezzo centimetro di lunghezza e larghezza.

Il resto del calamaro - alette e testa - vi consiglio di surgelarlo, così da poterlo usare in futuro, ad esempio per una salsa.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i calamari con il composto appena preparato, facendo in modo che questo risulti ben pieno e senza sacche vuote, che possono normalmente formarsi verso la parte finale del corpo, dove questo si restringe.

Non abbiate paura a riempire per bene i calamari, tanto il ripieno, per sua composizione, non aumenterà ulteriormente di volume e non ci sarà, quindi, alcun rischio di rottura, cosa può accadere con ripieni che tendono a gonfiarsi in cottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con uno stuzzicadenti, quindi ungete una teglia da forno, adagiatevi il calamaro, ungetelo con un altro po’ d’olio e salatelo in superficie.

Aggiungete nella teglia il vino bianco, quindi coprite la teglia con un foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti.

Infornate a 160° per venti minuti, poi togliete la carta d’alluminio e fate cuocere per altri dieci minuti, quindi spegnete il forno, tirate fuori la teglia, togliete con cautela il calamaro, mettendolo in un piatto e facendolo prima freddare a temperatura ambiente e poi passandolo in frigorifero per un’oretta, in modo che il ripieno possa compattarsi al meglio, cosa che agevolerà il successivo taglio.

Tanto che il calamaro si fredda, prendete il ‘burro e alici’ dal frigorifero, portate sul fuoco, a fiamma bassa, la teglia con il fondo di cottura del calamaro e, quando questo sarà di nuovo caldo, unite il ‘burro alici’, mescolando in modo che questo si sciolga nel fondo.

Continuate a mescolare fino a quando il fondo si sarà ristretto - la parte acquosa dovrà evaporare, lasciando solamente quella grassa - momento nel quale spegnerete la fiamma e travaserete la salsa in una ciotolina, in modo che possa freddarsi fino a raggiungere la temperatura ambiente.

Tornate al calamaro e, quando è ben freddo, mettetelo sul tagliere, poi, usando un coltello a lama grande e affilata, tagliatelo delicatamente a fette, spesse poco meno di un centimetro. Mi raccomando non affettate il calamaro quando è ancora caldo, altrimenti il ripieno tenderà a cedere, rovinando del tutto il risultato finale.

Aspettate una mezz’ora, in modo che il calamaro possa recuperare temperatura, poi impiattate, disponendo le fette di calamaro secondo la configurazione che più vi piace e poi fate colare su di esse, ma solo al momento di servire, qualche cucchiaio di salsa ‘burro e alici’.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.