31 ottobre 2017

Tartare di filetto di manzo e feta, con crema di patate e porri allo zafferano




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ogni tanto abbandono il pesce e ritorno alla carne, spesso usata a crudo, come in questo piatto, la cui base è una tartare di filetto di manzo, taglio di carne che il mio macellaio di fiducia, conoscendomi, mi propone ogni volta che vado a prendere qualcosa.

Filetto di manzo, quindi, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di semi di coriandolo, qualche fogliolina di timo e, per finire, l’eccellente fiordi sale di Sardegna allo zafferano.


Ho poi aggiunto la feta greca, lavorata al coltello meno del filetto, in modo che rimanesse ben visibile allo sguardo e chiaramente percepibile al gusto.

Terminata la preparazione della tartare, ho dato a questa la forma di piccole palline, avendo deciso di servirle come Finger Food.

Ad accompagnare la tartare, una crema di patate, porri e zafferano, dal sapore deciso e che credo ben completi il piatto.

Infine, essenzialmente come elemento di guarnizione, ho usato la parte verde del porro, riducendola in piccole striscioline, che ho poi velocemente fritto in olio di semi, per renderle morbide.

Concludo con una nota sulle quantità, che nel mio caso sono quelle relative all’aver servito il piatto come Finger Food - ho considerato tre palline a testa - quindi piuttosto ridotte. Se voi doveste decidere di servirlo in modo differente, aumentatele di conseguenza, sempre rispettando le proporzioni.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Un etto e venti di filetto di manzo
  2. Sessanta grammi di feta
  3. Mezzo cucchiaino raso di foglioline di timo fresco
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Semi di coriandolo
  6. Fior di sale allo zafferano
Per la crema di patate e porri allo zafferano
  1. Un etto e mezzo di patate a pasta gialla
  2. Quaranta grammi di porri
  3. Dieci stimmi di zafferano (o una bustina di quello in polvere)
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino
  6. Pepe nero
Per i porri fritti
  1. La parte verde, interna, del porro
  2. Olio di semi di arachide
  3. Sale marino fino

Breve premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi farete lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di chiedergli di macinarla, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi proporrà. Una tartare fatta con la carne battuta al coltello è infatti tutta un'altra cosa.

Chiusa la premessa, partite con la preparazione della crema di patate e porri allo zafferano.

Sbucciate le patate, pesatele alla quantità indicata, tagliatele in pezzi non troppo grandi, che lascerete in abbondante acqua fredda per una decina di minuti, in modo da eliminarne l’amido, che per questa preparazione non serve, dato che tenderebbe a rendere collosa la crema.

Prendete il porro e, dalla parte bianca, ricavate delle sottili rondelle, al solito nella quantità indicata, che poi scomporrete separando gli anelli dei quali la struttura del porro si compone.

Prendete una piccola casseruola, metteteci le patate, i porri, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere scarso di acqua, un pizzico di sale marino e una generosa macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando patate e porri non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere una ventina di minuti dal momento del bollore, che dovrà essere sempre molto leggero.

Tenete presente che, a fine cottura, dovrà esserci ancora un abbondante fondo, che vi permetterà di regolare la densità della crema, per questo motivo, se questo dovesse ridursi troppo, non esitate ad aggiungere altra acqua.

Quando patate e porri sono pronti, spegnete la fiamma e unite gli stimmi di zafferano, avendo cura che questi cadano nella parte liquida, quindi coprite con il coperchio e aspettate una ventina di minuti, dando tempo allo zafferano di rilasciare il suo colore caratteristico e i suoi profumi.

Nel caso aveste deciso di usare invece lo zafferano in polvere, dovrete semplicemente unirlo al fondo di cottura, mescolando poi per bene in modo da agevolarne lo scioglimento.

Quando patate e porri si saranno intiepiditi, travasate il tutto nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, e fatelo andare, lavorando con cure per eliminare ogni residuo solido.

Valutare la densità del tutto, che dovrà essere piuttosto elevata in modo da poter poi essere in grado di sostenere, almeno in parte, il peso della carne. Tenete presente che se la crema fosse troppo densa, potrete semplicemente aggiungere altra acqua, mentre se fosse troppo liquida, non avrete che da riportarla sul fuoco, per far evaporare l’eccesso d’acqua.

Non appena la densità vi soddisfa, assaggiate il tutto per valutare il corretto equilibrio dei sapori, quindi travasate le crema in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente e terree da parte, a temperatura ambiente, in attesa di usarla.

Se avete deciso di usare il porro anche come elemento di guarnizione, allora prendete la sua parte verde e scomponetela fino ad arrivare alla parte più interna, di un verde chiaro e più morbida, dalla quale ricaverete delle sottili striscioline, larghe non più di due o tre millimetri e lunga circa un paio di centimetri (la foto del piatto dovrebbe aiutare a capire).

Prendete un piccolo pentolino, metteteci l’olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio avrà raggiunto i 150° - se non lo avete, fatevi un regalo e compratevi un termometro digitale da cucina- tuffateci il porro, facendo friggere giusto per una ventina di secondi, fino a quando non saranno terminate le classiche bollicine che indicano l’evaporazione dell’acqua.

Scolate il porro e mettetelo su di un foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in eccesso e, se volete, salatelo quasi impercettibilmente usando del sale fino.

Ora finalmente dedicatevi alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale la taglierete e la batterete, fino ad una consistenza piuttosto fine.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, la feta, grossolanamente sbriciolata, una leggera macinata di semi di coriandolo, le foglioline di timo fresco, due cucchiai di olio extravergine e un pizzico di fior di sale allo zafferano, continuando a battere il tutto per circa un minuto, fino a quando la feta non si sarà ridotta in piccoli pezzi, comunque ancora chiaramente visibili.

Raggiunta la consistenza voluta, assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori e nel caso correggete di conseguenza.

Cominciate a formare le singole palline, cosa che farete prendendo circa un cucchiaino di carne e dandole poi una forma sferica, facendola ruotare tra i palmi delle mani. Man mano che formate le singole palline, mettetele in un piatto in attesa dell’impiattamento finale.

Procedete con l'impiattamento - do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di patate e porri allo zafferano sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, disponendo poi le singole palline di tartare e, per finire e se avete deciso di usarlo, il porro fritto.

Eventualmente guarnite a vostro piacimento - ricordate che, soprattutto in un Finger Food, ogni elemento presente deve poter essere mangiato - servite e buon appetito.

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